El chef Ferran Adrà en Gastronómika Live
EL chef Ferran Adrià

Ferran Adrià en Gastronómika Live ha batido el récord de asistentes. Gastronómika Live, la plataforma online del congreso San Sebastián Gastronómika, ha surgido en tiempos de crisis provocada por la pandemia de COVID-19. La charla de hoy ha sido entre Ferran Adrià y el periodista Benjamín Lana, presidente de la división de gastronomía del grupo Vocento.

¿El tema protagonista? Como no podía ser de otra manera, la sesión ha versado en torno a la crisis del coronavirus y cómo afrontarla.

“En Shanghái, tras haber superado lo peor de la pandemia, la ocupación de los restaurantes está en el 20%.  En Suecia, que no han llegado a cerrar, tienen una ocupación actual del 50%. Tienes que tener asegurado un 70%, si no, ¡no ganas!”, exclama Adrià.  ¿Podrá, entonces, con estas cifras, abrir algún restaurante en los próximos meses? En España, en el mejor de los escenarios, el Gobierno permitirá abrir terrazas, a partir del día 11 de mayo, al cincuenta por ciento de su capacidad. Dos semanas más tarde, los restaurantes podrán recibir dentro de sus establecimientos a un número de clientes que no superen el treinta por ciento del aforo. Y dos semanas después, podrán recibir un 50%. Y esto, repetimos, en el mejor de los escenarios.

Ferran Adrià en Gastronómika Live apela al realismo. “Restaurantes cuya clientela es turística es posible que no abran, pero restaurantes con público local, sí.”.

Y llega la pregunta del millón: ¿Cuándo abrir?  “Dependerá de cada caso. Heart, en Ibiza, ya ha decidido que este año no abre. Disfrutar, Dos Palillos o Tickets no parecen muy viables sin turistas”.

Sobre el delivery, el chef catalán recuerda los buenos tiempos de Semon (una famosa charcutería barcelonesa con cocina elaborada para llevar, y que posteriormente abrió sucursal en Madrid). “¿Cuántos espacios tipo Semon quedan? Antes de lanzarse al delivery hay que preguntarse cuál es tu target, también plantearse que te pueden copiar fácilmente. Estoy muy a favor de experimentar, pero sabiendo que nos vamos a encontrar con dificultades”.

¿Tiene, pues, Adrià, reticencias hacia el delivery? “No estoy en contra del delivery. Para los locales pequeños creo que puede funcionar”.

Ferran Adrià en Gastronómika Live
Ferran Adrià, un genio de la gastronomía

La alta gastronomía y su supervivencia según Ferran Adrià en Gastronómika Live

En opinión del chef, “la alta gastronomía no va a desaparecer. ¿Qué habrá menos restaurantes de este tipo? Sí”, y añade, “en los años 80 no había en España ningún tres estrellas”. Adrià apela al análisis y no a creencias. “No soy catastrofista, soy realista”.

Cree el catalán que “el sector se va a autorregular”, y aunque no sabe cuántos restaurantes desaparecerán, sí afirma que “en Italia y en Francia están peor que nosotros. No saben por dónde van a ir”.

Sobre la reinvención de algunos restaurantes, Adrià recuerda a Noma que, al parecer, se reconvierte, en un futuro próximo, en un bar de vinos.

El sector de la restauración en España

Respecto a los cocineros famosos, “todos hemos colaborado en videos, animando a todos, pero los que realmente están mirando por todo el sector son Hostelería de España y AECOC, exigiendo medidas a la Administración. Nosotros, por muy famosos que seamos, no aportamos lo que aporta el conjunto de los 1,7 millones de personas que aglutina la hostelería. Y no nos engañemos, lo que necesitamos para salir adelante son dos cosas: flexibilidad en los ERTEs y préstamos ICO”.

Indudable que Ferran Adrià es un gurú, no solo para el sector de la restauración en España; también para la restauración de todo el mundo. Por ello, sus consejos no deben caer en saco roto. Con los restaurantes cerrados, “ahora es un buen momento para formarse en otras áreas del restaurante que no se controlen, también para armar un catálogo de recetas, aunque no abran es momento de ordenar las cosas”. En definitiva, los chefs y restauradores deben implicarse más en la gestión. “Tener un negocio es un coñazo pero se debe conocer cada área de este”.

¿Hacia dónde va la gastronomía?

Ferran Adrià en Gastronómika Live tiene claro qué camino se tiene que seguir. “Hace 40 años que oigo el mismo discurso: ¿qué es mejor, la cocina clásica o la creativa? ¡Lo que resiste es la calidad!En un bar de tapas o en un tres estrellas Michelin. El conocimiento es vital, la próxima revolución en la gastronomía será el conocimiento. Una de las cosas que estamos aprendiendo es que hay que tener conocimiento para tener una buena gestión empresarial”.

Y lanza un augurio. “Habrá un cambio de paradigma para listas y guías. ¿Qué? ¡No lo sé! Pero habrá otra visión de todo esto”.

Adrià tiene claro que la solución para que el sector pueda continuar se llama “Europa”, y que esta ayude al Gobierno. Sobre la gestión de este último, “es muy difícil formarme una opinión. Italia, Francia…, están todos desbordados. No es que no me quiera mojar, es que el resto del mundo no lo está haciendo mucho mejor”. Un “vamos a salir de esta” sale de sus labios y se despide anunciando un hito: Qué es cocinar, libro de Bullipedia, estará disponible el pdf en abierto, gratis para todo el mundo.

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