Porto: emblema de la gastronomía

Hagamos catarsis; en cuita de amigos en donde el vino es parte de nuestro equipo implacable en este aquelarre de pensamiento y acción, nos paseamos por momentos a través de la historia de cada quien, que generaron en nuestra conversa la recolección de data importante y muy en especial en la búsqueda de esos momentos de inventiva y creatividad que han determinado hitos en la historia gourmet de la humanidad. Me permito a través de esta catarsis, enumerar algunas de las preguntas y respuestas que nos diéramos en esa búsqueda, siendo estas ideas tales como si ¿le debemos la champaña a Dom Perignon? ¿La mantequilla a los Iranies? ¿El whiskey a los escoceses o irlandeses? Fue inventado el ron en Barbados por los 1600? El restaurante, que aunque se tiene conocimiento de notas imperiales chinas que existían casas de comida hacia 1120, ¿es ciertamente a Beauvilliers, maestro de la cocina francesa en el siglo XVIII  a quien le debemos esa chispa lumínica que nos lo planteó tal cual lo conocemos hoy?

Creación de las denominaciones de origen

Tantos han sido estos momentos de luz, que tomaré para nuestra catarsis de hoy una de las ideas fascinantes que halláramos en aquel momento y que planteó la originalidad portuguesa en la creación del código de las denominaciones de origen. Esto en la creación de otro elixir, compañero en muchos momentos de nuestra mesa como lo es el Porto, historia por demás fascinante que tomó mágicamente el tiempo de nuestro enjuague de alma entre amigos.

Diversas versiones hay sobre su creación. Una de ellas indica que el elixir nace, cercano a 1678 cuando comerciantes ingleses adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado, resultando así un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse. Este proceso también denominado fortificación da origen a los llamados vinos fortificados. Igualmente, la historia dicta que cercanos a 1678 Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal y al proceso de fortificación con la intención de lograr la estabilización del vino, obteniendo así un vino que resistía las variantes temperaturas y humedad del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

Pero la historia sigue, y para prevenir fraudes el Marqués de Pombal, ministro de economía portugués, tomó una decisión revolucionaria. En el año 1757 ordenó delimitar el viñedo del Valle de Duero, marcando con señales de granito el emplazamiento de los mejores terrenos. Además, para que los vinos de Oporto exportados fueran de mayor calidad, estableció reglas de producción muy concretas relativas al cultivo de las viñas, el precio de los vinos, el transporte y la cata obligatoria para verificar su calidad. Casi sin darse cuenta, Portugal había creado la primera denominación de origen controlada, incluso dos siglos antes que los grandes viñedos franceses. En el siglo XIX, el oporto estaba reservado solo para señores, por lo tanto, no se servía hasta que las damas abandonaban la mesa. Previamente, la bebida era colocada en la garrafa y se ponía a “respirar”. Llegado ya ese último momento de la cena, todo el servicio era retirado y se colocaban almendras y queso Stilton, para acompañar este vino de gran espíritu. Los caballeros bebían rotándose la garrafa de izquierda a derecha. El hecho de tomar todos del mismo envase, significaba una elegante costumbre.

Procesos del Oporto

El vino de Oporto se produce a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo mientras que el blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato, además de que este vino se obtiene por estrujado de la uva, nunca por prensado. Hoy en día, el sabor característico del Oporto se debe a la suspensión de la fermentación alcohólica del mosto con la adición del aguardiente vínica a 77° en la proporción de 100 litros de aguardiente vínica por 450 litros de mosto. De esta forma, el Oporto mantiene su aroma afrutado con un grado alcohólico que varía entre 19° a 21°. Existen diferentes tipos y clasificaciones, cuando hablamos de Vinos de Oporto nos encontramos con una amplia gama de blancos y tintos y con variedades como Vintage, Tawny, LBV (Late Bottle Vintage), Ruby o Crusted, todos ellos términos ingleses que distinguen cada caldo en función de la crianza que ha recibido. De ellos, quizá el más apreciado sea el Oporto Vintage, toda una rareza ya que se trata de una cosecha de calidad tan excepcional, que se decide guardar intacta sin mezclas ni correcciones y que después de una fermentación de dos años, debe permanecer embotellado al menos de 10 a 15 años más. Todas estas combinaciones producen una gran variedad de tipos diferentes, que en sus extremos, poco tienen que ver unos con otros.

 

Por: Rafael Egañez

 

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