Principales salsas

La salsa en la cocina es un elemento fundamental capaz de realzar el sabor de cualquier plato. Su consistencia varía, dependiendo de los alimentos que se utilicen para su preparación. Existe tanta diversidad como usos, pero prevalecen las que acompañan a la pasta. En este punto, el tomate ha sido el protagonista, pero hay para complacer todos los gustos. Dentro de este lote, siempre destacan las tradicionales, aquellas que son bienvenidas por la mayoría de los comensales y que sirven tanto para unos espaguetis como para una lasaña.

Salsas más emblemáticas

Napolitana

Salsa napolitana

Puede decirse que es la básica, preparada con tomate. Por su fácil y rápida elaboración, es perfecta a la hora de cocinar. En Italia, su nombre común es salsa marinara, aunque no lleva pescados o mariscos. La única explicación podría ser que en su invención haya intervenido algún marinero.

Ingredientes 

  • 1/2 kilo de tomates maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • Albahaca fresca
  • Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
  • Lavar los tomates, pelarlos y dividirlos por la mitad. Eliminar las semillas y cortarlos finamente.
  • Calentar dos cucharadas de aceite en una cacerola profunda y echar los dientes de ajo picaditos. Freír durante un minuto aproximadamente.
  • Agregar los tomates. Remover y dejar cocinar. Cuando comiencen a hervir, bajar el fuego y mover ocasionalmente, para que no se pegue del fondo.
  • Pasados 45 minutos, añadir la albahaca picadita y mezclar.
  • Justo antes de apagar la llama, salpimentar y remover.

Boloñesa

Principales salsas

Otra muy popular, cuyos componentes son carne molida y tomate. Los historiadores culinarios aseveran que su origen se remonta a la antigua Roma y que posteriormente, en la Edad Media, llegó a Bolonia. Por la alta movilidad que existía en la Europa de la época, fue ganando terreno. Existen muchas formas de hacerla y, cualquiera que se elija, será la acompañante perfecta para los espaguetis a la boloñesa. Un dato curioso es que en octubre del año 1982, la receta original fue presentada por la  Academia Italiana de Cocina en la Cámara de Comercio de Bolonia.

Ingredientes 

  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 taza de cebolla blanca picada
  • 1/2 taza de zanahoria picada
  • 6 dientes de ajos picados
  • 680 gramos de carne molida
  • 2 tazas de leche entera
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 2 tazas de vino blanco
  • 2 tomates maduros triturados
  • 800 gramos de puré de tomates
  • Coberturas: albahaca fresca, perejil fresco, queso parmesano
Preparación
  • Derretir la mantequilla en una olla a fuego medio-bajo y echar la cebolla y la zanahoria y salar. Saltear por cinco minutos. Luego, añadir los ajos, remover y cocinar durante 30 segundos.
  • Incorporar la carne y el orégano y mezclar.
  • Pasados 10 minutos, verter la leche y aumentar el fuego a medio-alto hasta llevar a ebullición. Reducir luego la llama para que mantenga un hervor suave (la leche debe burbujear, pero hay que vigilar para que no se queme).
  • Pasados 30 minutos, agregar el vino y una vez más llevar a ebullición y posteriormente dejarlo a fuego bajo por cerca de 30 minutos.
  • Incorporar el puré de tomates y los tomates triturados y cocinar por aproximadamente cinco horas, revolviendo de vez en cuando.

Pesto

Principales salsas, pesto

La famosa verde hecha con albahaca, aceite de oliva, ajo y piñones. Se cuenta que se hizo por primera vez en la ciudad de Génova, al noroeste de Italia, y que surgió como una variedad de una salsa llamada “agliata”. Esta era utilizada por los pescadores para conservar sus alimentos y estaba compuesta por aceite, tomate, ajo y vinagre. Se afirma que luego le incorporaron albahaca, por la gran cantidad de plantas de esa especie que existían en ese lugar. Al ser una zona portuaria, la receta se extendió rápidamente.

