Cerveza en alta gastronomía
La cerveza marida a la perfección con este yogur de riubarbo con trozos de pan crujiente / Foto vía: Broaden and Build

Es imposible pensar en una cena maravillosa sin la compañía de una buena copa de vino. Por años la bebida de uvas ha sido el aliado infaltable de la alta gastronomía. Sin embargo, algunos de los mejores chefs del mundo están apostando por otro fermentado: la cerveza.

Ejemplares de Burdeos, Rioja o Chianti han predominado en las cartas de los restaurantes. Pero las nuevas tendencias han llevado a que cocineros miren a otros lados con el fin de ofrecer nuevas experiencias.

Una propuesta diferente

Cerveza en alta gastronomía
La espumosa de Virgilio Martínez se hace con algas fermentadas / Foto vía: Central

Uno de los casos más llamativos en estas iniciativas viene de la mano del peruano Virgilio Martínez, la mente maestra detrás de Central (Lima). En su menú, los platos se pueden acompañar con una cerveza hecha de sargazo, una especie de alga. Según Diego Vásquez Luque, sumiller del establecimiento, va muy bien con los platos hechos con mariscos y otros insumos marinos.

Luque agrega que la idea de Martínez era hacer una bebida que resaltara la tradición andina, muy ligada a los fermentados, llevándola a las artes culinarias más refinadas e insumos poco convencionales. Por otro lado, el local limeño también ofrece chichas y similares. Explican que su oferta ayuda a promover la cultura y los múltiples ingredientes peruanos.

Otro chef de renombre que fue de los pioneros en llevar la cerveza a lo más alto fue Ferran Adrià. Hace poco más de una década, el catalán ideó una exclusiva espumosa Estrella Damm con notas marcadas de cilantro, cáscara de naranja y regaliz. El objetivo de la misma era ser “una cerveza para beber con la mejor comida”.

Cerveza en alta gastronomía
Platos como las “zanahorias de trigo sarraceno” de Broaden and Build combinan perfecto con la bebida / Foto vía: Broaden and Build

Desde ese momento, ilustres cocineros como Quique Dacosta, Heston Blumenthal, Joël Robuchon y Thomas Keller han experimentado con marcas de cerveza artesanal para demostrar todo su potencial.

Por otro lado, diversos proyectos buscan levantar la imagen de la bebida entre los paladares exigentes. Broaden & Build, concepto que combina restaurante y cervecería en Copenhague, crea frías de forma experimental basándose en diferentes ingredientes. Cada una de sus recetas tiene la finalidad de combinar con un plato y mejorar sus sabores.

Tiago Falcone, maestro cervecero de la iniciativa, considera que cada vez será más común encontrar bebidas que se adapten a las altas exigencias de los mejores restaurantes del mundo.

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