pimienta

Si hay un condimento infaltable en el ámbito gastronómico, ese es la pimienta. Esta, la fiel acompañante de la sal en casi todas las preparaciones saladas, es conocida como “la reina de las especias”. Incluso, en tiempos antiguos, llegó a ser empleada como moneda de cambio por su valor. Pues, además de aportarles ricos sabores y texturas a los platillos, también tiene cualidades benéficas para el organismo.

A pesar de ser muy común, pocos saben cuáles son sus tipos y para qué se utiliza cada uno. Lo cierto es que antes de hablar de las clases de pimienta, es importante dejar clara su procedencia. Esta proviene de la planta Piper, específicamente de la Piper Negrum, proveniente de India. La pimienta es el fruto que se obtiene de este cultivo, que crece en pequeñas bayas, se recoge y pasa por procesos especiales para luego ser molida o consumida entera.

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Las tres clases verdaderas de pimienta que existen son la negra, la blanca y la verde. Todas estas provienen de la Piper Nigrum, pero lo que varía es su tiempo de recolección y los procesos posteriores. A pesar de ello, son exactamente el mismo fruto pero con distintas maduraciones. Estas plantas se sostienen en árboles y pueden llegar hasta más de cuatro metros de altura.

Negra

La pimienta negra se encuentra en un punto intermedio. No está totalmente madura pero tampoco está naciente. Una vez que se recolecta, se cuece ligeramente en agua y luego se seca al sol, lo que le da su color negro y las pequeñas arrugas que la forman. Es esta la clase más utilizada en el ámbito mundial y la más consumida en el pasado. De todas, es la que tiene el sabor más intenso. Tan solo con morder un pequeño trozo sentirá un sabor amargo y picante que, cuando está en su tamaño ideal y se acompaña con un poco de sal, genera una muy agradable sensación.

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Por lo general, cuando se comercializa ya molida tiende a perder su potencia. Es por eso que se recomienda tenerla en un pimentero y molerla al momento. También se puede emplear entera para caldos y guisos, o se puede trocear rústicamente, aplastándola con el lateral de un cuchillo. Realmente, este tipo de pimienta se presta para cualquier preparación, incluso dulce.

Se puede integrar en una marinada, cortezas, caldos, salsas, guisos, salteados, arroces, pastas, mariscos, carne, pollo, pescados, quesos, panes. Prácticamente para todo.

Verde

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Este tipo de pimienta es el resultado de la extracción del fruto cuando aún no ha comenzado a madurar. Por lo general, es mucho más costosa y exclusiva. Esta se puede encontrar directamente deshidratada o conservada en salmuera, proceso que evita su fermentación. Se puede consumir así entera o triturada, pues su sabor no es tan fuerte como el de la negra. Más bien, tiene toques más dulzones y frutales. Se utiliza más que todo para pescados y carnes. También se suele emplear en mezclas de pimientas para sazonar, en vista de que aporta un gusto muy diferente al de sus similares.

Blanca

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En este caso, la baya se deja madurar hasta que obtiene un color rojizo. Una vez que adquiere esta tonalidad, se extrae y se coloca en agua, proceso que ayuda a que pierda su corteza y quede totalmente blanca. Su aroma es mucho más tenue que el de la pimienta negra, pero se le puede sentir el picor. Realmente, se utiliza sobre todo con fines estéticos en salsas blancas, cremas y pastas. Aunque, al no ser el mismo sabor, cada vez importa menos que haya puntitos negros sobre una bechamel, siempre y cuando los aromas sean los deseados.

No obstante, la pimienta blanca tiene su encanto y puede darle tonos interesantes a un risotto o una mayonesa casera.

Roja

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A diferencia de las anteriores, esta no pertenece al Piper Nigrum. Por el contrario, se da en la planta Schinus Molle, de origen peruano, razón por la que realmente no se le considera familia directa de la pimienta. En inglés se le conoce como pink peppercorn por sus tonos rojizos. Es también mucho más cara que la pimienta negra, por lo que es común verla escasamente en los molinillos, apenas para dar colores y aromas distintos.

Su sabor se asocia más con los chiles que con la pimienta en sí. Es mucho más fresca, frutal y picante. Queda estupendamente bien con quesos, ensaladas, platos al grill y frutos del mar. Hay quienes la recomiendan también para cotufas, helados y chocolate. Asimismo, es una estupenda aliada del curry.

¿Y qué hay de las otras “pimientas”?

Hay muchos otros alimentos similares a los que se les suele atribuir también el nombre de pimienta, como es el caso de la cayena. Esta es, realmente, un polvillo producto de la molienda de distintos chiles secos picantes. Se usa en salsas, guisos, arroces y marinadas. Es sumamente picante.

pimientas

Lo mismo ocurre con la conocida pimienta de Jamaica, o como se le llama en Venezuela, guayabita. Sus bayas provienen del árbol Pimenta dioica. Se recoge verde y se seca como las pimientas convencionales, aunque definitivamente son de una especie diferente.

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