Ensayo y error: ¿Cómo manejan la creatividad los chefs?
Sean Gray del restaurante Ko (Nueva York), es de los cocineros que comparten sus secretos / Foto vía: Ny.Eater.com

Llevar la cocina a lo más alto requiere de un arduo proceso de creación que pasa desapercibido para el comensal. Detrás de cada receta y preparación hay una serie de pruebas para dar con el resultado final. En muchos casos, el fracaso es un elemento importante en cómo la creatividad surge en los chefs más importantes del mundo.

El escritor Rahim Kanani, en su libro “A Wealth of Insight: The World’s Best Chefs on Creativity, Leadership And Perfection”, comparte y conversa con 45 figuras importantes del sector gastronómico. En el texto, las mentes maestras de restaurantes de renombre revelan sus secretos de cómo han logrado mantenerse en lo más alto por años.

Uno de los puntos principales abordados por Kanani es la importancia del ensayo y error en su cocina. Así, los cocineros exponen que fallar ha sido un factor importante para mejorar su trabajo y crecer como profesionales. Ante esto el autor ha compartido la experiencia de 10 de los participantes de su publicación.

Emma Bengtsson – Aquavit (Nueva York, Estados Unidos)

Ensayo y error: ¿Cómo manejan la creatividad los chefs?
La paciencia es un valor fundamental para la cocinera / Foto vía: ScandinavianTraveler.com

Bengtsson, de origen sueco, ostenta dos estrellas Michelin en su local neoyorquino. Explica que para crear un nuevo plato, primero debe conceptualizarlo en su mente y elaborarlo puede tomarle varias semanas o hasta meses. Explica que le gusta compartir con su equipo para obtener ideas que puedan beneficiar el resultado.

Por otro lado, la cocinera indica que la paciencia es algo fundamental, pues en ocasiones hay que esperar al cambio de temporada para dar con los ingredientes adecuados. Como ejemplo rememora una receta con salmón que probó y probó sin obtener lo que deseaba, a los meses, el apio comenzó a aparecer en los mercados y así fue como dio el giro que necesitaba en su plato.

Emmanuel Stroobant – Shoukouwa (Singapur)

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Para Stroobant , anotar las ideas al momento que surgen es esencial / Foto vía: Facebook.com

“Muchas veces, las mejores ideas surgen de noche, y cuando surge algo particularmente interesante, me envío un mensaje para no olvidarlo”, comparte Stroobant. Desde su templo gastronómico con dos estrellas Michelin, se desafía constantemente para renovarse.

Junto a su equipo, poseen un mural de ideas en el establecimiento, así, pueden esperar al momento en que tiempo, disponibilidad de insumos y otros factores se combinen para darle vida a una preparación. “Siempre necesitamos varias pruebas para llegar a donde queremos”.

Enrico Crippa – Piazza Duomo (Alba, Italia)

Enrico Crippa y los deliciosos productos de Piamonte
El italiano es famoso por trabajar con vegetales de su propio huerto / Foto vía: ReporterGourmet.com

Para el italiano, la creatividad puede darse de forma rápida o muy lenta. “Un plato puede estar cocinándose en el fondo de mi mente durante todo un año, o podría crearse después de unas horas de intensa concentración”, expresa en el libro.

En su experiencia, la primera elaboración de una idea puede no siempre resultar como se espera, pero se debe ser persistente para alcanzar el objetivo. “Prefiero esperar a tener las ideas bien elaboradas a hacer algo que no me convenza”, dice de forma tajante.

Éric Frechon – Epicure (París, Francia)

Ensayo y error: ¿Cómo manejan la creatividad los chefs?
Frenchon es un promotor del atrevimiento detrás de los fogones / Foto vía: WbpStars.com

No en vano la cocina del galo ha sido galardonada con tres luminarias de la guía roja. Su premisa se basa en “combinar ingredientes atípicos con los que nadie se hubiera atrevido a soñar”. Sin embargo, alcanzar la excelencia no es tarea fácil. En sus palabras, hasta 20 veces debe repetirse un plato para hacer los arreglos correspondientes antes de agregarlo al menú.

