Tendencias gastronómicas
Guisantes de Magoga, restaurante gestionado por la chef Michelin María Gómez / Foto: Magoga

La cocina del mundo se ha desarrollado vertiginosamente en los últimos tiempos, especialmente en lo que respecta a la alta gastronomía. De esto hablaba el chef Michelin Quique Dacosta a principios de 2019 cuando aseguraba que la evolución de este sector había derivado hacia el hedonismo y que esos paradigmas están cambiando. Por ello, afirmaba que actualmente “se ha abierto un momento en el que domina la democracia de la creatividad”.

Y la generación de cocineros jóvenes coincide con este punto. La cocina se encuentra en un punto de transición importante en el que predominan cada vez más la accesibilidad de la alta gastronomía, la vuelta al origen y el cuidado del producto. Todo esto converge en una cocina con alma que es buscada por los creadores culinarios con pasión.

En Cocina y Vino hemos preguntado a los chef jóvenes cómo ven estas transformaciones y cuáles son las tendencias gastronómicas con miras a una mejor cocina en 2020.

Javi Estévez: “Volver a la raíz”

Tendencias gastronómicas 2020
Javi Estévez de La Tasquería / Foto: Cortesía de Javi Estévez

El rey de la casquería en Madrid, el chef Javi Estévez, afirma que 2020 será un año de una cocina más cercana. “No sé si soy muy de tendencias, pero lo que veo en La Tasquería es que ahora hacemos una cocina reconocible, no basada en tantas técnicas sino mucho más en esa cocina que todo el mundo conoce”, asegura quien ganara el premio Cocinero Revelación en 2016, que otorga Madrid Fusión.

“Hay que volver a esa raíz. Tampoco es que se haya perdido tanto pero se trata de poder llegar a más gente. Los grandes restaurantes gastronómicos no están hechos para un consumo diario, lo cual está muy bien pero también hay que acercarse al comensal”, indica.

Estévez, además, hace hincapié en que este año y en la nueva década se verán más restaurantes con conceptos basados en una temática concreta, como el suyo propio. Es decir, lugares especializados donde buscar un tipo de comida específica.

Guillermo Ortega: “Desvincular el mundo de las guías gastronómicas”

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Guillermo Ortega de Cantina Roo / Foto: Cortesía de Guillermo Ortega

El mismo camino sigue Guillermo Ortega, uno de los responsables de Cantina Roo, que con su autenticidad sale de las modas para convertirse en referencia mexicana en Madrid. “Cada vez se está relativizando más el mundo de la Guía Michelin frente a otros restaurantes que no van a entrar en ninguna guía o no van a conseguir una estrella, pero lo que está pasando ahora es que se están desvinculando de la guía clásica”, afirma.

El chef que pasó de Santceloni a la cocina mexicana de vanguardia, explica que hay una creciente oferta de franquicias, cadenas y grupos que “confunden mucho a la gente y ensucian bandera de restaurantes que representan un país de verdad”. Frente a esto, otros restaurantes están apelando al origen del producto y su uso más responsable.

“Se tiene que ahondar en una gastronomía auténtica, conociendo de donde provienen elaboraciones o ingredientes como el huitlacoche”, en el caso de la comida mexicana. De este modo, afirma que la especialización será el punto de partida para seguir desarrollando nuevas experiencias culinarias.

“Lo que viene es informalizar la gastronomía, romper moldes, más libertad y una vuelta atrás. Si te fijas, estas modas como el gin tonic, son una burbuja que se pincha y volvemos a la esencia. La gente se cansa de ofertas de platos que no entienden”, concluye tajante sobre las tendencias gastronómicas.

Andrea Dopico: “La accesibilidad de la alta gastronomía”

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Andrea Dopico de Alàbriga Hotel & Home Suites / Foto: Cortesía Andrea Dopico

La jefa de pastelería del Alàbriga Hotel & Home Suite 5GL en la Costa Brava, Andrea Dopico, asegura que en 220 la apuesta será por transformar el acceso de la alta gastronomía o salir de ella para “hacer que puedan llegar a todas las casas”. “Esa es la intención”, dice.

“Yo veo que muchos chefs reconocidos están volcándose a hacer accesible su gastronomía para todo público, y dejando de lado un poco el elitismo de la alta gastronomía para llegar a muchísimas más personas. Es el ejemplo de Daniel Humm que hizo Eleven Madison Park, en Nueva York, o de Dani García en España que renunció a las tres estrellas y se volcó a proyectos más casuales”, indica. La cocinera se suma a este nuevo paradigma a través de una plataforma de e-commerce, en formato de caja de suscripción.

Miguel Guarro: “Una década de trabajo duro y consciente”

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Miguel Guarro de Pastelería Hofmann / Foto: Cortesía Miguel Guarro

El jefe de pastelería de la Pastelería Hofmann, en Barcelona, Miguel Guarro, tiene su propia perspectiva hacia el futuro. El afamado jurado de Bake Off, el programa de Mediaset, asegura que hay tendencias claras, como el crecimiento de una cocina baja en azúcares, menos grasas o sin gluten. Pero más allá de esto, prevé que el reto será “cómo generar un impacto en el cliente”. Para ello, considera que lo que vendrá es “más trabajo duro y consciente”.

“La clave del éxito es ver de qué manera todo esto trasciende más allá y de qué manera impacta, porque por mucho que sigas tendencias no vas a llegar a nada si no te diferencias de los otros”, comenta a Cocina y Vino.

“Esta es una década para retomar los valores en el trabajo, que hemos perdido. Se trata de intentar ser más honestos y hacer lo mejor que sepamos de la manera más bonita”, afirma, al tiempo que resalta que “para vender hoy en día lo que tienes que tener es alma y que el producto sea espectacular”. No en vano las presentaciones en la pastelería suelen ser minimalistas y no recargadas.

“Debemos hacerlo de forma que lo sepamos explicar. Nosotros hacemos las pastas de frutos secos nosotros mismos, tostamos y secamos, hacemos cosas artesanas, pero que la gente lo pueda ver”.

María Gómez: “A la vista del cliente”

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Maria Gomez y Adrian de Marcos de Magoga / Foto: Magoga

La cocinera María Gómez, que recientemente ganó su primera estrella Michelin por su proyecto Magoga, coincide con Guarro sobre un futuro más pensado en mostrar las preparaciones al comensal. “Las salas sobre todo van a seguir trabajando a la vista del cliente, ya sea preparando cocteles o platos como carnes”, indica a Cocina y Vino.

En este sentido, ha destacado que habrá aperturas de restaurante de producto y una vuelta a la tradición, que en el caso de Magoga –que se enfoca en una base tradicional renovada– se trata de dar a conocer la gastronomía del Campo de Cartagena.

“El cliente quiere saborear, que los platos sepan a lo que ellos son y resaltar el producto por encima de todo”, asegura Gómez.

Twitter: @Patifini

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