Madrid Fusión y los platos sin gluten
Fran Vicente / Foto: Carlos Aranguren

En la sala polivalente se ha celebrado una ponencia del cocinero Fran Vicente -exjefe de cocina de Coque (** Michelin en Madrid) y exconcursante de Top Chef– que ha puesto el foco en la cocina sin gluten. En un espacio patrocinado por la conocida firma Schär, firma que propone soluciones profesionales sin gluten, el cocinero salmantino afincado en Madrid  ha propuesto tres platillos sin gluten. Los tres aptos para celíacos, verdaderamente apetecibles y con todo el sabor.

Para sus presentaciones ha tirado de platos tradicionales. En una de las propuestas, ha contado con una salsa de pepitoria sin gluten -libre de harinas- y una yema de huevo de caserío. Un bocado delicioso, con un contraste crujiente dado por un penne rigate, también sin gluten. Otra, muy fácil de hacer, mostraba una base de cracker, con una emulsión de tomate seco italiano y un velo de papada ibérica. ¡Tomen nota!

Una receta sencilla en Madrid Fusión

Ingredientes

  • 1 paquete de crackers sin gluten Schär
  • 1 frasco de tomates secos en aceite de oliva virgen
  • Orégano y hierbas provenzales al gusto
  • Una pizca de jengibre en polvo
  • Láminas de papada ibérica cortadas muy finas

Elaboración

  • Escurrir los tomates y añadir, por cada 100 gramos, 5 cl de agua. Triturar hasta formar una pasta y colar.
  • Añadir el orégano, las hierbas provenzales y el jengibre en polvo. Emulsionar y disponer sobe los crackers una capa de la emulsión de tomate y cubrir con una lámina de papada ibérica muy fina.

Finalmente, el menú de picoteo libre de gluten lo completó Fran Vicente con un postre a de texturas de chocolate.

Servicio al cliente con platos sin gluten

En la actualidad, Fran Vicente es cocinero de El Sainete, en la gastrocalle Ponzano de Madrid). El joven cocinero está volcado en las necesidades del cliente. Por ello, él opina que «desde el sector de la restauración debemos cubrir las necesidades de nuestros clientes. No solo elaborando algunos platos sin gluten», y añade, «También teniendo productos sin lactosa, dado el aumento de este tipo de intolerancias, o productos vegetales para quien opta por una alimentación basada en las hortalizas, los cereales y las legumbres». Así, Vicente apuesta por tener varios platos sin gluten para contentar a ese cliente que requiere de platos así.

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