Foto: 123.rf

Atención: opinan los expertos. Conocidos cocineros e importantes personas de la gastronomía española cuentan sus preferencias sobre el bivalvo más apreciado de la cocina.

Sobre ostras se ha escrito largo y tendido. Hay una gran variedad y se crían en casi todos los mares del mundo. En España las más populares son las gallegas y las francesas, aunque también se consumen las mediterráneas y las cultivadas en la ría del Eo, en Asturias. En líneas generales, las ostras gallegas son planas y las francesas actuales son cóncavas. El consumo de la ostra por parte del ser humano data de tiempos inmemoriales. Hay ciertos vestigios que nos informan de su consumo por parte del pueblo vikingo, y en época romana, las ostras tenían un gran valor en el mercado. Hay una clara confusión entre marcas, zonas de origen y tipos de ostras. Muchas personas, al preguntarles por sus ostras preferidas, declaran ‘la gallega’, ‘la Guillerdeau’ o la ‘fine de claire’, mezclando lugar de procedencia, marcas o nombres comerciales. ¡Aclaremos, pues!

Ostras gallegas
Ostra de Galicia / Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

Como noción básica rápida, hablemos de los tres tipos más extendidos: la ostra plana, la ostra cóncava, y el ostión americano. La plana es la que se produce tradicionalmente en Galicia y en Bretaña (con las Belon, Quiberon y Morbihan como mayores exponentes). La cóncava tiene su origen en el Pacífico pero arraigó muy bien, hace muchos años, en aguas europeas. Cóncava es la ostra de Archachon y la de Marennes-Oléron, ambas de la región de Nueva Aquitania, las Utah Beach, procedentes de Normandía, y las portuguesas. En España, son cóncavas las ostras de la ría del Eo, las del delta del Ebro y las de Valencia. El ostión americano es propio del golfo de México.

Ostra del Delta del Ebro (Tarragona) / Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

En otros lugares del mundo hay cultivo de ostras (China es el mayor productor) pero en Europa, al ser un producto que se consume fresco, consumimos las de aquí. Tomen también nota sobre números. Las ostras se clasifican de 0 a 5 según su calibre: el 5 las más pequeñas y el 0, las más grandes. El grueso del mercado se sitúa entre los números 2 y 3.

Tipos de ostras
Ostra francesa (Normandie) / Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

Dicho esto, seguro que el lector habrá oído más de una vez que las Gillardeau o las Amelie son las mejores ostras del mundo. Pues como dice Álvaro Castellanos de la madrileña taberna Arzábal, “las ostras son como los colores, todo el mundo tiene el suyo”. Así, de los expertos consultados hay opiniones para todos los gustos. Pongamos primero los puntos sobre las íes: Gillardeau o Amelie son marcas de ostras, ambas con criaderos en la zona de Marennes-Oléron. La fine de claire es, precisamente, el nombre comercial de una de las ostras que cultiva la firma Amelie. No se líe, pues, el lector, si las voces de los expertos se refieren a muchas de ellas en función de marcas u orígenes.

Lucía Mora (El Tarantín de Lucía-Mercado Antón Martín): “Tenemos muchos tipos de ostras y orígenes: francesas, inglesas, de Portugal…”. / Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

Una buena forma de empezar a aprender de ostras es probándolas en crudo: cerrar los ojos, aspirar su aroma, y metérselas en la boca, paladeando su textura y sabor. Rincones como El Tarantín de Lucía, en el madrileño mercado Antón Martín, es un destino perfecto. Según Lucía Mora, propietaria del puesto, “En El Tarantín de Lucía tenemos muchos tipos de ostras y orígenes: tenemos francesas, inglesas, de Portugal…, las que el cliente desee, las puede degustar”.

Y de usted, ¿cuál es la preferida?

Tipos de ostras
Ostra gallega / Foto: Andreína Contreras

Entre cocineros hay diversidad de opiniones. La ex Top Chef Rebeca Hernández (La Berenjena, en Madrid) opta por la ostra gallega por “su potente sabor” y el cocinero Iván Domínguez (Nado, La Coruña), aunque le resulta difícil hablar de las mejores, como gallego “me quedo con una ostra plana, de tamaño medio, y cultivada en nuestras rías, ostras muy ricas en fitoplancton que le aportan muchísimo sabor”.

Unos cuantos cocineros coinciden en su querencia por la Guillardeau, entre ellos Francis Paniego (El Portal de Echaurren ** Michelin y Marqués de Riscal *Michelin) quien alega que su sabor contiene toda la fiereza del océano. En sus palabras, “son suaves, carnosas y dulces: ¡una delicia!”. En la misma línea se expresa Nino Redruello (Fismuler): “Las prefiero por su regularidad, su suavidad, su carnosidad y por su punto dulce muy integrado con la salinidad y el yodo”.

Granja de ostras
Granja de ostras con marea baja en Marennes Oléron

En Fismuler, Redruello las propone crudas, con limón a un lado y servidas sobre hielo pilé, y también aliñadas en dos versiones, con jugo de tomates verdes y pepino o con mantequilla caliente y remolacha. Jorge Bretón (Basque Culinary Center) también se muestra forofo de las Guillardeau: “Me gusta su textura, su punto yodado y su regularidad» y sugiere tomarlas “crudas, con jugo de remolacha y vinagre de arroz o con una emulsión de mantequilla, vinagre y zanahoria”. Iñaki Gorrotxategi (Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza) -aunque parrillero, en su etapa en el steak house del Gran Hotel Meliá Don Pepe de Marbella sirvió miles de ostras con una preparación deliciosa en la brasa, y regadas con un caldo de puerros aderezado con un aceite de oliva del propio puerro- también apuesta, sin duda, por “la ostra Gillardeau”.

