Especias y semillas

Las especias y semillas se han convertido en ingredientes esenciales de los fogones. En la primera parte se daban a conocer varias y para qué se utilizan. Hay platos que no serían lo mismo sin ellas, producto precisamente de la migración.

Poco a poco nos hemos ido acostumbrando a una amplia variedad de sabores y aromas que hasta hace un tiempo nos eran casi desconocidos. En esta entrega ampliamos y completamos la lista.

No menos importantes

Especias y semillas
Rábano picante

Rábano picante. La raíz se muele y se mezcla con agua hasta obtener una pasta o crema que sirve para acompañar la carne o el pescado.

Bayas de enebro. Se usan enteras o machacadas, especialmente, con el venado y las marinadas, o para enriquecer el choucrout. Se utiliza también para la ginebra inglesa y en algunos brandis y aguardientes.

Regaliz. El extracto de sus raíces, previamente secadas y molidas, se utiliza para elbaorar las golosinas negras, duras o blandas. Sirve como expectorante y para disfrazar el sabor desagradable de muchos medicamentos.

Macis. Es la capa exterior fibrosa del hueso de la nuez moscada, que se aplana y se seca al sol. Se puede comprar en tiras o en polvo y se usa en las mezclas de curry, en encurtidos y para sazonar carnes en conserva, sopas y salchichas.

Mezcla de hierbas secas. Utilizada para condimentar los platos salados, esta mezcla aromática se compone de albahaca, mejorana, tomillo, perejil y romero. Se puede añadir directamente durante la cocción, o indirectamente en la preparación de las marinadas.

Semillas de mostaza. Las semillas blancas se utilizan en la cocina asiática, en encurtidos, marinadas, para condimentar salchichas y en la salsa de mostaza. Las semillas negras se usan en platos picantes y para hacer aceite. La mostaza en polvo es una mezcla de las dos semillas.

Nuez moscada. Se puede comprar entera y rallarla al gusto. Se usa para sazonar sopas, verduras, panes y pasteles. A una salsa boloñesa auténtica no le puede faltar rallada.

Panch phora. Es una mezcla india de comino, mostaza negra, ajenuz, fenogreco y semillas de hinojo. Añadida al aceite para cocinar confiere un aroma típico indio a la comida. No se confunda con la mezcla china de cinco especias.

No debe faltar en su despensa

Especias y semillas
Azafrán

Pimentón. El goulash húngaro no existiría sin este ingrediente. Se usa en sopas, salsas, ensaladas, patés, salchichas, salamis, en platos de carne, aves y pescado y en la salsa de tomate condimentada. Se obtiene a partir de la guindilla roja seca, molida fina.

Pimienta. Al madurar, las bayas de pimienta son rojas. Los granos negros son las bayas verdes, secas, que se usan enteras o molidas. Los granos blancos son bayas semimaduras, descascarilladas y secas. Son más picantes y menos aromáticas que las negras.

Condimento para encurtidos. Usada en conservas o encurtidos de verduras y hortalizas, en vinagres y chutneys, esta mezcla se compone de hojas de laurel, guindillas rojas, semillas de mostaza y de cilantro, pimienta de Jamaica, clavos, jengibre y macis.

Vainilla. Esta especia proviene de la familia de las orquídeas. Las vainas se recogen antes de madurar, para evitar la floración. Se usa para dar aroma a helados, pudines y pasteles. También se encuentra en forma líquida.

Azafrán. Para obtener un kilo son necesarios los filamentos secos de 200 mil flores de una variedad de croco cuyas flores son de color malva. De ahí su elevado precio, se usa en la paella, la bullabesa, el arroz a la milanesa y en los pasteles de azafrán. Conservar en nevera.

Sal. Se añade a gran parte de la comida, incluso en platos dulces, para resaltar su sabor. Hay distintas variedades: gorda, gorda para conservar, para coinar, fina, mineral, marina, de mesa, aromática y de especias.

Sansho en polvo. Usado en la cocina japonesa, este polvo se obtiene de las hojas secas y molidas de una especie de fresno y tiene sabor a pimienta y aroma a limón. Se de usar con moderación.

Siempre tenga anís estrellado

Especias y semillas
Anís estrellado

Este fruto procede de un árbol perenne y tiene un sabor anisado. Se usa para aderezar platos asiáticos como los salteados, los platos de cerdo, ternera o pato y el arroz biryani. Se utiliza en licores.

Posee propiedades medicinales: ayuda a reducir gases y espasmos en el estómago, y a bajar la retención de líquidos. Desinflama el abdomen, elimina los cólicos, regula el periodo menstrual y potencia el deseo sexual. Combate la gripe. El aceite del anís estrellado sirve para dar masaje y es beneficioso para los dolores en la espalda baja y reumatismo. También tiene propiedades sedantes, por lo que es recomendable tomar en la noche una infusión para combatir el insomnio. En el caso de las mujeres embarazadas, lograr eliminar las náuseas, aumenta la inmunidad de la madre y secreción de leche.

Pimienta china o de Sichuan. Igual que el sansho en polvo, estas bayas provienen de una especie de fresno y no tienen nada que ver con la pimienta. Tienen un aroma intenso singular. Puede comprarse en bayas o molida y se recomienda tostar las bayas para mejor resultado.

Semillas de sésamo. De origen indio, se usan para aderezar el pan y para obtener aceite. Hay variedades de sésamo blanco o negro. Las semillas molidas son el ingrediente principal del tahini (pasta de sésamo) y la halva (turrón elaborado con sésamo).

Zumaque. Las bayas secas de este arbusto mediterráneo se muelen para obtener su polvo de color rojo púrpura. Se comercializa en el Líbano y Oriente Medio y se emplea para dar sabor a limón sin tener que añadir líquido.

Semillas de girasol. Procedentes de Perú, se utilizan para la fabricación del aceite. Tostadas, se consumen como tentempié saludable o se usan para aderezar ensaladas.

Tamarindo. En forma de pulpa, pasta o polvo, este condimento da sabor ácido a la comida. Para emplear la pulpa se debe dejar en remojo en agua caliente unos 20 minutos y extraer su líquido. La pasta y el polvo se usan después de disolverlos.

El poder de la cúrcuma

Especias y semillas
Cúrcuma

Ya sea como raíz entera o polvo, también se le conoce como “azafrán de las Indias”. Se usa como el colorante para la mantequilla, el queso y la mostaza. Se debe conservar en un lugar fresco y oscuro. Añadir un poco al arroz para darle un color dorado.

Tiene propiedades beneficiosas. Combate la acidez, ayuda a liberar gases, alivia la artritis, protege el corazón, es antibacteriana, tiene efectos protectores del hígado, elimina las piedras biliares, es antiinflamatoria, aparte de ser un antidepresivo natural.

Semillas de adormidera. Muy usada en la cocina india, sobre todo, como espesante, esta semilla de la flor de amapola tiene dos variedades: negra azulada y blanca..

Wasabi. Procede de la raíz de una planta del Japón y se consume rallada o en pasta. También se encuentra en polvo. Utilizado en el sushi y el sashimi, este condimento, muy picante, se mezcla con salsa de soja para acompañar tentempiés.

Az’atar. Es una mezcla de hierbas y especias del Oriente Medio que contiene zumaque, semillas de sésamo y la misma hierba za’atar, que proceden del área mediterránea. Se comercializa en el Líbano y Oriente Medio y se espolvorea sobre el pan antes de hornearlo. Combina bien con la carne a la brasa.

También le puede interesar: Takoyaki, el crujiente tentempié japonés

Comments

comments