El ron de Venezuela
Foto: 123rf

De las bebidas mas conocidas y consumida se encuentra el ron. Es uno de los destilados más ricos, diversos y fascinantes, algunos lo prefieren solo, otros en las rocas, otros con refresco de cola y otros más en cóctel. Lo cierto es que todas las anteriores son buenas opciones, pero debes saber que no todos se toman de la misma forma, menos cuando se trata de un buen ron.

Foto: 123rf

Elaboración: materia prima, fermentación, destilación y envejecimiento

La materia prima de elaboración es la caña de azúcar. Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el extremo superior “cogollo” y se transportan hacia el molino. Las cañas deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.

En el molino, conocido como trapiche, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo, ello se consigue haciéndolos pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. A la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido resultante, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

El jugo de la caña (guarapo), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión, para posteriormente calentarlo y pasarlo por evaporadores para retirar el exceso de agua. En la fabricación del rhum agricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza.

Foto: 123rf

El ron, su sabor y color 

Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron “respire”, provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.

En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble que fueron usadas para envejecer whisky especialmente del tipo ‘bourbon’ norteamericano. Aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino.

El proceso de envejecimiento es muy complicado y, en muchos casos, rodeado por encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados en las barricas.

Gran variedad de rones

Existen muchas variantes del ron: blanco, dorado, añejo, negro, afrutado, premiúm y cada uno de ellos tiene características específicas que precisan de diferentes maneras de tomarlo.

Foto: 123rf

Materia prima

Rones agrícolas Rhum agricole

Es una denominación de origen que surge en el caribe del siglo XIX como intento por preservar los métodos tradicionales de producción frente a la irrefrenable revolución industrial. Estos se producen a partir del jugo de caña, guarapo, “vesou”. Se producen principalmente en las Antillas Francesas. Se trata de un ron bien diferente a todos los demás, una denominación de origen que se diferencia por producir sus rones única y exclusivamente por la fermentación y destilación del zumo de la caña de azúcar.

La principal diferencia reside en la materia prima. Las colonias francesas, tanto las del área del Caribe (Martinica, Guadalupe, Haití…) mantienen la costumbre de elaborar sus rones a partir de la destilación de zumo de caña de azúcar sin manipular. Es lo que da lugar al llamado “ron agrícola“. Este tipo de espirituosos son afrutados, intensos, complejos, persistentes… y a menudo también bastante alcohólicos. Los rones llamados agrícolas eran los reservados para los dueños de los ingenios o plantaciones de caña, hoy se comercializan a precios elevados. el proceso de envejecimiento es parecido al de los añejos mas tradicionales. se producen cantidades muy limitadas.

Foto: 123rf

Dentro del ron agrícola nos encontramos tres variedades diferentes

Ron blanco, ron ámbar o ambré y ron añejo o vieux. En la actualidad el ron blanco representa más del 80% de la producción, un ron que pasa al menos tres meses en barrica para obtener aromas florales y afrutados.

El ron ámbar y el ron añejo representan entre un 15 % y 20 % de la producción y se diferencian del blanco en el tiempo que pasan en barrica y en el tamaño de éstas. En el caso del ron ámbar, el zumo de la caña de azúcar debe estar al menos un año en grandes toneles de roble de entre 700 y varios miles de litros, por lo general unos 18 meses tras lo cual pasa a llamarse ron envejecido en madera o rhum élevé sous bois.

El ron para ser catalogado como añejo o vieux debe pasar al menos tres años en pequeñas barricas de roble de entre 180 y 650 litros. Si pasan al menos cuatro años en las barricas se denominan rhum VSOP y si están un mínimo de 6 se denominan rhum XO.

Rones industriales

Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría. Este destilado ha jugado un papel clave en todo el caribe y son muchos los países que se dedican a su producción. Ligeros o potentes, incoloros o ámbar, agrícolas o industriales, la lista de posibilidades es amplia y completa.

Método de destilación

En cuanto al método de destilación, la separación se realiza por aquellos rones destilados en alambiques o por los destilados en columnas. . En el primer caso, los rones se destilan en lotes, utilizando alambiques, cuando proceden de la primera destilación, se denominan “primer destilado” y en el caso de la segunda, se les llama “segundo destilado” y son los más frecuentes en el mercado. Sin embargo, la mayoría de los rones se obtiene a partir de la destilación en columnas.

