Viajar a través del País Vasco es sinónimo de un vaivén de emociones. Su ubicación privilegiada ofrece diversos paisajes en los que las montañas, las sierras y el mar son protagonistas. Y es precisamente este enclave estratégico el que ha permitido que la gastronomía vasca sea tan rica, variada y apreciada en el mundo, convirtiéndose así en uno de los estandartes y mayores atractivos de Euskadi.

El manejo prodigioso de sus ingredientes regionales y la contribución de grandes chefs locales han catapultado a la gastronomía vasca a la cima de la cocina española.

La cocina Euskadi como también se le llama— es reconocida como una de las más importantes de la península ibérica. Y es que dentro de sus fronteras se encuentran muchos de los grandes representantes de la cocina española, tanto de la más tradicional, como de la más innovadora.

Chef Martín Berasategui

Juan Marí Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz son solo algunos de los impulsores de esta cocina. No es de extrañar, entonces, que sea la comunidad española con más estrellas Michelin. Sus tierras albergan cerca de cuarenta comedores con el codiciado reconocimiento de la Guía Roja, cuatro de ellos con la máxima ponderación.

La relación directa de esta cocina con sus raíces y sus sabores autóctonos ha logrado crear sensaciones que cautivan a los amantes de la buena mesa. Josean Alija —chef del restaurante con estrella Michelin Nerua, en Bilbao— lo expresa así: “La estrecha relación de un cocinero con sus productos y productores locales ha conseguido poner en valor algunas especies que se están perdiendo; además, (eso) enaltece el valor de nuestra cultura vasca a través de nuestras raíces. En pocas palabras, nuestra cocina es alma, médula, pero también cerebro y conocimiento”.

En pocas palabras, ha sido el talento de sus cocineros y su despensa envidiable, junto a la vanguardia y la innovación, lo que ha formado la fórmula inequívoca para catapultar esta cocina a la estratosfera de la gastronomía.

San juan de Gaztelugatxe – País Vasco

Despensa Euskadi, variedad de opciones

Gracias a un enclave envidiable esta región ibérica posee un clima especial y variado, factor que da cabida a su riqueza de ingredientes. En sus sierras y montañas, por ejemplo, se cultivan los perretxicos, setas que convierten cualquier plato en todo un manjar de dioses, o las alubias de Tolosa y de Guernica, guisantes de color rojo muy oscuro que se caracterizan por su textura cremosa y sedosa al paladar. Además, poseen un importante cultivo de hortalizas y verduras.

Por otra parte, son ricos en ganadería, aportando a su despensa grandes selecciones de carnes. Así mismo, son conocidos por ser productores de quesos apreciados a nivel internacional, como el Idiazábal o el Gaztazarra.

Pero su despensa culinaria no se queda únicamente en lo conseguido en sus montañas. Gracias a sus ríos y mares, ya sean de la cuenca cantábrica del Atlántico o del Mediterráneo continental, Euskadi posee un amplio abanico de ingredientes pesqueros. Por ello es imposible hablar de gastronomía vasca y dejar de lado el bacalao, el atún, el bonito o las angulas.

Platos estandartes de la gastronomía vasca

Los platos de la cocina vasca son un fiel tributo a sus raíces e ingredientes locales. Entre sus platos más emblemáticos están los que se mencionan a continuación.

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Pintxos

San Sebastián es, por excelencia, la ciudad de los pintxos, aunque también se les puede encontrar en cualquiera de las otras localidades. Se trata de platos en pequeños bocados, una suerte de tapas, que se pueden conseguir desde su versión más humilde, en bares y tascas locales, hasta en sus interpretaciones con un alto nivel culinario en restaurantes laureados con estrellas.

Bacalao al pil pil

El bacalao es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía vasca. La versión de este en la salsa pil-pil es una de las más populares y apreciadas de esta cocina. La salsa pil-pil se consigue ligando el aceite de oliva caliente con los jugos y la gelatina que se desprenden del pescado al cocinarlo, dando como resultado una consistencia gelatinosa pero agradable. El ajo y la guindilla son los otros dos ingredientes empleados en su preparación.

Kokotxas

Se trata de una parte del pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza. Estos trozos, en forma de V, tienen la peculiaridad de ser muy gelatinosos. En la cocina vasca las más apreciadas son las de la merluza o el bacalao. Se preparan de distintos modos, siendo los más típicos las kokotxas en salsa verde o al pil-pil.

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De izquierda a derecha: Kokotxas, Angulas y Marmitako
Angulas

Uno de los productos de su despensa marítima más cotizados. Se trata de las crías de las anguilas y se preparan fritas con aceite de oliva, ajo y ají picante. Puede que a simple vista parezca un plato sencillo y humilde; sin embargo, gracias a su sabor y a lo difícil que es conseguir la angula es una opción no apta para todos los bolsillos.

Marmitako

Es oriundo de los recetarios de los pescadores vascos. Este sabroso guiso se prepara empleando el bonito, las papas y el pimentón como base. Su nombre proviene de la palabra “marmita”, recipiente donde se preparaba el marmitako a bordo de los barcos. Al ser una receta clásica, existen diversas variantes.

Txangurro

El centollo—un tipo de marisco— se conoce en el País Vasco como Txangurro. La forma más típica de preparación es a la donostiarra, que consiste en la carne del Txangurro cocinada con cebolla, puerro y tomate.

Pastel Vasco
Cuajada

Es el postre vasco por excelencia y se hace, simplemente, con leche de oveja cuajada.

Pastel Vasco

Postre de origen vasco-francés. Es una masa de pasta de harina usualmente rellena con crema goxua pastelera —mezcla de crema pastelera y nata montada—. Sin embargo, el relleno puede ser, también, de confitura de cereza, albaricoque o alguna otra fruta.

Goxua

Este postre se ha extendido por todo el país vasco. Se dice que fue creado por el afamado pastelero López Sosoaga en la década de los setenta. No obstante, hay cierta disputa en relación con su origen. Sus ingredientes básicos son el bizcocho, la nata y la crema pastelera caramelizada.

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