Mario Sandoval / Madrid Fusión 2019
Mario Sandoval / Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

La transmutación, es decir, la conversión de un elemento químico en otro, esa alianza entre ciencia y cocina, que es un concepto infinito y un camino de transformación, fue la mirada que llevó y quiso compartir en Reale Seguros Madrid Fusión, el chef Mario Sandoval, del restaurante Coque de Madrid, al presentar este año sus últimas investigaciones.

Sandoval cerró el segundo día de esta cita gastronómica internacional con una exposición sobre la vinificación de los alimentos, convirtiendo a los productos del vino en los protagonistas de su ponencia.

En colaboración con la bodega Viña Pomal ha obtenido elementos del vino como mostos, ácido tartárico de las barricas, levaduras muertas del cava o las mismas lías liofilizadas para aplicarlos a la cocina y así trabajarlos para obtener otras texturas y otras formas de cocinar.

La vinificación: el gran regalo de la tierra

Mario Sandoval Madrid Fusión 2019
Mario Sandoval en Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

La primer elaboración que presentó al público fue cómo hacer una hoja de parra simulada con los productos del vino, para la cual utilizó maltodextrina, autolisado centrifugado con sabor a vino, y pyllium. Esta mezcla la colocó y alisó sobre una plantilla que tenía la silueta de la hoja de parra, y de allí sacó el primer elemento con esta forma a utilizar para acompañar un pato, que fue cocinando cubierto de sal a 170 grados por 25 minutos, mientras se desarrollaba su presentación.

A la hoja de parra le siguieron unas burbujas de autolisado a las que le dio vida con nitrógeno; un escabeche de patitas del pato; y “una de las texturas mágicas de este año”, un capuchino de jugo de pato instantáneo, que tiene un sabor a caza, a café, y a vino. Asimismo, un bizcocho de fruta cocinado en frío, un suflé producido por el ácido tartárico de la barrica al que se le ha añadido un puré de albaricoque y levadura; además, unas obleas transparentes de lías de levadura.

Mario Sandoval / Madrid Fusión 2019
Mario Sandoval / Madrid Fusión 2019 / Foto: Madrid Fusión

Con estas elaboraciones, Sandoval fue ejemplificando como la vinificación -el gran regalo de la tierra, en sus palabras- ha llegado a la cocina. “Utilizamos los procesos bioquímicos de la fermentación para añadir el sabor del vino a los alimentos”, explicó.

Sandoval también ha estado investigando e innovando al utilizar estos procesos bioquímicos que se producen en la fermentación de las levaduras para agregar sabores, y demostró, también, como gracias a la levadura ahora es posible cocinar sin fuego.

“Inspirados en la vinificación, utilizamos la fermentación como nueva herramienta de cocina”, expresó. Cuando las levaduras ingieren azúcar liberan acido carbónico. Este ácido es capaz de transferir el sabor del vino a otros alimentos. Esto abre una nueva ventana a los sabores. “Damos un nuevo cuerpo al alma del vino”, dijo.

Familia en armonía

Rafael Sandoval Madrid Fusión 2019
Rafael Sandoval / Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

La idea es cocinar sin fuego a partir de las levaduras y las lías del cava que se quedan en la barrica, así como también del carbónico que desprende el ácido tartárico. Sus investigaciones lo han llevado a centrarse en cuatro levaduras concretas y tres variedades de uva (malvasía, maturana blanca y garnacha blanca).

Al terminar su plato, Mario Sandoval dio paso a la intervención de su hermano sumillier Rafael Sandoval, quien siguió el desarrollo de la presentación desde el mismo escenario, y quien expresó su emoción por el uso que su hermano cocinero le ha dado al ácido tartárico y a las levaduras muertas.

“El capuchino es algo sorprendente y que nunca se había hecho”, acotó Rafael, antes de presentar dos maridajes, uno interior y otro exterior, para el plato del pato lacado realizado en escena; un vino Graziano monovarietal 2015 de Viña Pomal y un cava muy singular hecho a base de pinot noir.

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