El contenido alcohólico de los rones se indica por grado alcohólico (un grado equivale a 1% de alcohol por volumen) o en “proof”. Antes también se usaba el grado Gay-Lussac pero ha dejado de usarse en bebidas.

El “proof” en Estados Unidos es equivalente a exactamente dos veces el porcentaje de alcohol por volumen; por ejemplo, 80 “proof” equivale a 40% de alcohol por volumen. El estándar  británico es más complejo y contiene 57.1% de alcohol por volumen a 51 grados Fahrenheit (10.6 Celsius).

Foto: 123rf

En cuanto al origen de los  Rones

Rones de origen hispano

La producción se realiza a partir de la melaza y su crianza es por el sistema de criaderas y soleras. Suelen ser ligeros, de secos a dulzones y en ocasiones se les añade caramelo y azúcar. En su etiquetado se acostumbra a poner un número en la etiqueta que según los países de producción significan una u otra cosa, así en uno representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera y en otros es simplemente un número.

En cuanto a las zonas de producción son el Caribe, España (Canarias y Granada) y Centroamérica: Puerto Rico, Cuba, República Dominicana, Panamá, Perú, Ecuador, Uruguay, Nicaragua, Venezuela y Colombia. Algunos países controlan los mismos mediante una Denominación de Origen.

Ron Hispano

Venezolano, Cubano, República Dominicana, Puerto Rico, Nicaragua, Guatemala, Motril, Jerez (Granada-Jerez-España).

Se producen a partir de melaza. Son criados por sistema de criaderas y soleras. Estos rones son ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar.

Se acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un número. Este número no debería interpretarse como la edad del ron.

Rones de origen francés 

Se producen a partir del jugo de caña y su crianza es estática en barrica, empleándose el mismo sistema que para el whisky de malta escocés. Son rones secos y potentes, que destacan por su paleta aromática.

Son rones controlados por una Denominación de Origen y hay dos categorías: los Rhum Ambré (crianza en madera inferior a tres años) y Rhum Vieux (crianza en madera superior a tres años). Las zonas de producción son Guadalupe y la Martinica. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 años. 

Rones de origen británico

La producción se realiza igualmente a partir de la melaza y para su crianza utilizan diiversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Son Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados.

Se añade caramelo (color), azúcar y especias. En su etiquetado suelen poner una descripción independiente en la etiqueta (Spiced rum, extra old,…) que tiene un significado diferente para cada productor. Las zonas de producción son Barbados, Bermudas, Belize o Guayana. 

Foto: 123rf

Rones Blanco (“White”)

El licor que sale de las destilerías es incoloro o, blanco, por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. Estos son claros, secos y ligeros aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones pero más barato y neutro. Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero tono amarillo.

El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).

Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cocteles.

Dorado (“Gold”, “Ambré”)

Es similar al blanco pero tiene un color ámbar intenso y su sabor es más fuerte porque no se filtra y es más largo su período de envejecimiento Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado.

Son  conocidos como rones ambarinos, se caracterizan por un sabor rico y potente en comparación con otros tipos de ron. Tienen un delicado regusto a a madera y color castaño proveniente de los barriles de donde provienen.

Rones negros

Son de lejos mucho más fuertes de carácter que los rones más claros. Posee un sabor fuerte e imponente y tiene trazas de otros sabores más complejos. Este tipo de ron es frecuentemente utilizado en la cocina y en general en la mayoría de los cócteles que poseen

El contenido alcohólico de los rones  

Se indica por grado alcohólico (un grado equivale a 1% de alcohol por volumen) o en “proof”. Antes también se usaba el grado Gay-Lussac pero ha dejado de usarse en bebidas.

El “proof” en Estados Unidos es equivalente a exactamente dos veces el porcentaje de alcohol por volumen; por ejemplo, 80 “proof” equivale a 40% de alcohol por volumen. El estándard británico es más complejo y contiene 57.1% de alcohol por volumen a 51 grados Fahrenheit (10.6 Celsius).

Comments

comments