Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusion 2020
Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusion 2020 / Foto: Carlos Aranguren

El Andoni Aduriz de 2020 tiene un discurso que se parece a esa gastronomía importante que hemos conocido en los últimos años. El líder de Mugaritz hace pausas y mira a sus espectadores en una reflexión, como quien mira un plato con complicidad. Es un juego visual, cinematográfico y de sabor, gastronómico, inusual. Tan inusual como las recetas que presentó en el escenario de Madrid Fusión, en su edición 18.

“La gastronomía dejó de ser solo comer para ser un asunto social”, dictaminaba el chef, que llegó a la ponencia con una camiseta en la que se leía “no sé”.

Con calma y picardía, honró el agua, que –según dice– “casi nunca se nombra en las recetas pero siempre está ahí”; así como también la comida viva, las nuevas ideas y la ruptura de paradigmas. Todo ello bajo el título “Ideas que laten”.

“A veces creen que molestamos en Mugaritz pero lo que hacemos es ser como somos. Nosotros no queremos molestar y lo que hacemos es buscar ideas nuevas”, indicó el chef que desveló la filosofía de su equipo: “la nuestra es una cocina trans”.

En ese sentido, explicó que la palabra “trans” significa “ir más allá” y que eso es, precisamente, lo que busca Mugaritz. “No queremos ser un restaurante, es un restaurante que no quiere ser lo que quieren que sea”, subrayó. De este modo, abrió la puerta a una presentación de platos –que forman parte de la carta actual del restaurante– muy “trans”, de ir más allá, pero también “trans” de transgresores y de romper el molde.

“Lo que importa aquí es si el plato en sí o comer te aporta algo o no”, apuntó, al tiempo que en la proyección aparecía algo que se asemejaba a un condón. “Si están viendo un preservativo, han atinado, porque se parece”, bromeó.

Goma de lácteos y suspiro de aire helado

Goma de lácteos / Foto: Mugaritz.com

Como primeros platos, presentó una “Goma de lácteos” y un “Suspiro de aire helado” poético y sensual, con la proyección de un video que usa elementos visuales del mundo de la moda y el perfume, ahora convertidos en recursos para explicar una gastronomía particular y muy de autor.

El plato “Goma de lácteos” fue hecho a partir de un dildo que tenían en la cocina de Mugaritz y que sirvió como molde para crear una oda a la sensualidad. Se trata de un preservativo de gel relleno de un fermento lácteo viili, de Escandinavia, similar a un yogur. El comensal debe tomarlo con la mano y comérselo.

El siguiente, el “Suspiro de aire helado” es una especie de huevo o bomba transparente, “que cruje en la boca con estrépito”, según han afirmado críticos gastronómicos. Otros expertos, lo han tildado de “un globo de agua helada sin valor alimenticio, pero aderezado con pimienta”.

El polémico plato sirvió para captar la atención del público sobre el valor de los ingredientes o de las ideas en la alta gastronomía.

“El agua genera una oportunidad que se ha convertido en una obsesión. Es la esencia de la esencia de la esencia de Mugaritz”, afirmó.

Angulas vivas en un caldo

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz: “Los territorios comunes son territorios emocionales” / Foto: Carlos Aranguren

“La boca es un territorio común. Pero, ¿qué pasa cuando no estás en el espacio común, sino en el espacio del no sé, de la duda”, continuó el chef. El siguiente plato, explicó, es el más transgresor hasta ahora creado. En este pone sobre la mesa la posibilidad de la vida y la muerte, vistas como una opción; y el reto al comensal de comer lo no común. Es un juego de lógica que tiene coherencia con toda la nueva visión de Mugaritz.

De este modo, en el fondo de la pantalla se observaba un grupo de angulas nadando. Esas mismas que utiliza para hacer un plato a base de un caldo dashi, semillas de albahaca hidratadas y angulas vivas.

“Comemos la comida porque sabemos que otro ha hecho el trabajo de matarla, ¿pero qué pasa si entramos en ese proceso?”, se preguntó ante la audiencia, a la que explicó que una angula vive entre dos y tres años.

En otras oportunidades, el chef ha explicado que lo más complicado del plato es dar con la temperatura ideal para que las angulas no se adormezcan, pero es posible que la otra dificultad sea que el comensal se la coma. De hecho, tanto este, como el plato tipo “condón”, el que parece un embrión humano, el de una hostia y el de un pan mohoso, son las elaboraciones que casi nadie ha probado.

Aduriz explica cómo comer un pañuelo

Mugaritz Andoni Luis Aduriz
Foto: Mugaritz.com

Para finalizar, y salirse de los “territorios comunes”, como los llama Aduriz, el chef presentó un pañuelo creado en su laboratorio culinario I+D.

Se trata de un pañuelo de miel, flores y té verde que se fija en la madre de una kombucha. El resultado es una fina capa no de tela, pero sí de un tejido comestible que se sirve con sake como aperitivo al menú. Algunos lo prueban, otros no.

“Tratamos de que nuestra cocina sea sensual. Porque hay parte sensual en la gastronomía, en el compartir una mesa, en ver cómo come el otro que comparte ese espacio”, expresó Aduriz, también llamado “el chef filósofo”.

Con esta presentación, el chef cerró la tercera jornada del congreso gastronómico más grande de España, aportándole el toque intelectual. Una vez más, aportó ideas más allá del “producto y del origen”, temas tendencia en el sector actualmente. Aduriz, en cambio, esgrimió una forma de ver el arte y la vida en sus platos, que pueden ser comidos o no por quien asiste a su mesa.

¿La clave de todo? Los “territorios comunes”, que para él son “territorios emocionales”. “Se trata de cómo integrar algo que es importante”, decía, al tiempo que hablaba de viajes y de llevar esas sensaciones y percepciones a un plato. Recordar lo vivido y comerlo.

También le puede interesar: Roca explica el menú de la COP25: “Servimos agua sucia”

Comments

comments