Tapas
Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

Las tapas no son un alimento. Tampoco una comida. Las tapas son un estilo de vida y una forma de crear cultura. Así las define el presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, Julio Valles, experto en el tapeo típico de la tradición española.

“Hay muchísimas historias, mucha gente se atribuye cuál es el origen, pero no se sabe a ciencia cierta”, dice Valles en entrevista con Cocina y Vino. Para él es “inútil” tratar de apuntar hacia un solo origen de las tapas. Más allá del tipo de ingrediente o alimento que se utilice, lo verdaderamente tradicional es “comer tapas” o “ir de tapeo”; es decir, visitas gastronómicas y degustativas en las que el disfrutar es la única condición, además de que los platos sean pequeños.

Pequeñas porciones e historia

Tapas
Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

Las ajustadas medidas de las tapas ya eran tradición en la antigua Roma y no propiamente en España, aunque muchos en este país sitúan las primeras en el siglo XVIII o XIX. Sin embargo, Valles explica que en el siglo XVI, en las ventas y postas, los conductores de los carruajes bebían en exceso, lo que determinaba consecuencias peligrosas para los viajeros. De modo que, para evitarlas se dispuso por ley que las jarras de vino fuesen acompañadas de comida, normalmente de una loncha de tocino de pernil que se disponía tapando la boca de la jarra –de ahí lo de “tapa” y “tapeo”–.

En su reconocido discurso Tapas, de historia a tendencia, el experto indica también que se dice que “las tapas nacieron en su día para proteger a las bebidas de la invasión de moscas y otros insectos, tapando su vasija o recipiente con una loncha alargada que podía cubrir también jarras de vino o cerveza”.

Don Quijote preside una comida. Óleo por Manuel García “Hispaleto” / Foto: Archivo

De las primeras tapas se conocen los nabos hervidos con aceite o vinagre, rábanos con pimienta y garum, zanahoria frita con vino, anchoas con aceite y hierbas, o platos de pescaditos. Entre otros, también destacan los pequeños platos de cocido, la tortilla de leche, garum al vino con foie-gras, champiñones de fresno, huevos duros, cebolla hervida con queso de búfalo con aceitunas negras, o camarones y caballitos de mar.

Incluso recibían otros nombres. Valles explica que Cervantes describe en la novela Rinconete y Cortadillo una merienda en la que apunta también los aperitivos o tapas para acompañar la bebida que se denominaban “llamativos”. Allí se recoge el siguiente fragmento: “… y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos…, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito. Manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul”.

Montaditos, pulguitas y más

Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

De esto, Valles afirma que “cualquier cosa de pequeña porción que se toma con una bebida es una tapa”. Aquí se incluye un montadito, una pulguita, un pincho o una ración que en la actualidad es parte de la jerga gastronómica adoptada por España. Aunque bajo este concepto, se podrían comer en Japón, Italia o en cualquier lugar del mundo; por ejemplo, un bocado de sushi podría ser una tapa.

“En el fondo, la cocina oriental, especialmente la japonesa y, también, la china, son cocinas de tapas. Pero, sin duda, quien ha puesto de moda en el mundo esta nueva forma de cocinar y de comer es España. Y quizás, por ello, la cocina española de vanguardia, la creativa, es en estos momentos la número uno a nivel internacional”.

Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

El académico subraya que el nombre no es lo importante y que “se llamen como se llamen, son una costumbre y un arte”. Así, en el norte de España, por ejemplo en Bilbao, se pueden encontrar los “pinchos” con variedades infinitas y deliciosas combinaciones; mientras que en el sur se les dice “tapas”.

“Luego hay otro tipo que, podríamos decir, es la comida en miniatura, que es un verdadero plato hecho en una versión muy pequeña, para el que normalmente necesitamos cuchillo o tenedor, cosa que no tendría que ocurrir con el pincho o con la tapa, que se come con la mano o de un bocado”, dice a Cocina y Vino.

Las cazuelitas pequeñas de cocido o alubias, entonces, también son tapas. A la vez que la  minicocina de autor de pequeño plato, también se suma a este surtido.

