Carlos Falcó, Márques de Griñón
Carlos Falcó, Márques de Griñón - Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

Carlos Falcó, Márques de Griñón, a quien mucho le debe la modernización de la viticultura en España, pionero en la producción de vinos y de aceites con tecnología de avanzada, puede decir con total certeza, que ha hecho realidad las palabras que le dejó escritas, como parte de su herencia, su abuelo Joaquín antes de fallecer: “Te dejo la tierra con el mejor suelo para vides y olivos para que puedas realizar tu sueño”.

Carlos Falcó, Márques de Griñon, Matteo Muguelli y Duarte Falcó
Carlos Falcó, Márques de Griñon, Matteo Muguelli y Duarte Falcó – Foto: Cocina y Vino/ @la_ruralita

“Hemos reinventado el aceite de oliva”

El Quinto Casa de Vacas, ubicado a 118 kilómetros de Madrid en Malpica de Tajo (Toledo), es una gran extensión de un terreno arcilloso-calizo regado por el río Tajo, donde conviven rosales y campos de lavanda y amapolas, con vides y árboles de olivo, que está vinculada a su familia desde 1292, y a la que llegamos de la mano de su hijo Duarte Falcó, un joven entusiasta, quien está muy ligado a su padre así como a estas tierras donde vivió su niñez, y quien hizo un alto en el trabajo de un nuevo proyecto personal, para acompañarnos.

Marques de Griñón, Olivos
Malpica de Tajo – Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

Es en esta heredad, donde Falcó, Grande de España, Márques de Castell Moncayo, e ingeniero agrónomo graduado en la Universidad de Lovaina (a donde fue a estudiar apenas con 17 años) con un máster en Economía Agraria de la Universidad de California (EEUU), ha podido lograr con mucha visión, tesón, y pasión construir paso a paso sus sueños.

Aquí en estas tierras, que tienen una historia de por lo menos siete siglos, es donde ha logrado en su vida como empresario desarrollar no sólo laureados vinos, que ya en 2003 obtuvieron la D.O. de Valdepusa (la primera denominación de origen de “terruño” conferida a una sola finca o pago) sino también sus aceites, reconocidos por la prestigiosa publicación Flos Olei, como los mejores y más exquisitos del mundo con 98 puntos sobre 100, consecutivamente, desde 2012.

Marques de Griñón, Malpica del Tajo
Malpica de Tajo – Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

Visitamos la propiedad de Carlos Falcó, quien también es presidente del Círculo Español de Lujo Fortuny y vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, para conocer el secreto de la recolección perfecta de la aceituna que cultiva, así como el proceso de la elaboración de sus aceites. Es entre noviembre y enero cuando están en envero y alcanzan su punto óptimo de maduración, necesario para su procesamiento.

Hablamos sobre sus inicios, sus vinos y sus aceites, sobre los procesos que los han hecho famosos, y sobre su nuevo proyecto, que se escapa del mundo de la gastronomía.

Falcó recuerda como importó oculta, en un camión entre manzanos, una uva cabernet que plantó para comenzar en 1974 a hacer sus primeros vinos. Asimismo, precisa, como fue el primero, que tras ir a Israel a conocer el sistema de riego por goteo, lo trae y pone en práctica en España en 1973. Se ha reconocido a sí mismo por ello como un pionero, y trae a colación una anécdota, en que por lo innovador de su proceder, fue llamado una vez, el Leonardo da Vinci español.

Marques de Griñón, Olivos
Recolección de olivos – Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

Lector ávido, y amante de la prosa de Cervantes, lo cita para refrendar lo que son los valores de su conducta como una persona y un empresario que ha cumplido sus sueños.

“La libertad Sancho es uno de los más preciados dones que a los hombres dieron los cielos; con ella no pueden igualarse los tesoros que encierran la tierra y el mar: por la libertad, así como por la honra, se puede y debe aventurar la vida”, señala, para inmediatamente citar otras palabras de Don Quijote: “Cambiar el mundo Sancho no es locura ni utopía, es justicia”.

