Joan Roca en Madrid Fusión 2019 / Foto: Andreína Contreras

Más allá de la cocina al vacío está la baja temperatura. El chef Joan Roca demostró en Reale Seguros Madrid Fusión que “el vacío es una técnica más para cocinar”, pero que “lo que sigue siendo verdaderamente importante, y está vigente, es la baja temperatura”.

A esta conclusión ha llegado luego de replanteamientos y reflexiones, que ha venido haciendo durante muchos años. Tal y como reconoció, ya lo había puesto sobre la mesa, en 2003, el físico-químico Hervé This en el prólogo de su libro Cocina al Vacío, donde aseguraba: “Lo importante es la baja temperatura”.

Foto: Madrid Fusión 2019

Para exponer su posición, Roca, creador del roner, cuyo nuevo modelo llegó ya a nivel doméstico, señaló que es culpable de que en muchos restaurantes se use la técnica del vacío, que “es una técnica maravillosa, fantástica, y completamente vigente que nos ha permitido poder sacarle muchísimas ventajas, y que seguiremos utilizando, pero también es verdad que nos gusta replantear las cosas y buscar caminos distintos, porque son retos que nos imponemos que nos hacen avanzar y evolucionar”.

Durante esta evolución, y con el paso de los años, desde 2003 hasta ahora ha estado cocinando a baja temperatura, sin vacío y con vacío. “Lo que seguimos haciendo vigente es la baja temperatura, donde podamos alternarla con otras técnicas”. En 2016, publicó otro libro que se llamó Cocina a Baja Temperatura en cuyas páginas el vacío era una técnica, pero había muchas más.

Joan Roca Madrid Fusión 2019
Pato lacado / Foto: Andreína Contreras

En Madrid Fusión presentó cinco platos, y sólo uno al vacío, como ejemplo de esto: una merluza en salsa verde con aceite a baja temperatura; un cabracho con gazpachuelo cocinado con vapor seco a presión y a baja temperatura; un pato lacado y ahumado con nabo hervido y daikon ahumado, deshidratado, a su vez, a baja temperatura y fermentado después; un pichón a l’ast, madurado en cámara al que se le inyectó salmuera y asado a l’ast a baja temperatura; y un pato a la naranja alimentado con bellotas cocinado en el horno de ahumado.

Joan Roca Madrid Fusión 2019
Merluza en salsa verde con aceite a baja temperatura / Foto: Andreína Contreras

Todo esto lo hizo sin usar la técnica al vacío. Con esta última, sólo presentó una pieza de espalda especiada y ahumada durante 70 horas a 55 grados que demostró que debido a su textura se podía comer con cuchara.

Conservar y reciclar para el futuro

Joan Roca Madrid Fusión 2019
Las bolsas de vacío actualmente son convertidas en delantales en el Celler de Can Roca / Foto: Andreína Contreras

El vacío, aunque no van a dejar de usarlo, porque es útil para algunas cosas -dijo Joan Roca-, parece también quedarse atrás en los alrededores del Celler de Can Roca, el restaurante que ha puesto en marcha una política de reciclaje de las bolsas que se utilizan con esta técnica. “Queremos dejar de usar tanto plástico en la cocina”.

“Hemos empezado a trabajar en la idea de utilizar y convertir las bolsas de vacío en delantales, es otro uso que le hemos dado en Girona”, explicó Roca, quien indicó que también trabajan para darle vida a las botellas y convertirlas en vasos, así como a las cajas de poliespan, que transforman en taburetes. De esta manera conservan y reciclan, y además, en los talleres donde se convierten estos productos, dan trabajo. “Es importante aplicar la creatividad a la sostenibilidad y es lo que hacemos en el Celler de Can Roca”, dijo.

Joan Roca Madrid Fusión 2019
Las cajas de poliespan son transformadas en taburetes / Foto: Andreína Contreras

Por último, no quiso cerrar su sesión sin referirse a la última decisión de The 50 Best Restaurants, en cuanto a que los restaurantes que se han mantenido en los últimos diez años en los primeros lugares salgan de la lista. “Es una buena noticia. Lo vemos muy bien, poder dejar paso y que más gente comparta el sueño maravilloso de las listas”.

No obstante, dijo, no bajaran la guardia. “Seguiremos al máximo nivel, no nos vamos a relajar. Podemos estar con la excelencia sin estar compitiendo y seguiremos con mil proyectos. Tuvimos la suerte de hacer de nuestra pasión, nuestra profesión”.

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