Maíz para Bourbon
Los destiladores están experimentando con variedades de maíz para obtener sabores nuevos

Históricamente, los productores estadounidenses de bourbon poco se han preocupado por la calidad de su materia prima: el maíz. Ahora, las nuevas tendencias apuntan al uso de variedades distintas del insumo con el fin de diversificar la calidad del destilado.

Al estilo de los enólogos

Maíz para Bourbon
Los expertos aseguran que cada tipo de maíz aporta características distintas

“Me di cuenta de que había una dicotomía masiva entre cómo los enólogos buscan la selección de uva y cómo los fabricantes de whiskey buscan la selección de granos de maíz. Si fueras a preguntarle a algún destilador, ‘¿Con qué tipo de grano trabajas?’, seguro respondería: ‘Bueno, usamos maíz amarillo’. Eso es casi tan superficial como un enólogo que dice: ‘Bueno, yo uso uvas rojas para hacer vino”, dice Rob Arnold, maestro destilador de la casa artesanal Firestone & Robertson.

Ahora, los especialistas de la elaboración del whiskey se están enfocando en las potencialidades que tiene el producto para obtener mejores resultados. “¿No sería mejor usar maíz cultivado específicamente para bourbon?”, se plantea Arnold.

El maestro destilador explica que, aunque la materia prima usada no sea mala, no se exploran todas las posibilidades y “sabores increíbles” que pueden lograrse. Con ayuda de especialistas, Arnold está experimentando con  variedades genéticas de la planta, las condiciones de los campos y el terroir para descubrir su influencia en la bebida.

Hasta ahora, el experto ha trabajado con diversos tipos de maíz y afirma que, según el empleado, los matices pueden ir desde “dulce y afrutado”, hasta sabores que recuerdan al cuero y notas ahumadas.

Mientras, otras destilerías se han sumado a este movimiento. High Wire, de Ann Marshall y su esposo Scott Blackwell, labora con maíz diverso. “Rara vez escuchará a un destilador de bourbon hablar sobre sus materias primas. Normalmente todo comienza en el barril”, dice Marshall sobre algo que, poco a poco, está cambiando. Asimismo, en Washington y Carolina del Sur también experimentan con esta tendencia.

“Todo nos ayudará a marcar diferencia en cuanto a sabor y a calidad”, afirma Arnold.

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