Cádiz

Sobre Cádiz se podría escribir largo y tendido en función de las experiencias de cada quien. La que escribe propone visitas a algunos lugares en función de su propia experiencia. El lector puede tomar algún apunte, y también descubrir sitios por sí mismo. ¡No faltan rincones interesantes en esta parte de Andalucía!

Sople poniente o levante (o no sople nada, algo extraño pero posible), en la provincia de Cádiz siempre se encuentra algo que hacer, y mejor ahora, durante el mes de septiembre que perdura el calor moderado (en la zona costera es difícil asfixiarse aun en pleno verano) y el nivel de visitantes se vuelve cómodo para recorrerla entera.

La gastronomía es soberbia, ya sea por el buen producto de sus costas y su tierra, o por el número, cada vez más abundante, de buenos restaurantes y cocineros. Y las playas, muchas de ellas salvajes, son una auténtica maravilla llegando, en varias de ellas, la vegetación casi hasta la orilla.

¡Empecemos ruta, pues!

El Roqueo Cádiz
El Roqueo, un chiringuito perfecto para una comida a pie de playa

Playas hay muchas, incluso para el gusto de todos. Las calas de Roche, una urbanización de Conil de la Frontera, son excelentes para visitarlas en familia. Cerca de Roche, ya más hacia Conil, hay un chiringuito digno de ser visitado: El Roqueo, que tiene en una colina cercana un restaurante del mismo nombre. El chiringuito es ideal para una perfecta comida a pie de playa, comida sencilla pero sabrosa, basada en pescados frescos, tanto a la parrilla como elaborados con la técnica de fritura de la zona. Excelentes el borriquete (característico de esta región) o el bocinegro, rey de la lonja de Conil, que en el chiringuito El Roqueo lo preparan, bajo demanda, con la cabeza frita y el cuerpo asado. ¡Una delicia!

Continuando hacia el este, llegamos a las playas de Zahora, un núcleo de población costero que pertenece a Barbate. Muchas de las playas son salvajes, de acceso complicado, pero de una espectacular belleza. Eso sí, no hay chiringuitos que valgan. En la zona menos silvestre, está la hacienda Sajorami, enclavada junto al mar y desde donde se ve una de las mejores puestas de sol de la zona, que ya es decir, pues Cádiz puede presumir de tener una de las más bellas de todo el país. El sol cae, literalmente, sobre el agua, mientras se convierte en una gigantesca bola de fuego rojo. Y así, día a día. Arrebatadora.

Pasado Zahora, encontramos el Cabo de Trafalgar donde se lidió la famosa batalla, y donde hoy día pueblan sus cielos infinidad de cometas de kite surf, no en vano, aquí el viento sopla con energía. Un poco más al este, nos encontramos en los Caños de Meca, una pedanía de Barbate donde se junta un espíritu hippy con espectaculares villas con vistas al mar, un mar de costa escarpada, pequeñas calas y acantilados, y a sus espaldas, el parque natural de La Breña con sus fastuosos pinares. Es en los Caños, precisamente, donde la naturaleza verde llega hasta la mismísima arena. Es, quizás, la mejor zona para tomar el sol y evitar, en lo posible, el viento que sopla de modo frecuente. Debido a que son pequeñas calas, la zona de arena se encuentra algo más recogida. Algunas de las calas son nudistas, como la de Castillejos, que queda justo antes de sumergirse en el parque natural. En esa parte está el restaurante Castillejos donde elaboran una curiosa cocina de autor, sirven pescados frescos, y donde este verano una servidora pudo ver cómo traían una corvina de 32 kilos. Obligado es en Los Caños de Meca tomar una copa al atardecer en la jaima, una copa que se hace muy agradable mientras uno se recrea con las vistas al mar.

El cercano interior

El Jardín del Califa Cádiz
En el Jardín del Califa manda la comida árabe

Vejer de la Frontera es, sin duda, uno de los pueblos andaluces más bellos y mejor preservados. Tiene una parte de costa, la playa de El Palmar, que se encuentra a 12 kilómetros de la villa, una preciosa población situada en una colina y que tiene vestigios de su pasado árabe, judío (la judería es digna de ser visitada) y cristiano, con murallas bien preservadas. Es un pueblo con muchas subidas y bajadas, en gran parte peatonal, muy digno de ser paseado. Sus casas blancas, inmaculadas y sus calles limpísimas, le dotan de gran atractivo. Hay cientos de bares y restaurantes pequeños con ofertas de todo tipo.

En Viña y Mar, que no cierra más que un mes al año, tienen una carta de jereces de más de 500 referencias y una cuidada carta de todo tipo de vinos. Y la cocina acompaña. Kiko, su jefe de cocina, experimenta año a año con distintas presentaciones y originales platillos elaborados con producto de la zona: ternera de Vejer, pescados de la lonja del cercano Barbate y atún de almadraba.

