Joan Roca en Gastronomika 2019
"Somos viajeros, nos gusta viajar", dice Roca en la Kursaal / Foto: Carlos Aranguren

Al escribir el prologo del libro de Jordi, Anarkia, su hermano mayor, Joan Roca, lo tituló “Trencar”; es decir, “romper”, porque él, el pequeño, siempre ha sido un rompedor. “¡Ha desarrollado técnicas y ha sido un gran rompedor”, ha señalado.

El pilar de El Celler de Can Roca y gran referencia en el mundo gastronómico, contaba sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika 2019, la historia de cómo Jordi, de niños, le había roto una maqueta del barco de Juan Sebastián Elcano al hundirla en una piscina.

Nuevos platos y actualizaciones de otros antiguos en la Kursaal / Foto: Carlos Aranguren

El personaje histórico vasco que le dio la vuelta al mundo en busca de especias, en la ruta Magallanes-Elcano, se había convertido en un ídolo para Joan cuando apenas era un crío, y su hermano le había roto una maqueta de ilusiones.

Esta historia real “y cierta”, como dice Joan, tiene que ver con el amplio proyecto que los Roca esgrimen desde hace 21 años, el viaje de los hermanos hacia el mundo para descubrir la gastronomía e inspirarse. La anécdota ha servido de excusa para que el cocinero abriera con elegancia su ponencia en el congreso, que este año, justamente, ha tenido como centro la ruta Magallanes-Elcano.

“Una apertura especial”

Roca presentó “Pasión creativa de alta proximidad” / Foto: Carlos Aranguren

“Somos viajeros, nos gusta viajar, nos gusta tener en nuestros proyectos gente de culturas distintas que hace que tengamos una apertura especial”, ha explicado Roca, en su ponencia Pasión creativa de alta proximidad.

Acto seguido, el chef Michelin ha presentado su propia maqueta, diferente a la que Jordi rompiera en una ocasión. Esta vez, se trató de un mapamundi que funciona como una especie de mini-máquina, que sirve para esconder alguna tapa o pintxo especial.

“Esta es una pequeña obra de ingeniería, una pequeña maqueta analógica y mecánica que cuando todas las piezas están encajadas, y todos los lugares están en su posición correcta, finalmente se abre y aparece una tapa especial”, ha explicado. Con esto, Roca ha reflexionado sobre la idea de que todas las personas vienen de todos los lugares. “Queremos contarles de donde venimos y compartirlo con todos vosotros”, ha afirmado.

Para ello se ha puesto manos a la obra y ha presentado distintos platillos internacionales, con el toque creativo de los Roca. Uno de México, otro de Perú, uno de Turquía y uno de Japón. Este último lo ha llamado “tacoyaki”, una especie de taco que se cubre con una galleta finita y crujiente de pulpo, para darle un sabor oriental.

“Estos platos te permiten hacer un viaje a otro lado, experimentar cosas nuevas, llevarte a otros lugares”, ha dicho.

Ambiente y sostenibilidad

El chef ha presentado platos de distintos países / Foto: Carlos Aranguren

En este contexto, para presentar Singapur, otra de las ciudades emblemáticas para Roca, ha tomado un cangrejo azul, que no existe en el recetario original y que ha empezado a usar en gastronomía y promover su uso.

El cangrejo lo empapa con pan, con tempura en ginebra y el jugo del cangrejo. El resultado es una tapa “no con una especie radical, pero sí con una especie que se está cargando (eliminando) a otras especies”, de modo que el chef apunta a la sostenibilidad y a la preservación del ambiente, a través de la idea del viaje y la travesía.

Roca ha continuado su ponencia con una receta de un cochinillo con nabos. Sabores de diferentes tierras, productos muy cuidados y distintas técnicas se han mezclado en el escenario para dar lugar a una variedad internacional.

“Queremos reivindicar el papel de la cocina para viajar, lugares en los que hemos estado y nos llevan con un bocado y, si no, probablemente, también nos entran ganas de ir y visitar”, ha concluido el chef.

El chef presentó un mapamundi donde guarda tapas especiales / Foto: Carlos Aranguren

No en vano, ha llevado a cabo el Cooking Tour Experience, que no solo es la primera gira internacional de un restaurante, sino también un potente programa de desarrollo de talento culinario que acaba de empezar en Latinoamérica este año y tendrá continuidad internacional en las próximas ediciones anuales.

Además de esto, Roca siempre está probando nuevas técnicas y sensaciones para aplicar a sus recetas. Es el caso de El Somni (2013), la primera gastro ópera multisensorial puesta en escena por los hermanos, que supuso un proceso creativo cruzado con más de 50 artistas y especialistas sensoriales a lo largo de casi dos años de trabajo creativo y experimental.

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