Si existe un producto o alimento que ha avanzado y se ha desarrollado a partir de los avances tecnológicos, ese es el helado. Aunque su origen es desconocido –a grandes rasgos–, es claro que la tecnología y el crecimiento de la demanda han hecho que existan cada vez más tipos y más técnicas para su preparación.

Las paletas de helados o bebidas congeladas fueron las primeras versiones del helado que aparecen en la historia. Antes de la era cristiana, los persas crearon un plato enfriado, una especie de pudín o flan hecho de agua de rosas y cabello de ángel que estaba entre un sorbete y un pudín de arroz, y que era servido a la realeza durante el verano. Se sabe de él gracias a que los persas habían dominado para entonces la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhchal, que trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías.

Para ese momento, el hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Tras los persas, durante la Edad Media, en las cortes árabes se prepararon productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta mezcla se le llamaba en árabe sharbat, una palabra que pasó al turco como şerbet, del que podría provenir el conocido “sorbete” en español.

Para todos los gustos

Semana de la cocina italiana
Helados para todos los gustos / Foto: Archivo

De las antiguas elaboraciones de helado a las actuales, ha cambiado especialmente la composición y la técnica. En cuanto a lo primero, la experta María José Amengual, repostera y bloguera gastronómica de Dit i fet,  dice que “dependiendo de la composición del helado este recibe una denominación distinta”.

De allí que, en restauración, este producto se divida en el helado crema que contiene en masa como mínimo 8% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo 2,5% de proteínas exclusivamente de origen lácteo; el helado de leche, que en masa como mínimo tiene 2,5% de grasa de origen lácteo; el helado de leche desnatada, que como máximo debe tener 0,30% de grasa de origen lácteo y como mínimo 6% de extracto seco magro lácteo; y el helado tradicional que debe tener como mínimo 5% de materia grasa alimenticia, de forma que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo. También existen el helado de agua, el sorbete o el postre de helado.

Sin embargo, Amengual destaca que en la actualidad, los helados que vemos usualmente en las heladerías resaltan por su modo de elaboración. Por lo cual, en Cocina y Vino se ha realizado una lista particular, para conocer otros tipos y formas de comer helado.

El gelato de toda la vida

El helado por excelencia, hoy en día, sigue siendo el gelato italiano. Hecho a base de leche, nata, varios azúcares y aromas, incluyendo frutas y frutos secos. Es el que se encuentra en la mayoría de los lugares en el mundo, siendo su aceptación la más amplia.

Amengual explica que el “gelato (helado italiano) se elabora mayoritariamente con leche, por eso tiene menos grasa que un helado”.

Al contrario de lo que opinan muchos, el gelato difiere del resto de helados en tener un menor contenido de grasa butírica, típicamente del 4 al 8%, y suele ser bajo en azúcar (entre un 16 y un 22%), es por esto que suele ser el que, de todos, se derrite más lentamente. Además de una base estabilizadora, que suele ser yema de huevo.

Para esta clase de helado, los tipos de azúcar empleados suelen ser la sacarosa y la dextrosa, y se usa azúcar invertido para controlar el dulzor del producto final.

A diferencia de otros helados, la técnica que se utiliza para este es la pasteurización, que se consigue calentando la base blanca a 85°C, la base de chocolate a 90°C y la base de crema amarilla con yema de huevo se calienta a 65°C. Tras este proceso, se deja reposar para que las proteínas se unan con el agua, lo que resulta en una crema suave.

Helado Soft

comer

El helado soft, del inglés “suave”, como su nombre lo indica, se derrite con mayor rapidez. En algunos lugares de Argentina es conocido como candy.

De acuerdo con los expertos Robert Marshall, Douglas Goff y Richard Hartel en su libro Icecream, el primer helado suave fue comercializado en 1938 por J.F. “Grandpa” McCullough y su hijo Alex McCullough, futuros cofundadores de la cadena de heladerías y restaurantes de comida rápida Dairy Queen, famosos en Estados Unidos. De hecho, es el típico helado que se sirve en numerosas cadenas de comida rápida porque se prepara al momento.

Helado La Pecera
Helado Soft de La Pecera Foto: Carlos Aranguren

“No es tan fuerte como un helado o gelato típico italiano”, afirma a Cocina y Vino Luis Aliff, uno de los socios de La Pecera, que se ha convertido en una de las heladerías más famosas de Madrid por servir helado soft en un soporte teiyaki, al estilo de una tortita o panqueca.

Sobre la técnica de este helado, Aliff afirma que se prepara al momento en máquinas donde se realiza el proceso de mantecación, mediante el cual se transforma el líquido en un producto cremoso. “La creación del helado depende del movimiento y de la temperatura, el soft se hace a una temperatura más alta y se congela menos, lleva más parte de agua y menos grasa y azúcar que otros tipos de helados”, afirma.