¿Cómo cambió el método de hacer aceite en Malpica de Tajo?

Relata orgulloso, para responder a esta pregunta, que fue su abuelo en el siglo XIX, el primero que trabajó las tierras ubicadas en Castilla de la Mancha, y que ya entrado el siglo pasado, construyó el primer molino de aceite.

Carlos Falcó, Márques de Griñón
Carlos Falcó, Márques de Griñón – Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

Pero, para modernizar los procesos que existían y que se conocían desde el siglo XIII, Falcó tuvo que viajar a la región de la Toscana en Italia. Allí, en 1998, tras conocer al investigador Marcos Mugelli, experto en la formulación de aceites, lo invita a trabajar con él y lo trae a España, y con él construye la primera almazara, en 2002.

Es precisamente con Marcos Mugelli con quien comienza, treinta años después de haber empezado a producir vinos, a hacer los aceites que han trascendido el mercado y la fama en su propio país.

Marques de Griñón, Olivos
Malpica de Tajo – Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

Hoy en día, esta finca tiene una almazara antioxidativa, única en el mundo, de donde sale un aceite de oliva -Marqués de Griñón- que se está vendiendo en 40 países. Entre sus mejores clientes, en España, está el Corte Inglés, y en EEUU, la cadena Willliam Sonoma, indica.

Mientras proseguía la conversación con el Marqués de Griñón en la gran casona que forma parte de la finca, afuera personal debidamente entrenado, con sumo cuidado, se dedicaba a la recolección de las olivas.

Como parte de este proceso, las ramas de los árboles se varean, con gran cuidado, y las olivas caen sacudidas sobre unas mallas o lienzos extendidos que se han colocado sobre el suelo, para de allí transportar los frutos a la almazara.

Marques de Griñón, Olivos
Recolección de olivos – Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

En 1995, plantó 100 hectáreas de olivos (300 plantas/ha, aproximadamente) de las variedades arbequina y picual que forman parte de esta propiedad.

“Nosotros hemos reinventado el aceite de oliva”, dice Falcó. Y es que su éxito representa años de investigación que han resultado en un sistema muy avanzado de extracción del aceite de oliva.

Como él mismo refiere, su método evita la pérdida de los antioxidantes, esenciales en la calidad gustativa y aromática de los aceites virgen extra, así como en su efecto saludable y de longevidad.

Un tesoro que hay que potenciar

Carlos Falcó, Márques de Griñón
Olivos en las manos del Márques de Griñón, Carlos Falcó – Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

Ya en su libro Oleum, Falcó, quien también es conocido como el embajador del oro líquido español, destaca que “el aceite de oliva es un tesoro que hay que potenciar, apoyado en una revolución tecnológica, cualitativa, dietética y de comunicación que incremente su atractivo, que deje definitivamente atrás su estatus de materia prima con escasa credibilidad comercial y ocupe el protagonismo que merece en una nueva cultura que ponga de relieve su estatus como estrella de la dieta mediterránea”.

Marques de Griñón, Olivos
Recolección de olivos – Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

Ahora, el Marqués de Griñón está involucrado en un proyecto en el sector de la cosmetología, con un nuevo estatus para el uso del aceite de oliva, y que como bien nos dice “no sabe usted lo complicado que es”.

Marques de Griñón, Olivos
Recolección de olivos – Foto: Cocina y Vino/@la_ruralita

Y lo explica, así: “Es cambiar lo que usaban Nefertiti y Cleopatra, que era aceite de oliva, para cuatro mil años después, hacer un producto que se haga óleum, que es como lo llamaba Cleopatra, pero plus, que es la tecnología del siglo XXI”. Con esta finalidad, ha reunido a un grupo de dermatólogos, capitaneados por Pedro Jaén, presidente de la Academia Española de Dermatología, para trabajar en la investigación y elaboración de productos a base de aceite de oliva. Espera poder lanzarlo el próximo año.

Cenovia Casas

También le puede interesar: La Rioja corona una gran cosecha en 2018

Comments

comments