Por las de Marennes-Oléron se inclina el antes citado Álvaro Castellanos. “La fine de claire de Amelie es mi preferida por su textura y delicadeza. Tiene un sabor muy profundo que hace que quieras comer una tras otra. En Arzábal la servimos al natural”, matiza el chef. También Enrique Valentí, de Marea Alta, en Barcelona (el restaurante preferido de los cocineros y sumilleres barceloneses), lo tiene claro: “He tenido la suerte de probar ostras de muchos orígenes y para comer al natural, sin duda, prefiero las de Marennes Oléron, concretamente la fine de claire, además de por su carnosidad, por sus matices yodados, salinos y dulces en perfecto equilibrio”.

Juanjo López (La Tasquita) autor Mikel Ponce
Juanjo López (La Tasquita) se inclina por las de Marennes-Oléron / Foto: Mikel Ponce

Otro de los cocineros más apreciados por otros cocineros, Juanjo López (La Tasquita de Enfrente y La Cocina de Frente), y admirado por todos por su elección perfecta del producto, también se inclina por las de Marennes-Oléron y, ¡sorpresa!, por la holandesa, una que, hasta este punto, aún no se había sacado a colación. “Me encanta la ostra verde de la isla de Oléron, que coge ese color en las claras. Las de esta zona y las holandesas me gustan por su depuración y poca contaminación; también por sus variedades”. En La Tasquita de Enfrente las sirven normalmente al natural, “si son excelentes, no me gusta tocarlas”.

Iván Muñoz (Chirón *Michelin, en Valdemoro) coincide con López: “Me gusta mucho la ostra holandesa para comer sola por su salinidad y textura, así como la gallega”, aunque para preparaciones más elaboradas se decanta por “la ostra Cadoret, una marca bretona con un perfecto equilibrio entre el salado y el dulce”.

María José San Román, Gastronomika 2018
María José San Román (Monastrell *Michelin, en Alicante) apuesta por las ostras de Valencia y por las del delta del Ebro / Foto: Carlos Aranguren / Cocina y Vino

En Monastrell (*Michelin, en Alicante), María José San Román apuesta por las de Valencia y por las del delta del Ebro. “Tienen mucha calidad y son de proximidad”, aclara y añade, “y a título personal, tengo muy buen recuerdo de las ostras del mar de Tasmania, en Australia. ¡Las mejores que he comido en mi vida!”. Begoña Rodrigo (La Salita y Nómada, en Valencia) se decanta por “la gallega, plana, por su sabor y elegancia. Y por su salinidad, por la ostra de Valencia que se cultiva a partir de semillas francesas de ostra cóncava”. Comparte Rodrigo con Cocina y vino una sugerencia: “Aunque las suelo tomar al natural, últimamente me he aficionado a tomarlas atemperadas, cocinadas al vapor durante tres minutos y aderezadas con verduras agridulces”.

Opinan críticos y gastrónomos

Tipos de ostras
Ostra fine de claire / Vía thammachartseafood.com

Entre ellos, se nota una especial inclinación por las ostras francesas. José Carlos Capel, critico de gastronomía de El País, además de presidente de Madrid Fusión, a una ostra le pide “yodo, un intenso aroma a mar, elegancia y textura”. Y todo eso lo encuentra en ostras de distintas procedencias: “en la fine de claire, en distintas ostras gallegas, en las de Belon, en varias tomadas en puertos distantes del Mediterráneo…”. En general, a Capel le gusta tomarlas sin ningún aliño, “si acaso, con unas gotitas de salsa ponzu, con un escabeche muy ligero o con salsa mignonette, a base de chalotas picadas, vinagre de vino tinto y pimienta negra”.

El periodista Pablo Amate (Ideal-Andalucía) muestra su preferencia por las francesas, en general, y “acompañadas de un buen champagne”, y el crítico gastronómico de ABC, el asturiano Carlos Maribona elige tomarlas “siempre crudas, muy yodadas, salinas e intensas. Me gustan con un tamaño perfecto para poder morderlas en la boca, y mis preferidas son las de Marenne-Oleron, aunque en la costa de Estados Unidos he tomado algunas excelentes por sugerencia del cocinero José Andrés”.

Tipos de ostras
Foto: Andreína Contreras / Cocina y Vino

Mayte Carreño, directora Comercial de la Guía Michelin España y Portugal se declara auténtica fan de la ostra. “A este bivalvo le pido sabor a mar, textura y una cantidad suficiente que me permita saborearlas. Me gustan las gallegas, las texanas -ostiones americanos del golfo de México-, las francesas… Me gustan lisas y rizadas; grandes y pequeñas, ¡me fascina la ostra rica! Me gustan crudas, cocinadas a la parrilla con aliño o sin él…, ¡incluso las tomaba de estudiante en Texas con kétchup!”.

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