cilantro

El cilantro es una de las hierbas más utilizadas en la gastronomía, sobre todo en Latinoamérica y en algunos países mediterráneos y asiáticos. Es un ingrediente que cuando está presente en una preparación se hace notar a como dé lugar. No hay forma de esconderlo. Aunque se utilice poca cantidad, su potencia le hace saber al paladar que está ahí latente. Muchos platos internacionales, como el ceviche, lo llevan con orgullo y sin él no serían lo mismo.

Entre las curiosidades de esta planta está el hecho de que muchísima gente no la tolera. A pesar de que su aroma resulta superagradable para algunos comensales, en ensaladas, sopas y guisos, para otros es realmente repulsivo. Tanto que ni siquiera pueden olerlo o tomar más de tres bocados de un platillo especiado con este componente.

Si bien es normal que no a todo el mundo le gusten los mismos alimentos, con el cilantro se da una situación un tanto curiosa. Mientras en una mesa puede haber gente totalmente complacida con su sabor, también está la posibilidad de que haya alguien que se sienta asqueado. Para ello hay una explicación científica.

Lo primero que hay que tomar en cuenta es que el cilantro pertenece a la familia de las umbelíferas, plantas que, según Evarist March, biólogo que trabaja para El Celler de Can Roca, tienen un sabor muy diferente a sus similares e, incluso, pueden resultar desagradables para ciertas personas. Lo justifica al asegurar que este tipo de aromas se deben a ciertas moléculas que funcionan como mecanismo de defensa de las hierbas para no ser consumidas por seres herbívoros. Asimismo, asegura que el cilantro se cultiva desde hace más de 3000 años, por lo que se ha venido domesticando y se ha hecho más apto para el paladar humano. Aunque no para todos.

Un gen culposo

cilantro

Con base en estudios del BioMed Central, entre 4% y 14% de la población mundial podría sufrir de una especie de “cilantrofobia” y esto se debe a ciertos genes que funcionan como receptores de olores y sabores. Tal parece que el gen OR6A2, que pueden portar algunas personas más que otras (y hacerlas intolerantes), le da al humano capacidad de percibir las moléculas orgánicas conocidas como aldehídos. Estas predominan en el cilantro y se presentan en productos como el jabón, perfumes y espuma para afeitar. Es por esto que a muchos consumidores les parece tan desagradable el cilantro, pues lo llegan a comparar con el acto de llevarse un trozo de jabón a la boca.

Las costumbres influyen

No obstante, según Harold Mcgee, estudioso gastronómico del The New York Times, los rasgos sociales también tienen que ver con la tolerancia al cilantro. Es por ello que para un latinoamericano no resulta tan repudiable como para un europeo. Aquellos que lo han consumido desde jóvenes acostumbran su paladar y crean un precedente en su mente. En cambio, quienes lo experimentan por primera vez a edades más adultas, al no poseer recuerdos gustativos de ese sabor, enseguida lo asocian con los productos de limpieza mencionados y eso les genera repulsión. Asegura Mcgee, que la única forma de que los “cilantrofóbicos” comiencen a disfrutar del ingrediente es que adapten poco a poco su paladar con porciones muy limitadas.

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De allí que aquellos que de alguna forma se asquean al saborear el cilantro pueden estar seguros de que la culpa podría ser de su genética y de su falta de costumbre.

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