Restaurante Santceloni
Santceloni es pionero en el carro de quesos en España, a los estilos francés e inglés / Foto: Santceloni

El cuidado en los detalles, la atención familiar y la elegancia han convertido a Santceloni en un lugar de referencia. Con sus dos estrellas Michelin y una trayectoria que mantiene la huella del fallecido chef Santi Santamaria, quien tutelara el proyecto, el restaurante ubicado en Paseo de la Castellana, en Madrid, es el lugar indicado para degustar un buen vino y probar un exquisito queso.

Todo ello, con la excelencia del chef Óscar Velasco quien lleva adelante el lugar junto a un equipo de primera. Como sumiller lo acompaña David Robledo, como Jefe de Sala y experto en quesos, Abel Valverde, y Montse Abellá para la sección dulce.

El cuidado por los detalles

El chef Óscar Velasco ha llevado adelante el proyecto Santceloni / Foto: Santceloni

Nada ha sido fortuito. La fórmula de expertos los ha hecho merecedores de tres Premios Nacionales de Gastronomía y del Best of Award of Excellence en repetidas ocasiones, otorgado por la revista Wine Spectator, por considerar que ofrece una de las mejores cartas de vinos del mundo. Velasco asegura para Cocina y Vino que el secreto está en “el cuidado por los pequeños detalles”.

“Creo que un gran restaurante es el que conjuga en un gran espacio, una gran sala, una gran bodega y una gran cocina con una identidad propia y única”, dice desde Barcelona, donde el equipo se encuentra ofreciendo 13 cenas únicas.

restaurante Santceloni
Velasco dice que el secreto está en “el cuidado por los pequeños detalles” / Foto: Santceloni

Con platos como pollo de corral con pisto, pimentón y corteza de trigo, o como la gamba roja flambeada con whisky, cebolleta tierna y consomé de su cabeza, hacen un recorrido por Catalunya, País Vasco, Madrid o Extremadura, de donde provienen sus materias primas. En general, Velasco procura que los productos españoles resalten en su mesa. Lo mismo sucede con la bodega y los quesos.

Sobre estos, al chef se le hace difícil destacar uno que exprese lo que significa el restaurante. “Prefiero poner en valor nuestra cocina con la base de producto, partiendo de la tradición y buscando nuestro propio camino a través de la creatividad e innovación”, asegura.

La experiencia de los quesos

El “carro” de quesos de Santceloni es uno de los más famosos y variados de España / Foto: Santceloni

El “carro” de quesos de Santceloni es uno de los más famosos y variados de España. Al respecto, Abel Valverde subraya con orgullo que son, de hecho, los pioneros en crear un carro de quesos de “tal magnitud”, inspirados en lo que habían visto en Francia o en Reino Unido: “En España nos decían que estábamos locos, que un carro con más de 70 variedades y encima ofertadas al final de un menú no podía funcionar”.

El costo de una tabla de quesos es de 41 euros, pero puede variar de acuerdo a los requerimientos de los comensales. Sin duda, es esta sofisticación lo que hace que cada vez más personas lleguen al restaurante.

“La estrategia fue simple pero efectiva, un carro;  en este caso, una mesa que actualmente ya son dos, que se exponen en la entrada por donde pasan los clientes al llegar, de tal forma que es extraño que el que ve la tabla no desee comer, y este es el éxito ya que 90% de los clientes consumen queso”, explica el experto, creador de Tablafina, un concepto que engloba Embutidos, Conservas & Tapas, en los bares de NH Hotel Group.

“A partir de aquí, me gusta pensar que ayudamos a una revolución, sobre todo en los restaurantes, en lo que a consumos se refiere, ofrecemos más de 70 variedades expuestas y rotamos más de 300 a lo largo del año, todo ello interactuando con los comensales lo que lo hace único y exclusivo”, señala el host, cuyo primer gran contacto con una tabla de quesos “al puro estilo francés”, fue en 1995 cuando trabajó en el Hotel Hablenton Hall, en Oakham (Rutland).

Quesos y artesanía

Más de 70 variedades expuestas / Foto: Santceloni

Entre las 300 variedades es posible encontrar L’esprit de Santceloni, un queso propio que nació en 2012 gracias a un proyecto en conjunto con un joven emprendedor de Granja Cantagrullas.

Para él, no hay un queso mejor que otro, sino gustos distintos. “Lo que me gusta a mí seguramente no gustara a todos”, afirma, y lo compara con el mundo del vino, que “depende de cada persona”.