Tapas: Patrimonio Inmaterial Cultural

Tapas en San Sebastián
Las tapas de Valladolid y San Sebastián están marcando la pauta en España / Foto: 123rf

El Ministerio de Educación, Cultura y Deporte de España inició, en febrero de 2018, un expediente para declarar la tradición cultural de las tapas en España como “manifestación representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial”, cuya resolución fue publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE). El documento recoge que las tapas se han convertido “en uno de los elementos más representativos de la identidad no solo alimentaria, sino cultural del país, adquiriendo un gran reconocimiento internacional que las asocia ya de una manera indisoluble a lo español”.

Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

La iniciativa, que nació de la Real Academia de Gastronomía, se encuentra actualmente paralizada y a la espera de una conclusión. Valles es positivo con respecto a esto. En la reciente presentación del Diccionario de Gastronomía, el representante del ministerio aseguró que retomarían este tema al que se le han adelantado otras propuestas culturales.

“Lo que queremos es que el comer tapas sea reconocido, porque España no puede pretender que esto sea un asunto español, así como ya se ha establecido como Patrimonio Inmaterial Cultural la forma tradicional de hacer la pizza y no la pizza en sí”, asegura Valles.

Las mejores ciudades “de tapeo”

Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

Valladolid, San Sebastián o Bilbao y León destacan entre las grandes ciudades de las tapas. Madrid y Barcelona van quedando atrás. Valles destaca que cada vez más lugares están desarrollando tapas creativas que llaman la atención del mundo gastronómico. “Aunque más allá de la presentación, siempre será importante el sabor”, asevera.

En las ciudades del País Vasco lo típico es encontrarlas de huevo y anchoa, o una serie de tapas con bacalao o tortillas.

Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

En el Barrio Húmedo del Casco Antiguo de León se comen tapas muy abundantes y no de muy buena calidad, pero famosas por su tamaño. Lo mismo pasa en Granada donde se consiguen tapas enormes: “con dos vinos y tapas, ya has comido”. Mientras que hay otros sitios donde se hacen tapas de diseño que tienen un costo entre 3,5 y 4 euros y son muy preparadas. Don Bacalao, La Criolla o Martin Quiroga (MQ Gastrobar), cerca de la Plaza Mayor de Valladolid, son los recomendados por Valles. En esta región, además, se está fomentando la creación de tapas con distintas ferias y concursos donde se pueden ver tapas “estrambóticas”.

Tapas del libro “De Tapas con Quique Dacosta” / Foto: De Tapas con Quique Dacosta

“Por ejemplo, si de pollo o perdiz las presentan en una cajita de madera que simula una jaula para tratar de impactar al jurado y ganar un premio, la originalidad es importante pero también el gusto”.

De las clásicas a las innovadoras, hay una diferencia abismal. De modo que en un sitio se puede encontrar una tapa clásica como una loncha de jamón a una innovadora que es un crujiente de jamón ibérico de bellota sobre una tosta; las aceitunas son clásicas, pero si haces un tape con aceitunas arbequinas es otra cosa; una gamba frita es clásica, pero una gamba en gabardina con rebosado o tempura es innovadora. “Se trata de darle una variación”, dice el experto.

Nido de huevos de codorniz en Tickets Bar, Barcelona, de Ferran Adriá / Foto: Tickets Bar

“Se podría decir que el tema de las aceitunitas o patatitas que dan en algunos restaurantes para acompañar la bebida son un aperitivo, pero no es propiamente una tapa, forzosamente es muy barato, además”, dice Valles en relación con la costumbre de poner algo de comer en los restaurantes especialmente de Madrid y otras zonas del país, que es algo que va en decadencia.

Los Tres Cerditos, de José Ignacio Castrodeza – Villa Paramesa Tapas

La tendencia, sin embargo, es la creatividad. Por eso, el académico destaca a Ferran Adrià, quien defiende la pluralidad de difundir la tapa como parte de la cultura española, y lo hace en el bar Tickets con su hermano Albert.

Los hermanos gallegos Iglesias “han reforzado también su militancia del tapeo”. Y Josep Barahona (creador de Bikini en Tokio), Dani García (a punto de plantar La Mora en Manhattan), Quique Dacosta (Vuelve Carolina, Mercat Bar) o Paco Roncero (Estado Puro) “son otros activos militantes de la tapa como forma actual y divertida de comer”, dice Valles.

@Patifini

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