Gwendal Poullennec Estrellas Guía Michelin
El director internacional de la Guía Michelin busca desterrar ideas falsas sobre la publicación / Foto vía: MichelinGuide.com

Cómo evalúan los inspectores de la Guía Michelin, una de las más respetadas y conocidas del mundo, es todo un secreto. Para “disipar y desmitificar ideas falsas”, su director internacional, Gwendal Poullennec, compartió algunos secretos en torno a los procesos de valoración de los mejores restaurantes del mundo.

Poullennec, quien es la máxima autoridad de la publicación gastronómica desde finales de 2018, dio declaraciones durante la presentación de la guía de Singapur 2019, llevada a cabo el pasado 18 de septiembre. En el encuentro, el británico aprovechó para conversar sobre estimaciones erradas que se tienen sobre la referencia del sector culinario.

En primer lugar, el directivo afirmó que todo se basa en una metodología que toma en cuenta “puntos de referencia”. Indicó que los inspectores de Michelin se centran en la evaluación de criterios específicos para todo tipo de cocina en todo el mundo. “Calidad del producto, dominio de la técnica de cocina; equilibrio de sabor y la personalidad del chef y cómo se expresa en el plato”, son los elementos que, asegura, toman en cuenta los examinadores en cada visita.

Gwendal Poullennec Estrellas Guía Michelin
Poullennec conversó durante la presentación de la guía de Singapur 2019 / Foto vía: GastronomíaYCia.Republica.com

A su vez, expresó que desean establecer un contacto directo con los cocineros a fin de aclarar dudas. “Queremos desarrollar un diálogo real con los chefs para explicar cómo funciona, para evitar malentendidos. Cuando los chefs se enojan, es porque no entienden o se les dio información incorrecta, por lo que es algo en lo que tenemos que trabajar”, añadió Gwendal Poullennec.

Sin embargo, comentó que ello no significa que se revelarán los parámetros que se consideran durante la visita al restaurante. Acotó que esto pudiera llevar a que se “juegue con el sistema”, aunque indicó que ello no sería garantía de recibir una luminaria.

Claridad ante todo

Guía Michelin
La organización indica que el criterio de evaluación es el mismo en todo tipo de locales / Foto vía agromagazine.es

Una de las premisas que busca establecer la Guía Michelin es la honestidad y la transparencia. Para la organización, trabajar de manera independiente y bajo su propia línea editorial es algo inquebrantable. “No hay conflicto de intereses en absoluto”, expresa el directivo.

A su vez, explica que las valoraciones no surgen del criterio individual. “El destino de un establecimiento no depende de un solo inspector. Siempre es una decisión grupal”, indicó. Asimismo, aclara que un mismo restaurante puede visitarse en tres oportunidades o incluso más de ser necesario para poder dar un veredicto. “Entendemos que cocinar es un proceso muy humano. Así que damos un margen de maniobra”, añadió

Poullennec también dio a conocer que el ambiente y el lujo de un local no influirán en el resultado. Los encargados de la publicación dan mayor importancia a la comida, aclarando por qué puestos callejeros pueden estar premiados y otros de alta cocina, no.

Por otro lado, el director internacional de Michelin dice que para el inspector no es importante la presencia del chef. Esto debido a que “las estrellas no se otorgan al cocinero. Solo nos importa la experiencia que tenemos cuando estamos en el restaurante”.

La variedad de la Guía Michelin

Sobre los inspectores, agregó que en los últimos años han buscado expandir su variedad más allá de Francia. Hoy en día, evaluadores de 15 nacionalidades forman parte del equipo, los cuales proceden bajo las mismas normas sin importar el tipo de cocina o el destino en el que se encuentren.

Por último, Gwendal Poullennec asegura que no existe “una receta secreta”, para conseguir las deseadas estrellas. “Se trata de tu personalidad, técnicas de cocina, tu equipo. No intentes imitar a otros. Cuando los chefs se olvidan de las estrellas y se centran en el cliente para producir experiencias auténticas logran lo que desean”.

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