Valverde es un amante de los quesos muy intensos, las cortezas lavadas potentes y muy animales. “Seguramente a otro le gustan más los quesos de perfil más láctico, suaves y delicados”, comenta.

También han creado una selección de quesos rotativa, con maridaje y la opción de panes artesanales, para que el cliente pueda recibir en su casa quesos artesanales y descubrir nuevos productos.

“Intento estar cerca de la artesanía, del pequeño productor, de los más desconocidos, de las pequeñas familias que se esfuerzan en producir productos de alta calidad, dando visibilidad a estos productores, lo que sin duda les ayuda a dar a conocer sus productos, pero también trabajando con queserías históricas y que no pueden faltar en nuestra tabla. Me encantan las historias personales que hay detrás de cada queso”.

Entre las propuestas, los comensales “se dejan llevar” porque “la tabla abruma”, y es usual que Valverde sea quien recomiende una selección llena de texturas, intensidades y potencias. Lo que él llama “un verdadero festival”.

Más de 1000 referencias en vinos

David Robledo siempre recomienda un jerez y/o un champagne / Foto: Studi75

La bodega es para perderse entre vinos, champañas y demás. Tras la reforma de 2018, se pueden encontrar allí, en la actualidad, más de 1.200 referencias. Su diseño es también parte de la personalidad del restaurante y de su artífice, David Robledo.

El sumiller segoviano expresa que la bodega “está perfectamente integrada en la Sala del Restaurante, y fue diseñada atendiendo” a sus propias necesidades. Es decir, que no solo se trata de la conservación del vino, sino que resulte cómoda y práctica a la hora de trabajar.

La selección responde a dar cabida a los mejores vinos del mundo y satisfacer a todo tipo de clientes. “Desde aquel que busca vinos clásicos a aquel que sale a cenar buscando lo último que ha salido al mercado. Siempre que el cliente me lo solicite, me gusta mucho ‘descubrirle’ vinos nuevos o, al menos, que no conozca”, señala Robledo.

El experto indica que además de permitirse tener perfectamente colocadas y conservadas varias botellas de todos los vinos de la carta, cuenta con un espacio adicional, que él mismo solicitó a los arquitectos y diseñadores, donde tienen una amplia selección de vinos generosos, una de sus “debilidades”. Gracias a esta, dice, la selección de vinos de Santceloni es diferente.

De modo que allí se pueden encontrar 50% vinos españoles, 30% franceses y 20 % del resto del mundo. Pero también la selección de Generosos de Jerez, Montilla, Oporto, Madeira, entre otros, de los que ofrecen más de 100 referencias, servidas por copas. “Destacaría también nuestra selección de champagne, muchos de ellos de pequeños productores, porque Jerez y Champagne son dos zonas que a mí me apasionan y que he visitado muchísimas veces”, cuenta Robledo.

Travel Wine Experience

Para el Menú Degustación ofrecen dos tipos de maridaje, uno español y otro del mundo / Foto: Santceloni

Tan importante es esta sección de Santceloni, que han incorporado el Travel Wine Experience, dos maridajes para acompañar el Menú Degustación de 14 pasos que cuesta 185 euros. El maridaje tiene un precio de 125 euros.

En el primero, Robledo propone al cliente “hacer un viaje alrededor del mundo, probando vinos de muchos países y diferentes variedades”. El segundo, en cambio, está pensado más para el cliente extranjero que desea probar vinos locales, por lo que incluye vinos de diferentes regiones españolas con protagonismo de variedades autóctonas que generalmente esos clientes no conocen. “En ambos maridajes siempre hay, al menos, un vino de Jerez o de Montilla-Moriles”, dice. Su toque personal, por supuesto.

Al finalizar la experiencia le entregan al cliente el Travel Wine Experience, explica Robledo: “Un pasaporte personalizado donde detallamos todos los vinos que ha tomado, con un sello de cada zona vinícola o país, que se lleva como recuerdo y que incluso puede traer en su próxima visita para seguir completándolo”.

Al final, al toque artesanal de los quesos y una carta creativa y muy original, se suman opciones de vino “divertidas e interesantes”, como indica Robledo, que rompa con los tópicos tradicionales de los maridajes y en torno al mundo de los vinos. “Prefiero arriesgar y proponer cosas diferentes. Porque de eso se trata, de que el cliente disfrute y se lo pase bien”, añade.

@Patifini

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