Carne restaurante Ponzano
Carnes maduradas durante 40 días en el Restaurante Ponzano / Foto: Aires News Comunicaciones

Las técnicas de tratamiento de la carne se aprenden en el campo, en el terreno de juego, como quien dice. Tanto la experiencia, como el contacto con el animal, hasta las conversaciones con los ganaderos, son importantes para convertirse en referente de una gastronomía carnívora, de sabor y altura. No hacen falta los lujos, pero sí el detalle.

Además de sus grandes platos folclóricos como la tortilla o la paella, España se caracteriza especialmente por recetas de carne que son lo más típico de encontrar en las tabernas y bares, o en los menú de mediodía de los restaurantes que ofrecen al comensal las opciones más sanas. Un chuletón, un entrecot o una carne guisada puede que se conviertan en lo más pedido en el almuerzo.

Pero para tener un plato de calidad, aun y cuando sea sencilla su elaboración, es necesario un tratamiento de cuidado del producto y experticia en cortes y técnicas. De este modo lo explica Paco García, experto en el tema, reconocido restaurador y dueño del Restaurante Ponzano, que tiene 30 años sirviendo estos platillos al gusto, sin artificios y con la mejor calidad.

Restaurante-carnicería para amantes de la carne

Cámaras en el Restaurante Ponzano / Foto: Aires News Comunicaciones

El local ubicado en la calle homónima destaca sobre varias opciones de carne por su concepto de barra-charcutería que otros han querido copiar. Es un lugar de comida tradicional española con producto de mercado y en el que de entrada el visitante se topa con una cámara de maduración de los lomos que luego son servidos. Es decir, una especie de carnicería-restaurante, un concepto que actualmente se puede encontrar en otros sitios como la Taberna La Carnicería, o la mítica Vaca Nostra.

“Siempre ha sido un producto importante, pero la oferta que tenemos ahora de cuatro razas, la empezamos hace unos cinco años, ahora la gente viene a tomarse la foto con la cámara de maduración porque les llama la atención y les gusta que quien lo atienda sepa lo que está ofreciendo”, explica García sobre el restaurante que administra. También es él, junto con su esposa Melania Berdún, quien se encarga de escoger la carta.

Barra del Restaurante Ponzano / Foto: Aires News Comunicaciones

En la cámara se pueden apreciar cuatro grandes lomos provenientes de diferentes tipos de vacas. Entre estas, una vaca joven, que es una ternera de la Sierra de Guadarrama, con mucho sabor y mucha infiltración; y tres vacas viejas: la Simmenthal alemana que es una raza que viene de Polonia, y que gusta muchísimo a todos los públicos; una rubia gallega que es una carne con más sabor y muy potente porque no es una vaca lechera; y una vaca casina, asturiana, muy valorada porque tiene mucha infiltración, mucho sabor y es muy escasa.

“Lo que más consumimos aquí son lomos, tanto lomo bajo como lomo alto y tanto el derecho como el izquierdo”, indica García. Del lado izquierdo de la nevera se aprecian también media docena de costillares.

Entre cortes y sabores

Costillas en neveras / Foto: Aires News Comunicaciones

En el local destacan algunos platos que se sirven de los tres cortes principales del animal: el chuletón o chuletas de las grandes razas; las chuletillas de cordero; y el entrecot que sacan de lomos de reces más pequeñas para que sea asequible. También el solomillo, que es una pieza muscular situada encima de los riñones y debajo del lomo bajo. O las albóndigas que están hechas a base de una carne de vaca madura y que se sirven guisadas con setas.

Albóndigas de vaca vieja, Restaurante Ponzano / Foto: Aires News Comunicaciones

De estas últimas, García explica que se maduran las caderas de la vaca durante mes y medio y luego las hacen carne picada para las albóndigas, que es de los platos más pedidos.

Otros de los grandes cortes son el morcillo, que es el jarrete de la ternera, que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata, y en Ponzano lo cocinan con setas; o el churrasco o tira argentina, que se madura y se hace a la parrilla, en una barbacoa cerrada con carbón. “Aunque estas carnes tienen tanto saber que es mejor hacerlas en una plancha buena, porque tienen tantos aromas y matices que no necesitas aportarles nada más”, dice García.

Despiezados y maduración

Chuletas y chiletillas son lo más pedido en el Restaurante Ponzano / Foto: Aires News Comunicaciones

Pero además de los anteriores, en el mundo gastronómico existen otra variedades de cortes, como la suprema que procede del lomo bajo, que, concretamente, se ubica entre la última costilla y el abdomen del animal; el taco de suprema, un corte especial para parrilla; el T-bone, que reúne las cualidades del entrecot y el solomillo; un rack, que es un corte francés que viene a ser el lomo del costillar completo.

Estos cortes varían de acuerdo a cada país y a la normativa alimentaria, pero en definitiva pueden existir más de 35 tipos de cortes.

“Lo particular y lo más importantes es que el producto sea bueno, carne buena, de reses naturales que no han sido tratadas con antibióticos, a partir de esto variará el precio pero también la calidad”, señala García, quien explica que el precio de un lomo bajo puede estar en 7 euros y un lomo bueno bajo a 25 euros, “hay una gran gama de calidades”. El precio de dos de los mejores lomos que se exponen en el local rondan los 8.200 euros.

Carnes a la parrilla en horno de carbón / Foto: Aires News Comunicaciones

García indica que, por ejemplo, esas carnes que han sido tratadas con químicos no podrían madurarse en una nevera como las que se disponen en los locales, “porque se pudren”. En cambio, en la cámara de Ponzano se maduran unos 40 o 50 días los lomos y costillares de calidad para que el sabor esté “en su punto”.

“Si se pasa del tiempo se potencian los aromas más fuertes, los más animales, y la gente puede pensar que está malo, aunque no lo esté. Cuando una carne está muy madurada puedes comer muy poco porque los sabores son muy fuertes”, dice.

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@Patifini

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