Azafrán
Foto: @matiasperezllera / http://matiasperezllera.com

Poco queda para que campos de Castilla La Mancha, y de parcelas dispersas en otras comunidades, se tiñan de violeta: así lucen las flores del azafrán, flores que alojan los estigmas de donde se extrae la apreciada especia. En España es el azafrán un ingrediente habitual del recetario clásico. El país europeo es el segundo productor tras Irán, aunque si hablamos en términos de calidad, el azafrán español es el más demandado. La producción es de unos 1.600 kilos anuales, cantidad que puede resultar muy baja, pero cuando descubrimos que se comercializa en envases de uno a diez gramos, lo vemos de otra manera. Su precio es elevado, en torno a 3.000 euros el kilo, pero su uso suele ser moderado: el azafrán se toma en cantidades muy pequeñas ya que su poder aromático es muy significativo. En la Antigua Grecia se utilizaba como perfume, y su uso en gastronomía data desde hace, por lo menos, tres mil años.

¿Cómo se consigue el azafrán?

Los estigmas de la flor se convertirán en la especia. Foto: @matiasperezllera / http://matiasperezllera.com

El azafrán es el secado de los tres estigmas de la flor. La flor se siembra en la misma parcela únicamente durante tres años: el bulbo de la planta agota los nutrientes del suelo en tan solo tres temporadas. El terreno es, por supuesto, recuperable pero debe descansar del cultivo del azafrán un mínimo de 20 años para volver a tener las condiciones óptimas en las que la flor se desarrolla. No en todos los países se respetan estos tiempos: en Irán se utiliza una misma parcela hasta 20 veces seguidas pero ello hace que el producto final pierda calidad año a año. El sembrado de los bulbos se produce entre junio y septiembre, y la recogida de la flor comienza a finales de octubre y se alarga bien entrado noviembre. La recogida se hace siempre por la mañana, momento en el que la flor está abierta, y trabajan en este proceso entre 12 y 15 personas por hectárea. Tras la recogida, se procede a la monda y al secado, todo en un mismo día para que el azafrán resultante tenga la mayor calidad posible.

Azafrán
La recogida se lleva a cabo en la mañana, momento cuando la flor está abierta. Foto: @matiasperezllera / http://matiasperezllera.com

La monda y el secado, en manos femeninas

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Aunque los hombres suelen estar encargados de la recogida, el proceso total suele estar controlado por las mujeres. Es un cultivo tradicionalmente femenino en el que la tradición es un valor. Mondar significa extraer los tres estigmas de la flor que son los que se secarán y se convertirán en el apreciado azafrán. Las mondadoras extraen los estigmas rojos con gran delicadeza; el proceso se desarrolla como siempre, en total hermanamiento, mientras se aprovecha la jornada para compartir historias y pasar un rato agradable.

Durante la monda se extraen los tres estigmas de la flor, que se secarán y se convertirán en el azafrán. Foto: @matiasperezllera / http://matiasperezllera.com

Después viene el secado. En España también se diferencian de otros productores en este punto del proceso. Volviendo a Irán, allí se secan los estigmas al sol durante varios días; en España se realiza, lentamente, en cedazos sobre el fuego, durante unos 20 minutos. Tras el secado, se acaba el proceso y se vende el producto a distintas envasadoras, casi siempre de la cuenca mediterránea.

En España el secado se realiza, lentamente, en cedazos sobre el fuego, durante unos 20 minutos. Foto: @matiasperezllera / http://matiasperezllera.com

¿Qué platos tradicionales llevan azafrán?

En España, platos como la famosa paella, el cazón en adobo, la gallina en pepitoria, las fabes con almejas, arroces caldosos y el suquet de peix se elaboran con azafrán. En Francia destaca la sopa bullabesa, en Portugal la caldeirada, los bollos suecos en Navidad, el cous-cous de la cocina árabe o los italianos risottos.

Paella valenciana. Foto: 123.rtf

Uso óptimo de esta especia milenaria

Las recetas tradicionales suelen indicar “usar unas hebras”, sin especificar las cantidades. Bien es cierto que difícil es pesar un producto que se vende por gramos, no existiendo básculas caseras que pesen algo tan pequeño. Una de las mayores expertas en esta especie aplicada a la cocina es la chef española María José San Román. Hace varios años tuvo ocasión de conocer el producto a fondo e investigar sobre sus usos en la cocina. Partiendo de la premisa de que era un producto caro, San Román se empleó a fondo en no desperdiciar las cantidades con las que estaba trabajando. Así, descubrió que a esta especia la temperatura le favorecía. ¡A mayor temperatura, el azafrán tenía mayor poder colorante y mejor aroma! Averiguó que, disuelto en un medio líquido como el agua, aumentaba su color y aroma conforme el agua alcanzaba los 65 grados. Eso sí, pasados esos grados el proceso era a la inversa. El método, pues, descubierto por San Roman, permitió que el rendimiento del azafrán sea mucho mayor, pasando de ser un producto muy caro, a ser asequible dependiendo de cómo se haga su uso. 250 cc de agua requieren un gramo de azafrán para conseguir una infusión de gran intensidad arómatica y colorante que puede usarse en infinidad de platos, y sin gastar una gran cantidad de azafrán.

                                                                                                        @alexandrasumasi

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