Ángel León Madrid Fusión 2019
Ángel León en Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

Si Poseidón, el dios del mar, le ha contado o no sus secretos al chef Ángel León, no lo sabemos, lo que sí sabemos es que los secretos develados por él en su presentación en el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión, “Olvida todo lo que sabes de la sal”, es la magia de un cocinero que respeta el mar y sus productos, y que busca innovar año tras año a través de la investigación para emocionar a los comensales que acuden a su restaurante Aponiente, ubicado en Cadiz, Andalucía, España.

Al presentar a León (tres estrellas Michelin), el vicepresidente de este congreso gastronómico internacional, Benjamín Lana, expresó: “Es difícil encontrar a una persona que logre vincular cuatro elementos que hacen de un cocinero algo inusual. Lo primero es la energía y tesón con los que se desempeña, luego está la apuesta por una creatividad desmedida, al mismo tiempo que está trabajando con una inusitada belleza en sus platos, y con todo esto a su edad se ha convertido en un cocinero con todos los galardones y reconocimientos”.

Pero, como si no fuera suficiente, agregó: “Él se ha embarcado en cambiar al mundo, porque es un insurgente que le da de comer a los ricos para que todos vivamos mejor, siempre pensando en la trascendencia que tendrán sus creaciones para la sociedad”.

Para Lana, Ángel León tiene el don que hace que los demás le escuchen. “Es hoy en día, probablemente, uno de los cocineros en España que tiene mas influencia entre sus compañeros”. Y allí, sentados en primera fila, estaban para escucharlo, por ejemplo, los chefs Mario Sandoval y Pedro Subijana que aplaudieron, como el auditorio entero, su ponencia.

La tierra se copió del mar

Foto: Madrid Fusión

Angel León no sólo se montó en el escenario con su equipo (David Chamorro, Luis Callealta y Juan Ruiz) para contar y compartir las cosas que este año ha hecho en Aponiente, sino también para demostrar como Aponiente es mar y es agua desde 2007, cuando empezaron a reflexionar en lo que buscaban en el mar, y a dónde debían ir como restaurante.

“Eso que veis allí, es una foto que tiene una trascendencia muy importante en mi vida. Y os voy a contar el por qué. Eso que veis allí es un coral que descubrí a 27 metros de profundidad en el Estrecho de Gibraltar y que tiene la virtud de que yo pensaba: ‘cómo un coral puede expresar un ramo de flores’. ¡Qué cosa mas bonita!, ¿no?”, dijo León mientras mostraba su primera imagen de un producto marino que lo ha emocionado en su vida.

A partir de allí, al interrogarse ¿flores en el mar?, él y su equipo hicieron una reflexión muy importante al comenzar a preguntarse: ¿quién se copió de quién? ¿Se copió la tierra del mar? ¿O fue la tierra la que se copió del agua?

León siempre ha pensado que la tierra se copió del mar. De esa premisa ha logrado evolucionar y desarrollar un menú único y sorprendente, mirando a un futuro que, dice, está comprometido con el agua, toda vez que comenzó a estudiar qué alimentos hay en el agua para el futuro, además del pescado.

Algas que parecen tubérculos, frutas y legumbres

Foto: Madrid Fusión

Un sueño de todo el equipo de Aponiente es ¿habrá en el mar tubérculos, habrá en el mar frutas, habrá en el mar cereales, o legumbres? Y aun cuando ellos no hayan descubierto frutas, verduras, legumbres, o cereales, han empezado el camino de encontrar otras cosas en el agua para contar la historia en su restaurante de lo que no es sólo lo obvio del ser humano, que es tomar al pescado como proteína única del mar.

Para develar qué ingredientes nuevos va a cocinar este año en su restaurante de Cadiz presentó una serie de algas que parecen, pero no son tubérculos, frutas, o legumbres.

La primera alga que descubrió fue una que llaman la palma, y que él nombró como apio marino, porque tiene un tronco y una textura como la del apio, con matices iódicos, y que están encurtiendo para presentarla esta temporada. “Es un ingrediente super bonito, con suficiente biomasa para consumir”, dijo.

Presentó también otra alga, que les emocionó mucho cuando la descubrieron, porque pensaban que era una pera marina. Esta alga en forma de pera igualmente la tendrán en el menú, aunque todavía no saben al mes de la apertura, si la van a poner como postre o en la carta propiamente.

