Mario Sandoval en Madrid Fusión 2020 - Emulsiones inéditas - Aperitivo español
Aperitivo español de Sandoval en Madrid Fusión 2020 / Foto: Javier Peñas (Cortesía Madrid Fusión)

El reconocido chef de dos estrellas Michelin asegura que los próximos meses serán únicos en su cocina. “El 2020 será para nosotros un año mágico, un año donde vamos a contar cosas de la esencialidad, de la cocina del terruño, de la cocina identificativa de Madrid”, así lo expresó emocionado Mario Sandoval durante su presentación en la edición número 18 de Madrid Fusión.

Mario Sandoval, el mismo que suele combinar con minuciosidad la innovación con la tradición culinaria, explicó cuáles son los planes que tiene junto a su equipo de trabajo para seguir creando alrededor de la comida. “Nos vamos un poco hacia esa inteligencia artificial donde la esencialidad no tiene por qué estar regañada cuando ofrecemos la verdad”.

Mario Sandoval en Madrid Fusión 2020 - Emulsiones inéditas
Mario Sandoval explicó cómo busca la originalidad de sus salsas / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2020

El cocinero que pronto cumplirá 43 años aprovechó el escenario del congreso de gastronomía más importante de España, para mostrar el paso a paso de las emulsiones que últimamente han protagonizado los platos de su restaurante Coque. “Estas salsas se recuerdan porque pruebas un bocado y sabes que no lo has probado en otro sitio… Buscamos ese punto de originalidad”.

Durante 35 minutos, y utilizando vídeos de apoyo, Sandoval preparó las cuatro salsas estrella que han estado sirviendo, y para las que han utilizado ingredientes tan sencillos como la cebada de la cerveza; o los ojos y la médula de atún, las manitas de lechal y el tuétano de buey, productos que para algunos serían simplemente descartables.

Ante los sentimientos encontrados que sus recetas pudieran despertar, Mario decidió usar el humor y el estilo de la España cañí para justificarlo. “Nos hemos inspirado en El perro andaluz de Buñuel para explicar esa controversia, para explicar esa respuesta que encontramos en otros caminos a los que otros no llegan. En la cocina también hay que divertirse y ese toque de humor es necesario para que todos los días haya ese gusanillo que te baila en la tripa y que esa ilusión siempre esté a tu lado”, afirmó.

Emulsiones inéditas

Mario Sandoval Madrid Fusión 2020
Sandoval en plena faena sobre el escenario de Madrid Fusión 2020 / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2020

Bajo el nombre de aperitivo español (foto que abre), debido al significado que la cerveza, los frutos secos y las aceitunas tienen en la cultura local, Sandoval se inspiró en las tradicionales floretas de Semana Santa y decidió freír la masa en nitrógeno líquido para servirla con una espuma de pistacho verde y aceitunas de Campo Real, las que cuentan con Denominación de Calidad desde el año 1995.

La segunda propuesta de Sandoval fue el gazpachuelo de médula de atún para el que utilizó todo el colágeno que le aporta dicha exquisitez junto con la grasa de los ojos confitados que se cocinan en un caldo dashi con katsuobushi. ¿El resultado? Una especie de pilpil con el que se napa (cubre) la cococha de merluza de pincho y se presenta con lascas de ajo, huevas de pez volador, un toque de guindilla y cilantro.

“Este plato tiene un sabor muy intenso con una textura sedosa, melosa y rica de mar. Es un plato marino donde el sabor es innegociable porque tiene que ser profundo. En sala le añadimos una pizquita de botarga para darle un toque amargo”, agregó Mario al tiempo que explicó cómo el papel de patata con el que decoran el plato está inspirado en las olas.

Mario Sandoval en Madrid Fusión 2020 - Emulsiones inéditas - Gazpachuelo de médula de atún
Gazpachuelo de médula de atún, nueva propuesta de Mario Sandoval / Foto: Javier Peñas (Cortesía Madrid Fusión)

Otro pilpil que forma parte de la historia reciente del restaurante Coque, y que es sensacional en boca en opinión del chef, es el que preparan con las manitas de lechal. “En vez de hacer un pilpil de mar como lo hacemos con el bacalao, hacemos uno de tierra en el que el colágeno de las manitas, más el aceite con guindilla y ajo, y el caldo concentrado de cordero, congenian y funcionan”.

La salsa final, que además se emulsiona con chile, mole verde, limón y perejil, se utiliza de base para unas ortiguillas de mar fritas acompañadas de hierbas aromáticas. “La ortiguilla de mar tiene una textura muy parecida a la molleja de cordero entonces la empanamos bien con harina y la freímos a la andaluza, algo que también se está perdiendo, esa fritura crujiente y crocante por fuera y melosa por dentro”.

Mario Sandoval en Madrid Fusión 2020 - Emulsiones inéditas - Pilpil de manitas de lechal
Pilpil de manitas de lechal, innovación de Mario Sandoval / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2020

Finalmente, y pensando en un plato de vegetales, en los fogones que lidera Mario Sandoval se ha ideado una salsa holandesa con tuétano de buey. “Este producto para mí es mágico porque es un tuétano de buey madurado un año en cámara, con la temperatura y la humedad controlada. Es un tuétano que tiene toques amargos, toques a lácteos, sabor a cárnico bien madurado”.

Mario Sandoval en Madrid Fusión 2020 - Emulsiones inéditas - Holandesa de tuétano de buey
Holandesa de tuétano de buey servida con vegetales por Mario Sandoval / Foto: Andreína Contreras © Cocina y Vino 2020

La emulsión que se logra al mezclar ese concentrado de carne que también lleva vinagre de jerez y un toque de amontillado, se presenta en una quenelle que es el hilo conductor del plato. “Tenemos un plato vegetal de sabor intenso en el que combinamos verduras de nuestra tierra como la lombarda, la cebolleta tierna, el calabacín a la brasa y los brotes. La holandesa que conseguimos tiene tanto sabor que es como si le dieras un bocado a un chuletón de buey”, puntualizó.

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