El chef peruano Gastón Acurio, dueño del mejor restaurante de Latinoamérica según la revista británica Restaurant, uno de los más admirados en el ámbito gastronómico internacional y responsable de haber popularizado la cocina peruana en todo el mundo, comparte las diez normas que, para él, son imprescindibles a la hora de preparar un ceviche.

1No hay pescado malo

Todos los pescados valen siempre y cuando estén muy frescos. Desde el humilde jurel hasta el delicado bonito. Desde el rebelde congrio hasta la noble lubina.

2Dialogar con el pescado

Cada variedad de pescado demandará un corte distinto. Según la firmeza, la fibra, el porcentaje graso. A veces, en dados grandes o pequeños. A veces, al bies.

3Al reencuentro del pez con la sal del mar

Como primer paso, sazonar el pescado generosamente con sal de mar. Incluso mejor si se hace unos minutos antes. Lo que ocurre es mágico.

4Los aromas de ají, no la dictadura del ají

El siguiente paso es cortar ají (un tipo de pimiento) fresco muy aromático y frotar en el recipiente del pescado. Sus aceites esenciales impregnan todo con su aroma. Luego cada cual le agrega el picante a su gusto.

5Del limón, sólo su corazón

Llega el momento de exprimir los limones. Los mejores, los del Perú. Pequeñitos, casi inofensivos…, pero en realidad rebeldes, poderosos, valientes. Cortarlos en dos. Exprimirlos sobre el pescado uno a uno. Pero jamás exprimir demasiado. Hacerlo sin fuerza. Sólo los primeros jugos. La piel blanca interior le aportaría un sabor amargo que acabaría con el plato.

6Cebollas rojas, SIEMPRE

Nunca blancas. Hay que quitarles siempre las capas externas, en contacto con el mundo cruel. Se han inmolado por las capas internas, dulces, jugosas, aromáticas. Después, cortarlas en juliana fina. Es preferible no lavarlas, si están frescas y tiernas, claro. Echar sobre el pescado.

7Ni cocido ni marinado

Crudo y acariciado. Cuando era niño, mi madre me castigaba por comer el cebiche antes de las dos horas de maceración. “Está crudo”, me decía. El cebiche de hoy requiere dos minutos de elaboración. Sus jugos acarician el pescado hasta ser parte de él. Pero sólo eso. Caricias de amor.

8Siempre frío

Ni tibio ni helado. Frío es la temperatura perfecta para un cebiche perfecto. Un secreto está en echar un cubito de hielo a la preparación final, de manera que cuando se sirve se retira y la temperatura se mantiene perfecta.

9Con cuchara, hermano

El pescado y el jugo son una pareja inseparable. Ambos deben llegar a la boca a la vez. Para eso el tenedor no ayuda. El cebiche de estos tiempos se come con cuchara y en plato hondo.

10Que viva la leche de tigre

Viva la libertad. La leche de tigre no lleva leche de tigre, lleva su nombre porque cuenta la leyenda que quien la bebe se pone como un tigre. Más que una receta ofrezco una ventana, porque el cebiche es eso: una ventana a la libertad. Una rama de cilantro y apio para una leche de tigre aromática. Ají licuado y un punto de ajo para un cebiche popular con pescado popular. Notas de soja y jengibre para un cebiche nikei.

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