Foto: Madrid Fusión

Luego mostró otras algas a las que llamó, por sus formas, grosellas marinas. A estas algas las infusionan en un cubo de granada (con jengibre y limón marroquí) y las utilizarán para acompañar las carnes en Aponiente. Enseñó igualmente una cuarta imagen de un alga a la que llamó rabanitos de mar, y por último, mostró la foto de otra alga, que mide unos diez metros, y que tiene como una claraboya con aire para subir a la superficie y buscar la luz, que recuerda a una salicornia, pero mucho más grande y con más carne. También enseñó un tomate marino, que es una anémona, cuyo sabor es parecido a una hortiguilla con matices ácidos, el cual cocinará este año.

Ángel León espera en cada temporada poder introducir diez o doce ingredientes que nunca se hayan comido, soñando que Aponiente pueda ser en tres o cuatro años un restaurante en el que “sólo se sirvan ingredientes que el ser humano nunca comió”.

“No queremos hacer vanguardia, sino demostrar al mundo que igual que hace 12 años podíamos poner una lisa y convertirla en butifarra o chorizo o salchichones, todavía queda mucho que contar del agua, y siempre mirar al agua de una forma diferente”, expresó.

Una historia preciosa que viene del mar

Ángel león en Madrid Fusión 2019
Ángel león en Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

Está claro que Ángel León mira al mar con otros ojos. Y por eso, fue a Madrid Fusión a contar lo que llamó “una historia preciosa que viene del mar”.

La historia del temido cangrejo invasor que vive dentro de la ostra, y sabe a ostra, cuya historia descubrió en California hace un par de años, es también la historia que contó del cangrejo guisante que han acogido en Aponiente, y que descubrieron dentro de los ostiones en la Bahía de Cadiz, y al que los ostioneros también temen porque forman una plaga que se come a los ostiones.

León llegó a un acuerdo con la gente de los esteros para dejar que el cangrejo guisante viva allí.

“Cuando vengan a Aponiente, vais a flipar, porque no sabemos que está más bueno si el cangrejo o la ostra”, dijo.

Es un cangrejo que se nutre del agua de las ostras, se alimenta de esos nutrientes. “Es el cangrejo más elegante y fino que hemos probado. Crujiente en boca, tiene un caparazón muy fino, y el sabor que tiene a ostra, es a pura ostra”.

Es otro ingrediente que tendrán en Aponiente este año.

¡Que la mar nos perdone… porque esto no es sal!

Ángel León Madrid Fusión 2019
Foto: Madrid Fusión

Para esta temporada también se ha centrado en la sal como producto. Él y su equipo, han rescatado la emoción por la sal que es un producto tan importante en la vida del ser humano. Revisaron todo el proceso de hacer la sal para captar ese momento mágico en que se cristaliza el agua, y se convierte en sal.

León mostró la técnica que han desarrollado gracias a una reacción exoterma, y que representa una reivindicación de lo que es la sal para la cocina y para la vida del ser humano.

“Queríamos que el agua que se convierte en sal tuviera temperatura. Y nos dimos cuenta de que podemos cocinar con belleza, con una temperatura casi a 135 grados, y con sal. Esta temperatura nos da muchas posibilidades a los cocineros”, indicó. Para desarrollar esto estuvo trabajando con su equipo en los últimos dos años.

“Queríamos reinventar la sal, pero al final, ¿que hemos hecho? Reinventamos algo tan antiguo en la cocina del mar… Hemos cogido la sal de mesa, que es cloruro sódico, más cloruro de potasio, más cloruro de calcio, más sal de vinagre. Con la suma de estas cuatro sales, nos encontramos con una técnica y con una temperatura”, agregó.

Luego de mostrar la teoría, fue a la práctica. Mostró su hallazgo en un plato con percebes, otro plato de ventresca de atún rojo, y al final unos carabineros, sobre los que derramó una jarra de agua que luego como por arte de magia se cristalizó en sal. Un proceso que calificó de bellísimo y que tiene una cocción muy rápida.

“¡Que la mar nos perdone porque esto no es sal!, agregó. Esto es un juego para jugar con la sal y reivindicar la sal. Lo que hemos hecho es coger el mar y jugar con el mar en una forma bonita y bella”.

Esta nueva técnica, León la va a compartir a partir de agosto con sus colegas cocineros, gracias a un proyecto conjunto con la empresa Sosa.

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