Las Formas del Agua Platos Mugaritz
El beso helado de la ostra, plato de 2017, es conocido por ser una forma de "probar el mar" / Foto vía: Mugartiz

“El agua, como elemento culinario: ¿qué valor tiene? A veces, en una receta, el agua ni se incluye en los ingredientes, porque se da por sentado que está allí siempre a disposición”, explican desde el reconocido restaurante Mugaritz, hogar del chef Andoni Luis Aduriz. A través de sus trabajos de investigación culinaria, dan vida a Las Formas del Agua una propuesta que elabora platos creativos basándose en el líquido.

Caracterizado por su estilo que siempre va más allá, Aduriz ha dejado en los últimos años grandes recetas que hacen del agua el ingrediente principal. “Para Mugaritz, el agua es un elemento muy divertido para interactuar con los clientes de una manera diferente”, dice Sasha Correa, integrante del equipo de investigación y desarrollo.

“Hemos explorado las infinitas formas que puede tomar el agua como elemento protagonista, haciendo con ella de todo: lenguas, besos helados, pezones, pollas, condones, raspaduras y granizados, soportes impensables…”, comparten desde el establecimiento.

Por los momentos, el chef vasco y sus cocineros se encuentran ideando lo que será la propuesta de Las Formas del Agua que estará en el menú este año. Se espera que la nueva carta del local esté disponible a partir de abril.

Aquí, un repaso de lo que ha dejado la inventiva del chef a sus comensales.

Andoni Luis Aduriz y Las Formas del Agua

Suspiro congelado (2019)

Las Formas del Agua Platos Mugaritz
De sus creaciones más recientes y más llamativas / Foto vía: Mugartiz

El plato se centra en la pregunta: ¿es posible comer aire? Cada bocado será una vía para encontrar una respuesta.

Bebida de agua de flores (2017)

Las Formas del Agua Platos Mugaritz
Su forma de comerlo es particular, pues hay que morder suavemente para extraer el relleno / Foto vía: Mugartiz

Invita a reflexionar sobre la naturaleza y el verano. El comensal debe morder suavemente la capa externa, de textura chiclosa, para dejar salir el líquido que tiene todo el sabor.

Body dressed ice (2019)

Las Formas del Agua Platos Mugaritz
Uno de los platos más conceptuales de Las Formas del Agua / Foto vía: Mugartiz

Considerado poético por su concepto que genera varias incógnitas, principalmente ¿si no hay sabor, es comida?

¿Cuánto dura un beso? (2018)

Las Formas del Agua Platos Mugaritz
Los insumos están congelados / Foto vía: Mugartiz

Lengua congelada con erizo de mar. Fue de las apuestas más llamativas de Las Formas del Agua ese año.

Goma de lácteos (2017)

Goma de lácteos es una propuesta atrevida y pícara de chef / Foto vía: Mugaritz

Utilizando un gel especial, da forma a lo que parece ser un preservativo relleno con fermento lácteo viili, de Escandinavia, similar a un yogur. La idea es tomarlo con la mano y comerlo. Ganó popularidad por evocar a la sensualidad.

Hielo picado. Perfume de camarones escarlata (2013)

Las Formas del Agua Platos Mugaritz
Foto vía: Mugartiz

Hecho bajo la técnica japonesa del kakigori, que da a los helados una textura de nieve. Para Aduriz, esta receta juega con las sensaciones y los sabores.

Kagami de piñones incrustados en virutas de hielo (2016)

Las Formas del Agua Platos Mugaritz
Foto vía: Mugartiz

El Kagami Monchi es un dulce japonés que a la vez sirve de adorno por simular un jarrón. En este caso, se presenta en una especie de frappe que da la idea de que se está rompiendo al comerlo.

Consomé frío, huevas y flor de cuco (2016)

Las Formas del Agua Platos Mugaritz
Foto vía: Mugartiz

El cliente debe atravesar la preparación con un pitillo para sorber el caldo, que tiene sabores umami de algas kombu y otros insumos como la flor de cuco.

“¿Qué forma tomará el agua en 2020?”, manera en que el restaurante crea expectativas para una nueva temporada.

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