“Este proceso es una gran cantidad de prueba y error, y a veces implica un paso atrás, en lugar de un paso adelante”, dice Frenchon.

Eric Ripert – Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)

Eric Ripert
Por años, el francés ha sido una personalidad ilustre de la cocina en Nueva York por su gran creatividad / Foto vía thriveglobal.com

“Pasamos mucho tiempo creando y experimentando para perfeccionar un nuevo plato. Todo comienza con una chispa de inspiración”, son las palabras del francés radicado en la Gran Manzana. Le pide a sus cocineros que anoten cada idea que tengan y que pueda aportar algo sustancioso a su carta. Una vez recopiladas las ocurrencias de cada uno, se reúnen para trabajar en ellas. “A veces tenemos suerte y solo nos lleva unos días dominar los sabores y elementos de un nuevo plato, y otras veces lleva meses”, comenta Ripert.

Georgianna Hiliadaki – Funky Gourmet (Atenas, Grecia)

Ensayo y error: ¿Cómo manejan la creatividad los chefs?
La griega expone que un buen resultado puede llevar meses de pruebas / Foto vía: WbpStars.com

El plato estelar de Hiliadaki, “El silencio del cordero”, le llevó más de tres años de experimentación y fallos. El insumo principal es el cerebro del animal, que descubrió como materia prima en una visita a elBulli de Ferran Adrià y quiso llevarlo a su cocina.

Así, comenzó a probar y probar hasta dar con el punto exacto de una preparación que hoy en día enamora a sus comensales.

José Andrés – (Washington DC, Estados Unidos)

Chef José Andrés
Andrés es uno de los principales exponentes de la cocina española en Estados Unidos / Vía elespanol.com

Para el ibérico, la creatividad puede surgir de cualquier lugar: “Cada bocado de comida, cada viaje que hago, cada persona con la que hablo puede ser una fuente de inspiración”. Explica que muchos momentos de su vida le han ayudado a ver varios ingredientes desde ópticas distintas para usarlos en la cocina.

Niki Nakayama – n / naka (Los Ángeles, Estados Unidos)

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La asiática trabaja arduamente para resaltar la creatividad en cada receta / Foto vía: La.Eater.com

“Al crear un nuevo plato, generalmente comienzo con ingredientes con los que me gustaría trabajar e intento recordar cómo los he disfrutado”, comentó Nakayama a Rahim Kanani. Luego, piensa en formas tradicionales de usarlos y qué otros insumos ayudarían a complementarlo. “A partir de ahí, es cuestión de prueba y error en la cocina. Es un proceso de descubrimiento que nunca está completamente planeado o imaginado. Es un flujo que conduce de un momento a otro, inventando a medida que avanzo”.

Para la chef esta es la mejor vía para descubrir qué combinaciones tienen éxito o no.

Rodolfo Guzmán – Boragó (Santiago, Chile)

Rodolfo Guzmán Boragó
Boragó, su restaurante, es de los mejores de Latinoamérica / Foto vía: LaTercera.com

Para el chileno, la creatividad es un proceso complejo de definir y explicar, enfocándose en que es algo muy personal. “Cuanto más disciplinado seas y más estructura tengas, más comprenderás lo que has hecho en el pasado, dónde estás ahora y dónde quieres ir en el futuro”, indica. En su cocina, generar nuevos platos puede ser algo agotador que puede resultar en comidas decepcionantes o espectaculares, solo hay que atreverse a innovar. “Cualquier cosa podría ser un punto de partida: un producto, método, paisaje, momento, estación o sentimiento”, es su manera de comenzar a generar nuevas propuestas.

Sean Gray – Ko (Nueva York, Estados Unidos)

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Gray es socio del conocido David Chang, quien es el propietario del local donde labora / Foto vía: GrubStreet.com

Una de las vivencias que siempre recuerda está en un postre que le dio batalla antes de estar en su fase definitiva. Cambiaron ingredientes, realizaron gran cantidad de intentos y nada salía como se buscaba. Finalmente, Gray dio en el punto que necesitaba y su dulce receta logró encantar a sus comensales.

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