Escoger el vino para maridaje
Hay que jugar con los contrastes entre el plato y la bebida para realzar los sabores

En el mundo del vino, como en el amor, no hay reglas exactas. Hay vinos para todos los gustos y combinaciones infinitas con diferentes manjares. Ningún vino es igual a otro, y sus significados no son los mismos para todas las personas. Así lo afirma la enóloga española, María Isabel Mijares, para quien maridaje y armonía no es lo mismo.

Durante años, los académicos han insistido en definir el maridaje como la “unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”, pero para los amantes del vino y el buen comer esto va más allá.

Maridaje: una palabra impropia

Maridajes y armonías
María Isabel Mijares en el Salón de Vinos de España 2019 / Foto: Carlos Aranguren

“Maridaje no es nada, es una palabra impropiamente empleada”, asegura la experta al referirse a un término que durante años se ha utilizado de manera incorrecta, a su saber, para referirse a las combinaciones entre vinos y platos.

De esta forma, Mijares explica que la palabra maridaje “la emplearon los extranjeros, no españoles, porque creían que daba glamur. Maridaje solo da una opción de combinación, pero es impropia, porque no hay ningún alimento ni ningún plato que vaya con un solo vino”, indica.

A la vista salta un ejemplo: “Un queso picón o azul, lo puedes tomar con dos versiones, una con un vino blanco dulce para que el contraste te de confort sensorial; o con un vino tinto con madera, para revelar dos cosas fuertes que van juntas”.

En este sentido, para Mijares, la regla de oro en la combinación de vinos con platos o alimentos, es que “ninguno enmascare al otro”.

¿Un ejemplo de un vino o plato que se enmascaren mutuamente? “Si tomas una ostra con un vino tinto, la ostra pierde salino y el tinto se deprecia”, dice Mijares.

“Excepto casos así no existe un solo tipo de vino para lo que llaman ‘maridaje’, se trata de un esnobismo de sommeliers y público”.

Para explicarlo mejor, la experta pone sobre la mesa un foie gras, que puede ir muy bien acompañado de un vino dulce, pero también de un tokay, moscatel de grano fino, o un malvasía o de Sitges. “Hay un desconocimiento tan grande”, agrega.

Armonías: uniones especiales

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La enóloga considera que armonía es un concepto que difiere por mucho del anterior. “Para cada uno es diferente, porque es un concepto que buscas tú entre un plato y un vino, mientras ninguno tape al otro”, dice.

“El cocinero quiere lucir su plato y el somellier quiere destacar un vino, de modo que la única manera es la unión de alimentos y de la bebida que produzca mayor placer”, afirma Mijares.

Hay quienes aseguran que los aromas y sabores de ambos deben estar al mismo nivel, pero esto no es del todo cierto, pues, según la experta, aquí es cuando entra el recuerdo o el sitio en el que están las personas que lo consumen. Lo importante es que exista un equilibrio de aromas y sabores para conseguir una buena armonía, pero también entra en juego la experiencia, la curiosidad y la memoria.

La armonía entre vinos y comida es entonces el ensamblaje perfecto de sabores y aromas, que hacen de cada comida una fiesta para los sentidos.

“Un gran ejemplo es el consumo de jamón ibérico en España, que en el norte siempre se ha consumido con vino tinto, pero en el sur siempre ha sido manzanilla o algún fino”, dice Mijares.

Así, según la experta “unos buscan rareza, otros el contraste, la aventura o el placer. Si me preguntan ¿quién es más guapo? ¿Kevin Costner o Robert Redford? Diez mujeres opinarán algo diferente”.

San Valentín para armonizar

La víspera está llena de opciones para crear una velada mágica entre amigos o parejas, por eso Mijares recomienda su mejor opción en armonías para San Valentín: “En estas fechas recomiendo hacer la prueba de combinar un jamón ibérico con manzanilla, fino o palo cortado, pero porque soy del sur y me gustan los generosos. También haría la prueba de foie gras con un oporto o tokay”.

“Esto es lo bonito de la experiencia y de la novedad. Por esto, al celebrar el amor, elegiría platos que producen placer y los vinos que me dicen algo con esa fecha, como el primer vino que bebí con esa persona o de un día especial”.

Mijares recuerda que el placer se define como “falta de desorden sensorial”, por lo que no hay más que probar donde está el placer de cada persona, pareja o grupo de amigos.

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