nobu sushi

Hacer sushi es un arte que pocos dominan de buenas a primera. Los maestros de este alimento japonés reconocen que debieron pasar muchos años practicando para dominar la técnica del mejor roll. Desde la preparación del arroz, hasta la elección de los ingredientes y su ensamblaje, es un plato complejo para el cual se necesita dedicación.

Sin embargo, para no iniciar sin siquiera tener una base sobre lo que se debe hacer, existen seis trucos que para el chef Nobu Matsuhisa son fundamentales. Este es uno de los cocineros más reconocidos en el ámbito mundial y cuenta con una gran variedad de restaurantes en diferentes países. Es popular por su constante fusión de la gastronomía japonesa y la peruana. Si alguien conoce los procedimientos para lograr un perfecto roll de sushi, sin duda, es él.

Hacer el mejor sushi

nobu

Recordar el número cinco

El primer truco de este chef nipón es tener presente el número cinco durante los pasos iniciales de toda elaboración de sushi. Son cinco las veces que hay que enjuagar el arroz antes de cocinarlo. La misma cifra se refiere a las tazas de arroz y de agua que se deben emplear al momento de prepararlo. Cuando se trata del armado, también son cinco las porciones de arroz a tomar con la mano o con un scoop, por cada trozo de alga nori.

Usar pescados de calidad

La calidad del pescado es esencial, caso contrario, el resultado será decepcionante. Lo que recomienda Nobu es utilizar especies locales, de manera que estén frescas y sean accesibles. Con las importadas o de regiones lejanas se puede correr el riesgo de que no hayan sido trasladadas respetando las cadenas de frío y normas de calidad. Lo ideal es recurrir a lo cercano, que tenga buena pinta y que se adapte a los cortes para el sashimi o para el relleno de los rolles.

Hacer el doble enrollado

Uno de los procesos más complicados es el enrollado. Si se cumplió con la regla del cinco, no habrá problemas en excederse con el arroz. Es fundamental tener las manos mojadas, pero no destilando agua. Al no estar lo suficientemente húmedas, el arroz se pega con facilidad y esto entorpece el proceso.

sushi nobu

Para Nobu, además de las manos húmedas y de la cantidad de arroz, el doble enrollado es elemental. El alga nori se coloca sobre la tradicional mantilla de bambú y se tienen que extender las cinco raciones de arroz sobre esta especie de papel marino, dejando un pequeño espacio de cada lado. Luego viene el enrollado, hasta la mitad del nori,

Entonces, la mantilla se abre y se vuelve a cubrir, para enrollar el resto del roll. En eso consiste el doble enrollado, que más bien es un enrollado en dos tiempos.

Dejar la soya aparte

Nobu argumenta que el arroz de sushi es generalmente lo suficientemente aromático como para arruinarlo con salsa de soya. Esta es demasiado salada, por eso su consejo es dejarla de lado y a elección del comensal.

No exagerar con el wasabi

El japonés se refiere a este ingrediente como un elemento esencial en el sushi, con el cual no se debe exagerar. Considera que un buen roll debe tener una ligera capa de wasabi sobre el arroz, de ahí que crea exagerado añadirle más en su forma pastosa o diluida en salsa de soya.

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Si el roll no se da, recurrir a una taza

Como bien ha quedado claro, es una técnica compleja que a veces no sale en los primeros intentos. Para los que tiran la toalla y ya no aguantan el hambre, Nobu tiene una solución. En una copa de sake o bowl pequeño, se puede añadir el arroz y dentro de él poner los trozos de pescado y alga nori. Así se obtiene un tentempié con sabores asiáticos más rápido y fácil.

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