Ingredientes

  • 3 tazas de hojas de albahaca pequeñas
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 taza de piñones
  • 1/4 de taza de queso rallado parmesano
  • 1/3 de taza de aceite de oliva virgen
  • Una pizca de sal
Preparación
  • Lavar las hojas de albahaca y secarlas.
  • Machacar en un mortero los dientes de ajo y, poco a poco, agregar las hojas de albahaca y continuar machacando. Añadir sal y volver a triturar con un movimiento rotatorio, para que todo quede integrado.
  • Echar los piñones y mezclar, hasta lograr una pasta uniforme. Continuar con el queso, el aceite de oliva virgen y dos cucharadas del agua caliente donde se cocinó la pasta.
  • Otro modo de prepararla es vaciar todos los ingredientes en el vaso de una licuadora y procesar.

Arrabbiata

Principales salsas, Arrabbiata

Es muy particular, se prepara con pocos ingredientes y ofrece un sabor intenso, que deja al paladar extasiado. Si bien no se sabe a ciencia dónde fue creada, se menciona en varios escritos que la hacía la gente de bajos recursos, mezclando los pocos ingredientes que tenían a la mano para acompañar sus comidas. El nombre en español quiere decir enojada y así fue bautizada porque es picante y hace que las personas adquieran un tono rojizo en sus mejillas, como cuando están enfadadas.

Ingredientes

  • 250 gramos de tomate
  • 1 ají picante
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 cebolla
  • Sal
Preparación
  • Lo primero que se debe hacer es escaldar los tomates, pelarlos, vaciar las semillas y picarlos finamente. Reservar.
  • Verter dos cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén y dejar que se caliente.
  • Cortar el ajo en pequeños trozos y sofreír. Cuando esté dorado, retirarlo de la sartén y apartar.
  • Añadir a la sartén la cebolla picadita y cuando comience a transparentar, cortar en cuadritos el ají picante e incorporarlo.
  • Agregar los tomates y el ajo y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, removiendo para que no se pegue.
  • Echar la sal unos minutos antes de retirar del fuego.

Alfredo

Fettuccine Alfredo

Esta deliciosa salsa la ideó Alfredo di Lelio, propietario del restaurante Alfredo alla Scrofa, ubicado en Roma, en 1914. Se trata de una versión de la denominada salsa al burro (mantequilla en italiano). Hay que prestar especial atención a la hora de prepararla, para que el queso no se pegue al molde.

Ingredientes

  • 500 gramos de mantequilla sin sal
  • 500 gramos de queso parmesano rallado
Preparación
  • En un fuente para hornear, colocar la mantequilla.
  • Cuando la pasta está cocida (generalmente se usa fettuccini), echarla en un colador, pero conservar parte del agua de cocción. Pasar la pasta rápidamente a la fuente con mantequilla y comenzar a revolver.
  •  Agregar el parmesano rallado y un poco de agua de cocción y mezclar constantemente hasta obtener una salsa cremosa.
  • Servir de inmediato.

Salsa carbonara

Principales salsas, bechamel

Se asevera que Roma fue su cuna. Su nombre proviene de la palabra carbone (carbón en español). Esto porque fueron unos mineros quienes la inventaron. Aunque otra historia asevera que se le asoció con el carbón, por los granitos de pimienta negra. Originalmente los ingredientes eran huevos, pimienta y mantequilla o aceite de oliva. Fue a partir de 1944 que se incorporó la tocineta.

Ingredientes

  • 2 huevos grandes
  • 75 gramos de queso parmesano rallado
  • 4 lonjas de tocino ahumado (picadas)
  • 4 dientes de ajo (picados)
  • Sal y pimienta negra molida, al gusto
Preparación
  • En un bol pequeño, batir bien los huevos con el queso parmesano y reservar.
  • Poner una sartén grande a fuego medio y sofreír el tocino picado hasta que esté crujiente, alrededor de ocho minutos.
  • Echar los ajos a la sartén para que se sofrían y se mezclen los sabores. Bajar la temperatura y añadir la mezcla de huevo y queso. Mover delicadamente para que integrar todo.
  • Sazonar con sal y pimienta negra al gusto.
  • Verter agua, de cucharada en cucharada, hasta llegar a la consistencia deseada.

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