Hay tendencias, conceptos e ideas que cada año se apoderan de Madrid Fusión, parecen hacerlo suyo y orientar las novedades que los cocineros presentan en el Auditorio en un sentido común, no siempre tangible, pero indudable. Si algo ha quedado claro en esta segunda jornada matinal es que ese código compartido, esa preocupación colectiva que expresan en modos muy diversos los profesionales de la cocina en este 2017, es la gestión del factor humano en los restaurantes.

El factor humano se hace desde muy diversas perspectivas

Factor humano es la introspección histórica y cultural que realiza el cocinero Tatung Sarthou, del Restaurante Agos, en Filipinas, en su reencuentro con los sabores perdidos de la cocina prehispánica de su país. Su búsqueda de esos sabores es un viaje a través de los ingredientes y productos filipinos, desde la sal original hasta los platos más elaborados, pero también y sobre todo, una forma de rescatar a todos aquellos que viven de producir, todavía hoy, los productos que sustentan su cultura culinaria.

Y gestión de personas, de líderes en la cocina, es lo que nos han presentado Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) y Leandro Fernández Macho, coach empresarial, al repasar los perfiles de cocineros que dibuja la herramienta en torno a la cual trabajan desde hace años, el eneagrama. Psicología aplicada a la búsqueda del equilibrio ideal entre los potenciales de los integrantes de un equipo. De eso se trata el factor humano.

A su ponencia ha seguido la de quien es, probablemente, el mejor sushiman del mundo: Takayuki Otani, cuyo restaurante en Tokio, Ootanino, se ha convertido en un reducto para el placer y donde, tan importante como el pescado comprado cada mañana y la magistral técnica del cocinero, es el trato directo con el cliente que se sienta en la barra. El sushi se personaliza para los pocos afortunados que pueden sentarse a su barra.

Para la anécdota de la maestría

Los niguiris elaborados en poco más de nueve segundos con la medida perfecta de granos, sus cuchillos de fábula, la danza de los dedos del sushiman para airear el arroz al tiempo que lo comprime.

Sobre personas y técnicas ha hablado también el siempre deslumbrante Dabiz Muñoz, en la presentación de la cocina que elabora en StreetXO London, y que han podido degustar sobre el escenario algunos de sus cocineros más admirados: Berasategui, Subijana, Arzak… Emocionados ante una cocina que ha roto todas las fronteras y límites, que nace del genio del cocinero y se proyecta en una propuesta única en la cocina mundial.

David Muñoz y su equipo/ Foto: Instagram @dabizdiverxo

Emoción, herencia y personalidad ha sido, también, el eje estructural de la propuesta presentada por Tomás Kalika, cocinero de Mishiguene, en Buenos Aires, Argentina, país invitado en Asisa Madrid Fusión 2017. ¿Cómo cocinar platos vinculados a las emociones de generaciones de judíos, que han emigrado por el mundo entero preservando siempre su bagaje cultural gracias a sus madres y abuelas? La cocina de Kalika realiza un recorrido fantástico por la tradición culinaria más mestiza del globo, la de la cocina judía, actualizándola con imaginación y destreza.

Y para finalizar, los hermanos Roca

En una ponencia magistral centrada, precisamente, en su equipo. En cómo su prioridad actual, en un nivel idéntico al de la innovación y la búsqueda de sabores, es el cuidado de las personas que trabajan a su lado. Creando programas de stage que forman a futuros cocineros y les ayudan a descubrir su propio potencial; llevándose a varias decenas de integrantes de su equipo con ellos en sus viajes por el mundo, para que sea todo el equipo el que crezca, se enriquezca y aprenda en cada desplazamiento.

La suya, sin duda, es la visión más generosa de la gestión del éxito que hemos conocido. Y la más enriquecedora de las gestiones de personas que pueden encontrarse en la cocina actual.

Hoy tambien, en Asisa Madrid Fusión 2017, en la Sala Polivalente hemos podido asistir a dos grandes ponencias:

La primera, centrada en la cocina con conservas, con la participación de José Miguel Bonet (Es Ventall); Gregory Rome (Brel); Quim Coll y Toni Romero (4AMB 5MUJADES); Daniel López (O Camiño do Inglés); Jesús Moral (Taberna de Miguel) y Pedro Noriega (Castru El Gaiteru).

La segunda, hacia el mediodía, ha sido la realizada por la argentina Mariana Muller, (Cassis, Argentina), en colaboración con Hernan Luchetti, del Celler de Can Roca.

Concursos 

Hoy hemos conocido a los ganadores del I CAMPEONATO MILKSOLOGY BY PRÉSIDENT PROFESIONAL, patrocinado por PULEVA.

Foto: Madrid Fusión

Silvia Palomino ha obtenido el tercer premio; Iago Rivas el segundo y Xavi Iglesias, de Degusto Arte Barcelona, con su Lasarte Sherry Coffe, la primera plaza.

Foto: Madrid Fusión

En el I CONCURSO PANINI NEGRINI, Patrocinado por NEGRINI, la tercera plaza ha sido para Fabién Maldonado; la segunda para Marta Ghigliotti y la primera plaza para Victor Cunha, de Pizzería Formeria, en Lisboa, por su Hamburguer italiano.

 

Comments

comments