Brocheta de verduras en Cocinas de Pueblo
Brocheta de verduras. Cocinas de pueblo / Foto: Carlos Aranguren

Javier Olleros habla desde el corazón. “Es inevitable emocionarse al hablar de cocina”, dice el chef nacido en Suiza pero que ha crecido en Galicia. En ese territorio de vastos verdes y rica gastronomía, tiene su restaurante Culler de Pau, que regenta junto a su mujer Amaranta Rodríguez.

Tanto ellos, como los chef Luis Alberto Lera, Nacho Manzano, Nacho Solana, Elena Lucas y los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto han participado en el encuentro “Cocinas de pueblo”, un espacio para analizar los recovecos de la cocina de la España vacía.

Memoria culinaria

Javier Olleros explica la memoria culinaria / Foto: Carlos Aranguren

Olleros pertenece a una familia de tradición hostelera de O Grove. Heredó el oficio de su padre, cocinero emigrado a Suiza, y de su madre, propietarios de Hotel Mar Atlántico, en O Grove.

“En mi casa todos somos cocineros. Mi padre es cocinero. Esa generación es de máximo respeto, de homenaje diario, que abrió camino y trabajó para los que estamos ahora”, ha dicho Olleros, durante la presentación organizada por los hermanos Echapresto, del restaurante La venta de Moncalvillo, que cuenta con una estrella Michelin.

Para él, la cocina de pueblo es “experiencias gustativas” llenas de memoria culinaria. Algunos de los platos de Olleros, por ejemplo, los más tradicionales y emblemáticos, son la caballa con escabeche y calabacín; la torrija caramelizada con café, cacao y leche cruda; o la oreja de cerdo glaseada con repollo de Betanzos. Los platos, de gran fineza, buenas ideas, aptitudes y disposición, como los define la Guía Michelin, tienen profundas raíces gallegas, muy unidas a la tierra y el mar.

Precisamente es en los pueblos donde los chefs mantienen sus restaurantes más típicos y tradicionales y donde las estrellas se están dando más, pues la gente está en busca de lo autóctono y de las experiencias que devuelvan al comensal al origen.

El chef Nacho Manzano también participó en el encuentro / Foto: Carlos Aranguren

Es el caso también de Nacho Manzano, quien ha erigido Casa Marcial y La Salgar, en Gijón, tras convertirlo de una casa de comidas en 1898 a los estrellas Michelin de hoy en día. “Era un cocina tan familiar y tan cercana que no nos creíamos lo que éramos, te lo tenían que decir otros, y así empezabas a valorarte”, ha añadido.

En relación con la cocina de pueblo, ha dicho: “Si tú no gustas en tu zona o pueblo no vas a salir adelante”. Para él, se trata simplemente de una cocina “con verdad, que tenga que ver con tu familia y tu historia personal”.

40 habitantes y una producción de calidad

Nacho Solana en el evento de cocinas de pueblo / Foto: Carlos Aranguren

El chef Nacho Solana no se veía a sí mismo como cocinero cuando sus padres lo enviaron, con trece años, a estudiar en la Escuela de Hostelería. Pero el joven chef encontró muy cerca de él la gastronomía que lo ha catapultado con una estrella Michelin en el mismo lugar donde sus antepasados criaban vacas y gallinas y daban de comer a los pastores.

“La Bien Aparecida es una aldea, no llegamos a 40 habitantes, pero un día, entre el 14 y el 15 de septiembre pueden pasar unas 40.000 personas por allí, pero con ventisca o niebla pueden pasar unas 1.000 o 2.000”, ha confesado sobre el lugar donde vive, una montaña cercana a un santuario donde feligreses celebran a la patrona de la diócesis de Santander y de la comunidad autónoma de Cantabria.

Solana ha contado cómo allí, casi en medio de la nada, hoy en día ha creado un bar “absolutamente de pueblo” y un restaurante gastronómico donde habitaban sus bisabuelos.

En este sentido, ha explicado que para alcanzar la excelencia, es necesario “adaptar la producción a tus necesidades”, y que esta llegue a los estándares de calidad que un restaurante Michelin requiere.

La especialización como distintivo de lo rural

El chef Luis alberto Lera habla de la especialización y del trabajo / Foto: Carlos Aranguren

En esto ha coincidido el chef Luis Alberto Lera, impulsor del proyecto el Mesón El Labrador, la casa de comidas que su familia fundó en 1973, dedicada a redescubrir la cocina tradicional castellana con un estilo muy personal.

“Si tu productor no entiende tu ritmo, y tienes que tener el producto a tres días visto y no lo tiene, vas a tener que acudir al punto de venta más cercano, el frutero normal”, ha dicho quien ha logrado “una trasformación de la oferta hacia la especialización”, bajo esta premisa.

De este modo, lo que su padre comenzó como el menú o recomendación del día, tras una tarde de caza, Lera lo llevó al alma del restaurante. “Mi padre hacía un día de caza y lo que se cazaba se servía en un plato de recomendación, pero dijimos esto no va a ser así, nos vamos a especializar en la caza y a tener estos platos todo el año”, ha agregado.

Borraja de calamar y patata, plato presentado en cocinas de pueblo / Foto: Carlos Aranguren

El chef decidió aprovechar “el potencial tremendo” del pichón bravío y de otros productos de caza menor, de los que se surte a través de empresas especializadas de la zona. “Hay que darle la vuelta, saber entender qué estás haciendo y la dificultad de mantener una empresa”.

Lera proporciona actualmente empleo directo a doce personas e indirecto a muchas más en su pueblo, con unos 200 vecinos habituales.

“Yo no creo en las ayudas directas para contribuir al desarrollo rural, solo pido que no se pongan trabas burocráticas cuando apuestas por montar un restaurante o instalar un negocio en tu pueblo”, ha explicado a los medios.

Una historia de amor por el pueblo

Colmenillas con espárragos trilleros, un manjar de cocinas de pueblo / Foto: Carlos Aranguren

Olleros resume todo en que si no se ama la cocina, no se hace nada: “Se trata del amor por construir un proyecto personal rodeado de la gente que quieres y haciendo lo que es tu pasión. A veces parece que uno habla de amor y sensibilidad, y la sociedad en la que vivimos lo ve como si estas no fueran fortalezas sino debilidades y no es así. Creo que esto es un proyecto de amor y lleno de vida, que nace de la emoción. De tener una idea que al final hay que convertirla en una historia”.

El chef combina ese amor con una cocina de vanguardia que le ha permitido sacar a flote Culler de Pau, aunado al uso de una despensa local, cuyos productos tienen que ver con una red de relaciones entre pequeños productores de la zona. El restaurante también tiene en la actualidad dos soles Repsol.

Así, la esencia, dice él, está en el “respeto y la generosidad”. “El respeto y la generosidad son claves para entender por qué estamos aquí”, subraya.

“No hay que olvidarnos de lo que nos dejaron nuestros antepasados, pero también hay que dejar algo, porque a veces echamos la punta a los jóvenes y ellos son nuestra herencia”, asegura.

@Patifini

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