quesos

Francia podría considerarse la cuna del queso, posee en su haber una variedad de 400 diferentes tipos: de vaca, oveja, cabra, azules, semicurados. Es por eso que se dice que “los franceses pueden elegir un queso distinto los 365 días del año”. Posee 46 denominaciones de origen (AOC en francés).

La primera vez que se le dio esta regulación a un queso fue en el siglo XV, para el Roquefort mediante un decreto parlamentario. Esta fue promulgada el 6 de mayo de 1919 cuando por primera vez se aprueba la Ley para la protección del Lugar de Origen.

Todos los productos amparados por una AOC están identificados mediante un sello, estampado en la etiqueta o en la corteza. Para evitar cualquier interpretación errónea, ninguna parte del nombre de una denominación de origen controlada puede usarse en la etiqueta de un producto no habilitado.

Entre los quesos más destacados se encuentran:

Quesos con Denominación de Origen en Francia

Munster: fue considerado Appellation d’origine contrôlée (AOC) en el año 1969, al poseer una elaboración tradicional propia de la zona, traída por un monje irlandés en el siglo IX.

Es elaborado en Alsacia, situada en la frontera con Alemania y Suiza. Su elaboración se basa en leche de vaca pasteurizada, posee una corteza lavada con salmuera, esta adquiere un color naranja. Su añejamiento tarda 21 días para que sea denominado munster  y 14 días para el munster géromé.

El momento óptimo para degustación se comprende en los meses de mayo a octubre, luego de haber pasado unos 10 días de maduración. Al ser de corteza lavada posee un olor penetrante, en sabor es ligeramente ácido, por lo que combina perfectamente con el pan de centeno.

Brie: proviene de la región Seine-et-Marnais que constituye la mitad oriental de la región de Isla de Francia. Fue reconocido por la AOC en el año 1996 a los Brie de Meaux por el consejo.

Se elabora con leche cruda de vaca, durante su proceso de curación adquiere una capa blanca comestible formada por el moho. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura.

Cancoillotte: este queso es producido en la región de Franche-Comté (Franco Condado), también se le conoce como Kachkéis (queso de cocinar). 

Su elaboración se basa en leche de vaca desnatada. Normalmente se sirve derretido con un poco de agua o con abundante mantequilla derretida.

Fourme d’Ambert: es uno de los quesos más antiguos de Francia, en esa época se le conocía con el nombre de fourme de Pierre sur Haute. Para el año 1972 se le creó la denominación de origen.

Se le extrae muy poco suero y se le sala poniéndolo en salmuera. También se le somete a un pre- escurrido donde se prensa y se vuelve salar cuando la masa ya está cuajada.

Su corteza es blanda y elástica, la masa es suave y húmeda jaspeada con puntos de moho. Este queso es fuerte y normalmente se utiliza en ensaladas verdes o en aliños.

Saint-Marcellin: procede de la región de Loira. Es un queso de invierno elaborado con leche de cabra sin pasteurizar, cuya consistencia se vuelve más dura en el proceso de maduración.  Es apodado con un nombre que significa “boñigas”, su masa es de color blanco y quebradiza con un sabor fuerte. Muchos lo recomiendan para gratinar.

Originalmente, se elaboraba con leche de cabra, pero a partir de un reglamento para la ganadería caprina aparecido en 1730 destinado a reforestar los campos, se produce una disminución de rebaños y la leche de vaca sustituye a la de cabra.

Tomme: son quesos de montaña que se elaboran en invierno. Tanto con leche de oveja, vaca o de cabra. Se reconocen por su corteza dura y con una textura salpicada con pequeños agujeros.

De los diferentes tommes solo dos han obtenido el reconocimiento como indicación geográfica, son: Tomme de Savoie y  Tomme des Pyrénées en 1996.

S.M

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