Ice rolls

Rolado helados

Se trata de una técnica tailandesa para lograr helados suaves y rápidos de preparar. La técnica fue creada en los años ochenta y generalizada en 2015 en Estados Unidos y Reino Unido.

Una base de leche se prepara de manera artesanal en las cocinas, como una especia de mezcla hecha con yogurt, vainilla o vegana. Esta es llevada a unas planchas congeladas donde se combina con los ingredientes que escoge el comensal. El resultado se tritura o pica con dos espátulas metálicas, que sirven también para darle forma de rollito a la mezcla una vez convertida en helado.

Este tipo de helados ha ganado fama en Madrid y actualmente se pueden conseguir en Rolls & Co o IceCoBar.

Helado de nitrógeno

Preparación de un helado de nitrógeno / Foto: Andreina Contreras

En el mundo también se están convirtiendo en un must los helados de nitrógeno, cuya técnica proviene de la gastronomía molecular. Y no solo por lo raro y curiosa de la técnica sino por la experiencia de verlo en vivo.

Al respecto, Peter Barham, profesor de la Facultad de Física de la Universidad de Bristol, ha señalado en múltiples entrevistas que el nitrógeno líquido es “simplemente el gas nitrogenado menos dañino, enfriado a tan bajas temperaturas que se convierte en líquido”. Actualmente es usado en la gastronomía de diversas maneras.

En cuanto al helado, Barham asegura que “no es dañino si se maneja con mucha seguridad”. “Si el nitrógeno líquido se agrega a otro líquido como el helado, éste lo enfriará más rápido mientras decrece la temperatura de ebullición y producirá una nube de vapor”.

Helado de nitrógeno o “nitrolado” de N2Lab / Foto: Andreina Contreras

En este caso, el nitrógeno es el encargado de enfriar una preparación previa que se mezcla en un bowl. El humo que se ve cuando se están combinando los elementos es el nitrógeno evaporándose, mientras que al momento la mezcla se vuelve helado.

En este sentido, no contienen aditivos ni conservantes, y como los helados son hechos al momento, tienen una textura más suave, cremosa y libre de cristales de hielo, pues no han pasado por un congelador.

En América Latina ya está muy extendido su comercio, mientras que en España solo se consiguen en N2Lab, negocio gestionado por Marta Jañez, quien define estos helados como “nitrolados”.

“Son helados que hacemos al momento con nitrógeno líquido que está a -196 grados centígrados y, al congelar tan rápido el helado, hace que éste quede mucho más cremoso. La textura final es increíble”, dice Jañez a Cocina y Vino. En su negocio también elaboran nitroshakes, nitrowaffles y piruletas nitro, todos sin gluten.

Sobre estos, la experta bloguera Amengual, destaca que esta técnica, de las más novedosas en cuanto a la preparación del postre, hace que el helado “tenga más cremosidad”. “Queda espectacular en un restaurante para conseguir cuajar y enfriar casi inmediatamente un helado”, agrega.

Sorbetes

Sorbete de fresa
Sorbete de fresa / Foto: Archivo

Los sorbetes son un postre congelado diferente al helado habitual. Su principal diferencia radica en no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo, como puede ser el helado industrial, el gelato y otras bases de esta preparación. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado y, por el contrario, tiende a sentirse el cristal del hielo.

El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutos, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o licor (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, por lo que resulta muy refrescante para el verano.

Se prepara tan solo triturando el hielo con fruta picada, y miel o azúcares.

Así como los helados de agua, mencionados anteriormente, los sorbetes “que se presenten en estado semisólido se denominan granizados”, y el extracto seco total de los mismos será como mínimo del 10%”, como describe Amengual.

Paleta de helado

Paletas de helado con cubierta de chocolate
Paletas de helado con cubierta de chocolate / Foto: Archivo

Las paletas de helado son similares a los sorbetes, tienen el mismo concepto sin aditivos ni conservantes, pero tampoco ningún tipo de base grasa. Al mismo tiempo, se preparan con frutas y sabores naturales. Se hacen a base de agua, sabor a fruta o fruta y azúcar.

También reciben el nombre de posicle (en el oriente de Venezuela), picolé (En Argentina) o polo o piruleta (en España).

Actualmente se preparan con los ingredientes frutales y naturales más diversos, como es el caso de Lolo Polo, una heladería artesanal en Madrid que solo hace paletas-sorbete, y cuya fundadora, Azmina Khanbhai, creció haciendo estos helados de aguacate en Tanzania.

@Patifini

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