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El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina.

mezcal

Una investigación realizada por los antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Mari Carmen Serra Puche, Jesús Carlos Lazcano Arce y Manuel de la Torre, bajo la dirección de la primera, da muestra de estos conocimientos que, de confirmarse, establecerían que la destilación del mezcal no data de 1650, como indican los primeros reportes, sino de 400 años antes de Cristo. Se echaría abajo una creencia que ha subsistido durante casi cuatro siglos

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agave

Oxaca

Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. También  aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo.

Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros les dieron ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.

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Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de la bebida, por tanto  las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar.

Dependiendo el tiempo de maduración el mezcal será joven, reposado o añejo, también se conserva en tanques de acero antes de ser envasado y etiquedo. La tradición, sobre todo en mezcales jóvenes, es agregarles el famoso “gusano de maguey”, el cual el más valiente o “alegre” este dispuesto a comérselo casi al momento de terminarse una botella. En las historias y leyendas se dice también que es como sacarse la lotería y es de buena suerte,  como además de tener propiedades afrodisíacas.

Tipos de mezcales

El corriente o chaparrose, fermentado en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque, se le añade miel.

De puntas, es el de la primera destilación y el de colas, es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel.

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El minero, del norte, era el que daban a los trabajadores los dueños de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga.

De pechuga, se le añaden pechugas de pollo.

De gusano, se le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele tomarse, además, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las ollitas en las cuales se vende.

El huichol, tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente para el ritual, para las fiestas.

El de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia

El refrán para el MEZCAL…

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Para todo mal, mezcal
y para todo bien, también.
Para la tristeza: cerveza,
para el cruel destino: vino,
y para el fracaso: de ron un vaso.
Contra las muchas penas, las copas llenas; contra las penas pocas, llenas las copas.
Y si no hay remedio, con litro y medio…
Salud¡¡¡¡

 

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