En el Jardín del Califa, también en el centro de Vejer, en la bellísima plaza de España (conocida también como plaza de los pescaítos), encontramos una interesante oferta de cocina árabe junto a una carta de vinos de no menos interés, además de unas preciosas cuevas en el interior, y un encantador jardín donde pasar una magnífica velada (imposible ir sin reserva previa).

La Castillería Cádiz
La Castillería, un oasis

Ya en una pedanía de Vejer, Santa Lucia, se encuentran dos lugares muy alabados por el famoso chef español José Andrés, afincado desde hace varios años en Estados Unidos: Venta El Toro y La Castillería. En Venta del Toro la especialidad son los huevos, los huevos con tó (es decir, con distintas chacinas de la zona).

La Castillería merece capítulo aparte. De entrada, es un restaurante sin paredes. Engalanado con gran profusión de vegetación es un auténtico oasis. Su propietario y cocinero, Juan Valdés, es un experto en carnes y parrilla. Huye de las largas maduraciones, aunque investiga, prueba y sirve distintos cortes y razas. Abre desde Semana Santa hasta finales de octubre, y la lista de espera para disfrutar de una de sus mesas es larga si se va en agosto (pero vale la pena), aunque en septiembre es bastante más fácil darse un festín carnívoro. La sala, manejada por Ani (la mujer de Juan) y Juani (hermana y cuñada) es una fiesta: simpáticas, atentas, cálidas y divertidas, Ani y Juani -y demás equipo compuesto por otras personas de la familia- ofrecen una velada sin igual.

La alta gastronomía

Restaurante Aponiente Ángel León
Aponiente / Foto: Álvaro Fernández Prieto

La llamada alta gastronomía tiene en Cádiz buenos representantes como Ángel León y su Aponiente en El Puerto de Santa María o Juanlu Fernández (antiguo jefe de cocina de Aponiente) en Lú Cocina y Alma en Jerez de la Frontera.

Para quien no conozca la oferta gastronómica de Aponiente, ni siquiera de oídas, sepan que este restaurante ostenta tres estrellas Michelin, la máxima distinción de la Guía Roja, y que, desde el primer plato al último, el menú está consagrado al pescado y frutos del mar. Su chef, Ángel León (véase entrevista), es un apasionado del mundo marino y lleva años investigando nuevos productos (como la aplicación del plancton marino a la cocina) y especies desconocidas o descartadas. Disponen de dos menús, uno corto y otro largo: Mar en calma y Mar de fondo. En ellos encontramos platos donde, en cada uno de ellos, un único fruto del mar es protagonista: percebe, boquerón, hueva de lisa, albacora, ostra…, además de un aperitivo común a ambos menús en el que probar distintos embutidos del mar además de la famosa tortillita de camarones de Ángel León.

Los menús pueden ser maridados, un maridaje que se focaliza en los vinos de la zona. No solo la cocina es de altísima calidad y finura, en Aponiente también destaca el servicio, profesional y, a la vez, cercano. En mesa atienden diferentes mâitres, uno de ellos, Juanlu, supone una gran alegría por su afabilidad, disposición y comentarios de los platos. Ya saliendo, detalles como, en pleno verano, el coche esté esperando con el aire acondicionado puesto, no tienen precio.

Lú Cocina y Alma
En Lú Cocina y Alma la cocina está integrada a la sala

Lú Cocina y Alma (C/ Zaragoza, 2, Jerez de la Frontera) también tiene visita obligada. En Lú encontramos algo que está muy de moda en los últimos tiempos: una cocina, aunque sea de pase, integrada en la sala. El espacio, con elementos setenteros y otros algo barrocos, divierte con unos baños decorados con figuras de artistas de circo de principios del siglo pasado. El servicio es clásico y atento, y el ambiente relajado.

Vayamos a la comida… En Lú ofrecen tres menús, diferenciados en el número de platos. La cocina, minuciosa y preciosista, es una perfecta simbiosis entre las técnicas y fondos clásicos franceses y los productos del sur de España. Aperitivos y platos como la Navaja en salsa grenobloise fría, el Embutido de Limoges, el Paté en croûte de la maison, la Gamba blanca de Huelva en salsa termidor, como si de una langosta se tratara, o el Coquelette demi deuil en salsa perigeaux son claros ejemplos del encaje de ambas cocinas. A destacar por su absoluta excelencia el Brioche de melanger de berza jerezana, Un guiño al pastel de cabracho, el Mollete al vapor de atún de almadraba, la Albacora en salsa bearnesa de puchero rancio o el Conejo a la royale en salsa grandveneur. ¡Todo un festín de gastronomía clásica dando la mano al producto patrio!

Edu Joya atiende en sala solícito y atento, y Mamen Castelló, sumiller, escoge referencias apropiadas para maridar todos y cada uno de los platos. Además del propio Juanlu Fernández (entre dos aguas, tras abrir Maison Lú en Marbella), conforma el equipo Héctor Sanz como jefe de cocina y Pablo Queijo en la cocina dulce.

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