La vinificación en blanco ,Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separación de los mostos. La pasara, el hollejo y el raspón se traslada a las jaulas. El jugo influye lentamente por la gravedad o mediante la ligera presión. También existe el desvinado mecánico, utilizado en las grandes bodegas, por sistemas mecánicos continuos en la forma de conducciones abiertas y perforadas.

La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante un tornillo sinfín, en algunos casos sometida una cierta sobrepresión (semiprensas). Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que, además de producir mayor aireación, originan enriquecimiento de los mostos en sustancias oxidables.

Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, de flor o mosto lágrima. Es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado. La pasta restante, más solida tras la pérdida del líquido, recibe presiones de intensidad creciente. Según la presión ejercida se obtiene los mostos de distinta calidad. Tras el mosto lagrima influyen los llamados primeras, obtenidos mediante ligera presión. Las segundas proceden de presiones medias. Los de menor calidad, obtenidos mediante un prensado fuerte, son los terceros mostos.

La tendencia actual para la elaboración de vinos blancos de calidad se orienta hacia la suspensión del desvinado, tanto estático como dinámico.  La vendimia se traslada directamente a la prensa en donde tiene lugar un desvinado espontáneo durante la carga, sin presión.

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