Enzimas naturales de Elena Arzak
Elena Arzak presenta las maceraciones con enzimas naturales / Foto: Carlos Aranguren

En primer lugar, en restaurantes como Arzak se trabajan ideas y sistemas que aporten sabor al plato. Además, también las texturas son importantes. Dicho esto, en colaboración con el Basque Culinary Center, en Arzak han desarrollado la aplicación de enzimas naturales de frutas en carnes y frutos del mar. Para ello, se han utilizado maceraciones cortas. Elena Arzak ha presentado, junto a parte de su equipo, el resultado de esta investigación.

«En Arzak elogiamos lo simple. Damos cada vez más importancia a la materia prima», ha declarado la cocinera.

Aplicación de las enzimas naturales

El fruto de mar elegido para aplicar esta técnica con enzimas naturales fue el chipirón. Este molusco cefalópodo siempre está muy presente en la carta de Arzak. «A mí me gusta mucho el pulpo, y podríamos haber hecho pruebas con él. Pero eso es imposible. En Arzak no puede ni entrar. Mi aita nunca lo ha trabajado. Tuvo un pequeño trauma de niño con un pulpo gigante en ‘Veinte mil leguas de viaje submarino’ y nunca ha podido con él».

Chipirón macerado en enzimas naturales
Chipirón de Arzak macerado en enzimas naturales / Foto: Carlos Aranguren

La técnica es sencilla. Para lograr una terneza extrema del chipirón, este se sumerge en una mezcla de puré de papaya y zumo de naranja. Las enzimas naturales de la fruta provocan reacciones que modifican su dureza. Sobre todo las de la papaya. El zumo de naranja «lo añadimos, sobre todo, para aportar sabor». Para obtener un buen resultado, la maceración se mantiene durante media hora. Importante reseñar que, en palabras de Xabier Gutiérrez (I+D del restaurante Arzak), «el calor inactiva la acción de las enzimas».

Estas enzimas naturales ‘mágicas’ están presentes en la fruta.  Eso sí, dependiendo de la especie, unas muestran mayor poder enternecedor. La papaína (enzimas de la papaya), la licina (del higo) o la bromalina (de la piña) son muy adecuadas para conseguir este efecto. Como resultado, texturas extremadamente agradables al paladar.

Carrillera macerada en enzimas naturales
Carrillera macerada en enzimas naturales / Foto: Carlos Aranguren

Sobre el restaurante Arzak

Elena Arzak ha sido muy clara. «Si un plato encanta a un crítico, a un jurado, pero no al comensal, este plato no es para servir en Arzak». En el mítico restaurante de San Sebastián se toman muy en serio a sus comensales. También a los empleados. No en vano, para una reciente remodelación, han tenido en cuenta al personal de sala. «Hemos hecho las reformas atendiendo a sus indicaciones. Podríamos haber buscado mayor capacidad pero ha primado el confort y la amplitud».

Arzak, la película

Finalmente, se han proyectado algunas imágenes de la película sobre el restaurante Arzak. Dirigida por Asier Altuna, con producción de EITB y TVE, que bucea en la historia y en la vida cotidiana del restaurante.

Parece que aún no hay fecha de estreno prevista. Mientras tanto, les avanzo que promete ser muy cercana, humana y, sobre todo, interesante.

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