El Brett en el vino ¿virtud o defecto?

Durante la elaboración del vino muchos factores influyen. Cualquier cambio en los métodos o agente externo que se cuele en la preparación puede alterar el resultado final de la bebida. Algunos organismos microscópicos suelen hacer de las suyas con el fermentado. Uno de estos elementos con más presencia es el popularmente llamado Brett, que tiene efectos variados en el caldo y que puede mejorarlo o empeorarlo.

El Brettanomyces es un tipo de hongo multicelular muy presente en la preparación de vino y cerveza. Funciona en algunas situaciones como un tipo de “levadura salvaje” que tiene influencias diferentes. El Brett, como se le suele abreviar, es sumamente resistente al etanol, por lo que puede crecer durante la fermentación y actuar sobre la bebida.

Sus peligros

Copa de vino

Generalmente, este microorganismo es catalogado como un defecto en las bebidas. En el caso del vino, se suele relacionar con olores de “animal”, como orina, caballo, establo u otros, y como sudor o queso rancio. Esto porque favorece la formación de fenoles volátiles que aumentan los niveles de ácido.

Mientras que para la cerveza añade notas muy ácidas y amargas que pueden ser consideradas indeseadas.

Una de sus particulares características es que normalmente está presente en muchos aspectos de la producción vinícola. La mayoría de los ambientes de fermentación, e incluso la vitis, pueden poseerlo. Por lo tanto, el desarrollo del Brett en el vino ocurre normalmente dentro de las barricas o ya dentro de la botella. Así que sus efectos adversos no se manifestarán en períodos cortos ni en vinos jóvenes.

Es importante resaltar que su aparición como “enfermedad del vino” es más frecuente en bebidas de mayor calidad. Esto debido a los estándares de elaboración de los últimos años, con vinos menos ácidos, con menor cantidad de antisépticos y hasta menos alcohol. Estos motivos los hacen más propensos a sufrir cambios negativos.

Para algunos el Brett es una gran ventaja

A pesar de que la mayoría de los productores lo consideran una amenaza, algunos ven posibilidades en él. Según expertos, en pequeñas cantidades el Brett puede darle “carácter” a las bebidas.

La razón es que el hongo podría “aportar a la complejidad organoléptica y aromas a tomar en cuenta”. Además, algunos consumidores alegan que un pequeño toque de esos aromas puede evocar la memoria del campo y locaciones similares.

Esto ha llevado a que muchos enólogos y bodegas experimenten con el componente buscando utilizarlo de manera regulada para tomarlo como un beneficio.

En cuento a la cerveza, es un elemento importante en varios tipos. Muchos fermentados de cebada hechos en Bélgica se apoyan en el Brett para encontrar su punto óptimo.

Este hongo tiene su considerable influencia, para bien o para mal, en la industria de las bebidas. Su presencia puede ser compleja y su apreciación o aversión muy subjetiva según el consumidor.

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Con información de Vinetur, De vinos y Vides y ElMundoVino

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