falso risotto

En la gastronomía moderna existe la tendencia a hacer preparaciones que toda la vida se han centrado en un mismo alimento, pero con ingredientes diferentes. Un plato típico que ha sufrido modificaciones y se ha llevado el calificativo de “falso” es el tradicional y cremoso risotto. Sin importar el tipo de grano, esta receta siempre se ha logrado partiendo del arroz. Por ende, hacer algo similar con elementos diferentes ya no podría llamarse del mismo modo.

Entonces, un falso risotto es un platillo elaborado con la misma técnica del risotto convencional, pero con ingredientes alternos al arroz. Para ser considerado parte de este núcleo, el resultado final tiene que ser igual de tierno, cremoso y aromático.

Lo que caracteriza a esta preparación es precisamente su cremosidad, que es aportada en gran parte por el almidón del arroz y el queso parmesano. En el reino culinario existen muchos otros alimentos ricos en almidón que pueden lograr una textura similar. Por eso, hay cabida para sustituciones. De igual manera, algunos que no son ricos en esta sustancia pueden ser considerados y auxiliados con ingredientes cremosos y espesantes, como crema de leche.

Entre los alimentos más factibles para hacer un falso risotto, están:

Papas

papa risotto

La papa suele tener grandes cantidades de almidón y es un vegetal que a prácticamente todo el mundo le gusta. Basta con cortarla en cubitos muy pequeños y sofreírla con aceite y otros ingredientes básicos como cebolla, ajo, puerro, hongos, chile, entre otros. Luego, se cocina con el vino blanco y un caldo de carnes o vegetales, siempre sin dejar de remover. Al final, cuando esté al dente, se agrega el queso parmesano y la mantequilla. Es básicamente el mismo proceso del arroz pero con este tubérculo en sustitución del grano.

Coliflor

coliflor risotto

Hoy día son muchos los usos diferentes que se le dan a la coliflor. Hasta masas de pizzas se han ingeniado con la prima hermana del brócoli. Una de sus tantas bondades es que puede convertirse en sustituta del arroz y, por ende, para el risotto es una buena opción. Aquí sí es pertinente un poco de crema de leche o queso crema para darle el espesor característico. Suele ser muy sosa, por lo que hay que ayudarla con otros alimentos más aromáticos. Evidentemente, su cocción tardará mucho menos que la de la papa o el arroz, por lo que hay que ser rápidos y cuidadosos.

Cebada, quínoa, farro o trigo

risotto cebada

Con estos cereales también se emplea exactamente la misma técnica que con el arroz y los resultados son bastante peculiares. A diferencia de las otras opciones, estos adoptan una textura más al dente y masticable. El sabor característico de cada cual es un agregado bastante interesante.

quinoa risotto

Orzo o puntalette

Ambos son tipos de pastas que imitan la forma del arroz. Asimismo, son alimentos almidonados que bien pueden funcionar en esta clase de platillos. Hay que vigilar mucho la cocción, pues no debería tardar más de cinco minutos en ebullición.

orzo risotto

Verduras y hongos

Con verduras es posible obtener un falso risotto vegetariano que puede llegar a ser fenomenal. El truco está en cortar los vegetales en trozos muy pequeños, similares a los de un grano de arroz. Lo mismo se puede lograr con hongos de diferentes clases. Basta con vigilar los puntos de cocción de cada vegetal, tratando de poner primero los que más se tardan, como las zanahorias, y de último, los más rápidos, como el calabacín. Que no falten el queso, la mantequilla y el vino. Eso es prioridad.

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