sake

La historia del sake aún no está documentada y existen muchas teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 a.d.C y el método después fue exportado a Japón.

Otra teoría explica que la preparación comenzó en el siglo III en el Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o “sake para masticar en la boca”. Fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril.

Las enzimas de la saliva convirtieron el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provenía de las bocas de las chicas jóvenes y vírgenes.

En Japón, el término sake simplemente es conocido como bebida alcohólica, y regionalmente puede tomar diversos significados. Al sur de Kyushu, significa shochu de patata (imo-jochu), una bebida destilada. En Okinawa, significa shôchu de caña de azúcar. En Okinawa también se hace awamori, literalmente “espuma arriba”, o kusu, literalmente “bebida añeja”; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji.

En Occidente, el vino de arroz es conocido como “sake”, pero en Japón es llamado nihonshu “alcohol japonés” en japonés. El carácter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu.

Elaboración del sake

El sake es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de entre 14% y 16%. Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza. Sin embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos.

Este licor se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.

Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación requerida.

El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da únicamente en el Sake de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o “fermentación múltiple en paralelo”

 

 

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