Ayer en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid se presentó la inauguración de Saborea España 2017, la gran cita anual con lo más destacado de nuestra cocina. El encargado de encender los fogones ha sido el cántabro afincado en la capital Pedro Larumbe, tras cuya intervención hemos realizado un recorrido extraordinario.

Todo ha comenzado con Las papas antiguas, una ponencia en la que Juan Carlos y Jonathan Padrón, acompañados por el historiador Domingo Ríos, nos han descubierto un buen número de variedades de patatas del archipiélago canario apenas conocido, pero muy vivo en la cocina de El Rincón de Juan Carlos, el restaurante que ambos hermanos regentan en Tenerife, Ciudad invitada de Saborea España 2017.

Papas Antiguas, Juan Carlos y Jonathan Padrón/ Foto: madrid Fusión

La segunda de las ponencias, en Saborea España ha tenido como protagonistas a un grupo de personas extraordinarias. “De personas cocinando con sentido” es, de hecho, el nombre de este proyecto de cocina social nacido en Cantabria. Encabezada por Carlos Zamora, responsable del Grupo Deluz & Cía, la iniciativa ha conseguido hacer rentable y sostenible un modelo de negocio basado en los productos ecológicos de proximidad, con el que da trabajo a un buen número de profesionales que lo son pese a su discapacidad intelectual, al tiempo que mantiene vivas explotaciones agrarias de su tierra. El Grupo cuenta ya con varios establecimientos y con un servicio de catering para las escuelas cántabras.

Y tras el sentido social, el histórico

Albert Raurich, cocinero de Dos Palillos, acaba de inaugurar en Barcelona un nuevo proyecto tan original como sorprendente. Dos Pebrots, su nuevo restaurante, extrae sus recetas y técnicas culinarias de libros de historia de la cocina que se remontan miles de años atrás, y construye con ellos una cocina interesante, culta, pero sobre todo divertida, contemporánea y repleta de sabores diferentes ¿Tetas de cerda ibérica? ¿Garum? ¿Tortillas descritas por Apicius? Todo eso y más.

El agua del mar en las cocina ha sido el título de la ponencia con que ha venido a Asisa Madrid Fusión Iván Domínguez, uno de los grandes cocineros atlánticos de nuestros días, con recetas repletas de autenticidad en las que el agua del mar se integra como un ingrediente con personalidad propia.

El agua del mar, Iván Domínguez/ Foto: Madrid Fusión

Y tras él, quienes fueran el equipo de jefes de cocina de elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Cañas. 

Responsables ahora de Disfrutar, un restaurante de cocina mediterránea, divertida, moderna, que recoge el testigo de las innovaciones creadas en su día en elBulli, construyen con ellas un discurso renovado, urbano, pero en el que se escuchan todavía las olas rompiendo contra las piedras de Cala Montjoi. Ellos nos han presentado sus guarniciones olfativas antes de que la cocinera mallorquina Marga Coll, de Miceli, cerrase la jornada vespertina de hoy con su ponencia: Del desayuno al Brunch.

En Saborea España 2017

Miguel Cobo, de Cabo Vintage, nos ha presentado sus recetas en evolución, con la morcilla de Burgos como protagonista; Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos nos ha hablado de Productos singulares de proximidad; Junto a Óscar García, hemos conocido la evolución de Alvargonzález (1997) a Baluarte (2017); Jesús Segura, de Trivio, ha presentado la ponencia: Los cereales y la nueva cocina de secano; Con Hideki Masusshita (Koy Shunka) y Marc Miró (La Llotja) hemos recorrido el camino que va de L’Ametlla de Mar a Japón; Rodrigo de la Calle (El Invernadero) nos ha hablado de la Avena, mucho más que un desayuno y Andrea Tumbarello, de Don Giovanni, ha presentado su propuesta para una cocina apta para celíacos.

Talleres

Los talleres magistrales a los que han podido asistir los participantes en Asisa Madridfusión 2017 en la jornada del lunes han sido los siguientes:

  • RECUPERANDO EL MAESTRO SALSERO
  • Carmelo Bosque (Lillas Pastia, España)
  • NUEVOS POSTRES: ENTRE LO DULCE Y LO SALADO
  • José Enrique González (Le Cordon Bleu, Madrid)
  • Patrocinado por  Le Cordon Bleu Madrid
  • ALTA COCINA SIN GLUTEN
  • Rodrigo de la Calle (El Invernadero, España)
  • Patrocinado por Huerta de Carabaña
  • Come mejor y #Duerme1HoraMás
  • Patrocinado por ASISA
  • COMO HACER VIABLE UN RESTAURANTE
  • Iñigo Lavado (Singular, España)
  • ARROCES. De la paella clásica a los nuevos arroces levantinos
  • María José San Román (Monastrell, España)
  • EL PAN EN EL RESTAURANTE
  • Xevi Ramón (Triticum, España)

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