descubre

Cuando se finaliza la maceración, el líquido se trasiega a otro depósito en una operación que se denomina descubre. Es el segundo depósito donde finaliza la fermentación, en un proceso denominado la fermentación lenta, en contraposición a la fase anterior se le conoce como fermentación tumultuosa. La primera fase tiene una duración de 6 a 10 días; la segunda entre 10 y 20, dependiendo de la temperatura.

Tras el descubre, el sombrero tiene un mosto-vino, en una situación semejante a la de una esponja que ha retenido agua. El ambiente del interior se libera de anhídrido carbónico y tiene lugar el remangue, operación que se realiza a mano y que consiste en remover la pasta para que siga fluyendo el líquido.

El sangrado es la extracción por gravedad de este mosto-vino, que recibe el nombre de mosto sangrado. Es un líquido con muchos colores y aspereza, pero que con el tiempo y buenos cuidados puede dar lugar a vinos de calidad.

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