Ricard Camarena Madrid Fusión 2019
Ricard Camarena en Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

El plato no es nada sin entender de dónde viene el producto. En esta premisa que parece un asunto trivial se esconden ideas trabajadas sobre lo autóctono y la tierra, por el chef valenciano Ricard Camarena.

Sobre esto ha brindado una charla en el auditorio de Madrid Fusión 2019, en la que señaló que para su cocina es vital “trabajar con productos de nuestra tierra”.

“No entendemos una cocina descontextualizada con nuestro día a día, por eso traemos lo que tenemos en casa”, ha dicho en relación con el trabajo detallista en cuanto al producto. Su labor en la restauración se ha centrado en la comida valenciana, lo que le ha permitido alcanzar su segunda estrella Michelin en 2018, un año que ha descrito como mágico. Recientemente, también se llevó el título de Mejor Cocinero Internacional 2019 otorgado por la publicación italiana Identità Golose.

Su gastronomía es muy elaborada y con mucha técnica, como ha reseñado la Guía Repsol, pero también enfocada en la intensidad de productos clave de las recetas.

Para ejemplificar su filosofía, el chef y su equipo aprovecharon el escenario de Madrid Fusión para preparar un plato de anguilas con alcachofa y estragón.

Ricard Camarena Madrid Fusión 2019
Anguilas con alcachofas y estragón de Ricard Camarena – Madrid Fusión 2019/ Foto: Andreína Contreras

Para lograrlo, Camarena ha explicado que matan las anguilas congelándolas y luego las desangran para aprovechar todo su potencial. Luego de esto, se hace una salsa con mantequilla clarificada y se separa el proceso en dos fases: la mantequilla con la grasa de la propia anguila y la preparación de esta última.

También se cocinan las alcachofas, que es un producto muy típico español, y se unen en el emplatado con una base hecha con yema de huevo al estilo de la salsa holandesa, a la que se le ha adherido la mantequilla con colágeno de anguila, y la anguila, el centro del plato, que se ha puesto a la plancha. Sobre esto, estragón.

El emplatado, cómplice del cocinero

Ricard Camarena Madrid Fusión 2019
Ricard Camarena – Madrid Fusión 2019/ Foto: Andreína Contreras

“Buscamos algo diferente y que funcione bien”, ha dicho sobre la combinación de lo que ha presentado. Asimismo, el chef asegura que recupera la humedad y las propiedades del producto: se los quita, los trabaja y luego los devuelve al plato.

Es así como nacen platillos como su tartar de atún y tomate, que comienza con la maceración del pescado en el líquido del tomate 72 horas antes de preparación. Al tomate se le han extraído sus propiedades y el nuevo líquido adquiere texturas por el azúcar y los restos.

Acto seguido, el chef corta el atún del que, ha dicho, “nos interesa la grasa porque es el conductor de sabor más interesante”.

También ha explicado que el tomate como centro del plato, “sirve como receptáculo para toda la receta”. Luego se hace el tartar con el atún que se ha aliñado con el jugo especial.

El emplatado es parte importante de la preparación, afirma, es por esto que el acabado tiene en el top una fina lámina de atún.

“Es un plato que quiere ser muy natural y reproducir algo muy básico, el matiz es tener un tomate excepcional con un sabor intenso y así es una manera de contextualizar el uso del producto”. Es por esto que el chef suele jugar con una vajilla de color, más allá de los adornos.

Ricard Camarena – Madrid Fusión 2019/ Foto: Carlos Aranguren

“Jugamos con la vajilla porque el emplatado es cómplice”, agregó, además de dar el toque final de maridaje con un vino de Jerez.

Camarena cerró su ponencia con un postre hecho a base de pulpa de calabaza, muy típica en Valencia, especialmente en la época de Las Fallas, que se combina con vainilla, pipas garrapiñadas y mandarina. “Es nuestro dulce más dulce aunque no le adherimos azúcar”.

También concluyó con un cuajado de almendras y crema de mazapán de almendra; y un mochi de calabaza.

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