armonía eno-gastronómica
Armonía eno-gastronómica

Cuando hablamos de armonía eno-gastronómica, nos referimos a la alianza armoniosa entre un plato y un vino. Es esa combinación en la que ambos resaltan y potencian sus mejores características. Ninguno de los dos opaca al otro. Este concepto lo habíamos conocido hasta hace poco como “maridaje”. Sin embargo, ese término está en desuso, pues la raíz de la palabra maridaje implica casar un plato con un vino. Los profesionales del vino y la cocina han comprobado con las nuevas tendencias y fusiones que no necesariamente el vino blanco va casado con pescados ni el vino tinto con carnes rojas.

Armonía eno-gastronómica

Lo primero que debemos tomar en cuenta para lograr una buena armonía eno-gastronómica es que no hay reglas fijas, solo algunos principios básicos de sabores y gusto. Ante el dilema de si el vino acompaña la comida o la comida acompaña el vino, sencillamente usaremos la creatividad.

Los cuatro sabores y el gusto en la armonía eno-gastronómica

Es conocido por todos que nuestra lengua es capaz de captar cuatro sabores, incluso se habla de un quinto sabor (umami), aunque esta teoría es rebatida aún. Lo cierto es que nuestras papilas tienen receptores concentrados en ciertos puntos de la lengua. Estos son:

  • Dulce – En la punta de la lengua.
  • Salado – Del centro hacia los lados.
  • Ácido – De los laterales hacia abajo.
  • Amargo – Del centro hacia atrás.
Sabores y gustos

Cuando hablamos de gusto nos referimos a la sensación que nos produce la percepción de los aromas (nariz) en combinación con los sabores. Además de esto, a través del gusto podemos percibir temperaturas y sensaciones, como picor y ardor.

Sabiendo esto, podemos tener un panorama más claro que nos ayudará en la construcción de una buena armonía eno-gastronómica. Las sensaciones gustativas similares armonizan por afinidad, las opuestas se anulan o bien se contrarrestan. En este caso, para lograr armonía necesitamos sensaciones opuestas que se contrarresten, no que se anulen. Por ejemplo, el dulce contrarresta un ácido potente, no lo anula. O bien, un ácido potente contrarresta una untuosidad importante.

Sugerencias básicas para armonía eno-gastronómica

Por afinidad de sabores:

  • Dulce con dulce.
  • Ácido con ácido.

Por contraste de sabores y sensaciones:

  • Dulce con ácido y/o salado.
  • Salado con dulce y gustoso.
  • Ácido con dulce y grasoso/cremoso.
  • Amargo con dulce y grasoso/cremoso.

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