Merengue francés, suizo, italiano y sus diferencias

El merengue es el aliado ideal de muchos postres, porque les da un toque especial, vistoso y delicioso. Es sumamente fácil de hacer y ofrece muchas posibilidades para dar buenos y dulces bocados. Sin embargo, muchas personas desconocen las distintas versiones como el merengue francés, el italiano y el suizo. Cada uno tiene su técnica al momento de elaborarlos y utilizarlos.

Saber en qué se diferencian puede ayudar a expandir conocimientos sobre repostería.

Conocer las diferencias

merengue

Merengue francés

También llamado “merengue base” por lo sencillo que es hacerlo. Es el más empleado, pues sirve para decorar tortas que serán consumidas al instante y para hacer los populares suspiritos.

Para lograrlo, se baten las claras y se va incorporando el azúcar, mientras se sigue batiendo hasta formar la nieve. Es importante acotar que este tipo de merengue suele bajarse a las pocas horas y puede desprender un líquido que podría dañar la preparación. La recomendación general de los pasteleros es consumirlo en el menor tiempo posible y cocinarlo ligeramente para evitar el sabor a huevo.

A la italiana

Considerado el más complicado de hacer, ya que requiere batir las claras a punto de nieve y añadir almíbar en forma de hilo. Es importante que este ingrediente esté a una temperatura entre 116 ºC y 118 ºC, para obtener un resultado más brillante y firme. Esta variedad puede conservarse por más tiempo.

Con toque suizo

Al igual que el francés, solo necesita claras de huevo y azúcar, pero la diferencia está en que se baten en baño María, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC. Es muy apreciado por su versatilidad para rellenos y coberturas.

Consejos para hacerlo de la mejor manera

Foto: 123rf
  • Tener en cuenta el tamaño del cuenco en el que se va a montar, ya que aumenta mucho de tamaño y, una vez que se comiencen a batir las claras, no se pueden cambiar de envase.
  • Las claras no deben tener restos de yema, ni el bol de la batidora nada de grasa ni agua.
  • Mantener el batido hasta que las claras empiecen a espesarse y adquieran una consistencia bastante sólida. Esto se comprueba cuando la pasta se queda adherida a las varillas y no chorrea.
  • Los merengues se elaboran a partir de claras de huevo y azúcar, pero si se añade una pizca de sal, crecerán más rápido.
  • Antes de empezar, se debe chequear si los huevos están a temperatura ambiente ya que con el frío, el resultado no es el esperado.
  • El ritmo de batido debe ser continuo y con movimientos envolventes, para que entre aire en la crema y esta tenga mayor tamaño y firmeza. Es mejor realizar todo el proceso en un ambiente templado, ya que el frío no ayuda.
  • Es aconsejable optar por una ensaladera de cristal o de acero inoxidable, nunca de plástico. La razón es porque a veces pueden quedar residuos de grasa que dificultan el levante de las claras.
  • También es conveniente agregar unas gotas de limón al merengue para que se mantenga mejor.

Es importante saber qué tipo de merengue le conviene hacer. Pequeños datos que harán su cocina más variada y acertada.

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