Joan Roca
Joan Roca en Reale Madrid Fusión 2020 / Foto: Carlos Aranguren

¿Podemos reivindicar los precios o la sostenibilidad? Así comenzaba Joan Roca su exposición en la primera jornada de Reale Madrid Fusión 2020, que este año se celebra en los pabellones expositivos del IFEMA.

Con esa gran pregunta y ante el cambio inminente de la gastronomía en detrimento de los cambios climáticos, el cocinero de El Celler Can Roca pormenorizó el menú que presentó a los jefes de Estado presentes en la Cumbre del Clima -COP25- celebrada en Madrid con una ponencia titulada Cocina sostenible, una mirada esencial.

Al comenzar, repartió a los asistentes el menú de la COP25 y aclaró que cada plato daría para una ponencia. Un menú, insistía Joan Roca, con el que demostrar “un código ético responsable y retornar a la sociedad lo que la sociedad nos da. Una cadena alimentaria ambientalmente sostenible, socialmente justa y económicamente inclusiva”.

Agua sucia y hambruna, los platos

Joan Roca en Madrid Fusión / Foto: Andreina Contreras

Roca no dejó de sorprender desde el minuto uno de su exposición sobre el escenario del auditorio del congreso gastronómico de España. Allí explicó el primer plato de dicho menú llamado ‘Agua clara, agua sucia’, que consistía en un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados, un agua vegetal transparente vertida en el plato para convertirse en un caldo. Todo ello con un aspecto sucio y de barro que daba cuenta e inspiraba a la reflexión de la hambruna y la escasez de agua en África.

“Un caldo sucio aunque sabroso. Agua convertida en barro”, recordaba el cocinero, al tiempo que advirtió que el mesonero, en su momento, cantó el plato de esa manera: agua sucia.

Acto seguido, Roca desveló el segundo plato: ‘Mares calientes’. “Un mar y montaña vegetal, sin carne, ni pescado, ni mariscos, ni pollo. Con una base de plácton marino, reivindica el mar como despensa”, puntualizaba. “Se le agrega cigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla calabaza, albahaca, lobularia maritima y flores. Jugos de diferentes hierbas y tallos”, comentaba el chef.

Un plato en el que el color es importante y en el que los aliños, el aceite de oliva, las pipas de calabazas y los jugos de diferentes hierbas y tallos le dan un cuerpo. Y en la cocina, el aprovechamiento de los productos es uno de los mandamientos y el hilo conductor del tercer plato llamado ‘Fermentación y conservación vegetal’ “con el que abrir una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos”.

En este sentido, el chef ha explicado que en su restaurante el objetivo es “recuperar el aprovechamiento de los vegetales de nuestros antepasados y los que hemos aprendido viajando por el mundo”.

El tercer plato de la COP25 que desveló Roca en Madrid Fusión fue ‘Fermentación y conservación vegetal’. “Esto es conocimiento antiguo, y lo que hemos hecho es recuperar los procesos de aprovechamiento de nuestros abuelos y mezclarlos con otros que hemos conocido viajando”. Así, ha subrayado que estos platos son cantos al desperdicio, de ingredientes que no sabemos como usarlos y que están en el ambiente, salvajes.

Minimizar la proteína animal

Platos de la COP25 de Joan Roca en Madrid Fusión / Foto: Andreina Contreras

Como cuarto plato, ‘Minimizar la proteína animal’, el chef Michelin presentó un asado de remolachas maduradas en cámaras de refrigeración de carne, que hace el efecto de estar comiendo carne, una sandía a la parrilla, “que con el sabor de la brasa y del humo da la sensación de estar masticando carne”, y unos tomates, cebollas moradas, pimientos confitados y botarga de zanahoria morada madurada, “con las que mantener el cromatismo de la carne, pero sin que haya carne en el plato”.

Otro de los platos a base de frutas y flores en Madrid Fusión / Foto: Andreina Contreras

En esta línea, Roca destacó cómo se pueden aprovechar y usar frutos de amapola o malvarrosa, y hojas que suelen ser amargas como la flor de yuca, alcaoarra, judías o la uva palomino verde, que se tratan con salmuera para conservarse.

“Las conservas pueden durar seis meses. Mantener eso sumergido en esas salmueras nos da algo increíble”, afirmaba entre el tercero y cuarto plato.

Un cierre sostenible

Joan Roca en Madrid Fusión / Foto: Andreina Contreras

El titular de los Roca cerró la ponencia explicando el postre ‘Haba de cacao’, en el que se reivindica el producto. Con este enseñaba la importancia de la biodiversidad y de los monocultivos, en el marco de una sostenibilidad social.

“Hemos creado un postre hecho a base de cacao fuerte, bueno, con la intensidad del cacao, y la acidez de la pulpa del cacao”.

El chef reivindicaba con esto la idea de crear un espacio común con las comunidades menos favorecidas. De este modo, aprovechó para indicar que en un mes los Roca abrirán una fábrica de cacao en Girona, que también será hotel, con el fin de hacer hincapié en un comercio justo y desarrollar “todas las posibilidades que ofrece el cacao y mantener el compromiso y la complicidad con esas comunidades que nos lo envían”.

Vinos y barro para cerrar

Al cierre -que minutos después recibió un aplauso apoteósico- lo titularon ´Inundaciones y solidaridad´. La selección de vinos para la cena de la COP25 daba cuenta del título con un vino de barro para comenzar: El Trepat del Jordiet 2018 Celler Rendé Masdeu de la DO Conca de Barberà.

El chef explicó que se trata de un “vino de barro de la bodega de La Espluga de Francolí que se llevó la riada y cuyas botellas fueron sacadas del barro”. Estas fueron coleccionadas y puestas en la cena del foro de cambio ambiental.

En segundo lugar, presentó el Caranyana 2012 Vi de Fum Arché Pagès de la DO Empordà, procedente de unas viñas que frenaron las llamas del incendio que arrasó la zona homónima en 2012 “y que dejaban un sabor ahumado en boca difícil de olvidar”. El chef mostraba con esto imágenes de las inundaciones y de los incendios en una ponencia que también será difícil de olvidar.

Por último, presentó un vino de Chile, el Huaso de Sauzal, con el que reivindicó la tierra de Chile, donde debía hacerse la COP25 y no se hizo.

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