Cocina vasca - Kokotxas de bacalao al pil-pil
Las Kokotxas, de diversos ingredientes, son uno de los platos vascos tradicionales

“Los vascos no entienden la vida sin comer y beber”, dice Josean Alija, chef del restaurante Nerua (Bilbao). La cocina vasca es, actualmente, una referencia no solo en España sino en el mundo, lo que hace que la región sea catalogada como de visita obligada para los amantes de la gastronomía.

Algunos chefs de los más importantes del País Vasco conversaron con el portal Fine Dining Lovers para compartir la historia de las artes culinarias en la zona y cómo han logrado alcanzar la cúspide en la industria.

La venganza de los euskaldunak

Sommelier Guillermo Cruz denuncia al chef Andoni Luis Aduriz por injurias
El restaurante de Aduriz, Mugaritz (San Sebastián) es el séptimo mejor del mundo según The 50 Best / Foto vía: Revista Diners

Durante el siglo XX, España sufrió el régimen dictatorial de Francisco Franco (1939–1975), quien fue especialmente severo con los euskaldunak (vascos en idioma euskera). En aquella época, los habitantes del País Vasco vieron limitadas muchas de sus libertades, incluida la de usar su lengua local.

Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (San Sebastián), séptimo mejor restaurante del mundo según la lista The The World’s 50 Best Restaurants 2019, considera que la caída del franquismo representó el resurgir de sus coterráneos. “Después de 40 años de no poder hacer nada, volvimos casi como una venganza. Fue una explosión de identidad”, comparte el chef.

Comenzaron a relucir figuras importantes en diferentes áreas como la música, la literatura y, por supuesto, la gastronomía. Nombres como los de Juan Mari Arzak (Arzak ), Pedro Subijana (Akelarre) y Pedro Arregui (Elkano) se impusieron para dar muestra de la gran calidad de la comida local.

“Creo que la cocina es siempre un reflejo de la sociedad, veo la comida como parte de la cultura, de la sociedad; y cuando toda la sociedad está detonando de alguna manera, la cocina también lo está. Todo coincidió con la nueva cocina vasca”, expresa Aduriz.

Hoy en día, la comunidad autónoma es un paraíso para los más golosos, ya que pueden gozar de platos espectaculares, tanto en los múltiples restaurantes premiados por The 50 Best o con estrellas Michelin, como en los locales más humildes y tradicionales o en las icónicas barras de pintxos.

Un motivo de orgullo

Nerua, un viaje a la esencia de Josean Alija
Josean Alija pone de relieve los sabores vascos en su restaurante Nerua (Bilbao) / Foto vía: Antena3.com

Por su parte, Alija acota “somos lo que comemos” y destaca la excelencia de los productos locales. Tanto de la tierra como del mar surgen insumos que surten su despensa y que luego se transforman en buenos platos. “La cocina vasca se caracteriza por estar vinculada al territorio, el medio ambiente, la estacionalidad, las salsas, el sabor, la memoria. La comida está presente en todo lo que es importante para nosotros. La cocina y la mesa son elementos fundamentales para nuestra cultura”, indica.

Aduriz refiere de forma curiosa que los lugareños de Donostia, como también se le conoce a la ciudad, no suelen ir a su restaurante. “No comen ahí, pero sí lo consideran parte de su cultura. Cuando le dices a un taxista, voy a comer en Mugaritz, él te dirá, ¡wow!, en ese restaurante comes increíble, es maravilloso, hay personas de todo el mundo. Y si le preguntas cuántas veces has comido allí, te dirá: No, yo, nunca”.

Tanto Alija como Aduriz coinciden en que todo el gremio se ha enfocado en dar lo máximo de sí para ofrecer solo lo mejor de lo mejor a los comensales. “En el País Vasco siempre ha habido una unión entre los cocineros de poner en valor nuestra gastronomía”, dice Alija. Consideran que la competencia que existe no evita la amistad entre los chefs y que esto los ayuda a mejorar día a día. Además, Aduriz señala que cada restaurante ha influenciado a los demás, haciendo más compleja y variada la propuesta.

El futuro de la cocina vasca

Iñaki Bolumburu, chef de 27 años nacido en Derio, en las cercanías de Bilbao, exalta la identidad de los euskaldunak por su cocina. Precisa que, al ser una generación que contó con grandes mentores, están preparados para continuar el éxito que caracteriza a la región.

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