El chef Daniel Humm, líder del restaurante Eleven Madison Park, uno de los mejores del mundo, sorprendió al mundo de la gastronomía al anunciar que su local ofrecería un menú totalmente vegano. Ahora, con todo listo para poner en marcha su propuesta, el suizo radicado en Nueva York revela detalles de su menú.
Con tres estrellas Michelin y el primer lugar en The World’s 50 Best en 2017, EMP pasó momentos difíciles durante la pandemia. Sin embargo, diversos esfuerzos del chef e inversionistas lograron mantener a flote el proyecto, que ahora se reinventa con una carta sin insumos de origen animal.
Para Humm, el lujo ya no se limita solo a productos como el foie gras o el caviar, sino que es un concepto mucho más amplio. Aunque afirma no estar en contra de estos alimentos en la alta cocina, cree que en Eleven Madison Park puede generar cambios sobre cómo se entiende y se disfruta esta gastronomía.
Al igual que siempre, el europeo ofrecerá un menú de degustación de 12 platos, que a partir del 10 de junio tendrán un enfoque 100% vegano. Ese mismo día EMP volverá a abrir sus puertas después de 15 meses.
“Queremos darles a los comensales el mismo placer y alegría que antes, y demostrarles que es posible disfrutar sin carnes. Creemos que a este menú no le falta nada. En última instancia, hemos encontrado que el desafío de desarrollar esta propuesta no sea limitante, sino liberador”, dice Daniel Humm.
Una mirada a lo que se podrá disfrutar en Eleven Madison Park
Mantequilla de girasol con panecillos
Para Humm, garantizar la excelencia de su carta bajo el nuevo enfoque era sumamente necesario. Así, una de sus ideas fue hacer un acompañante ligero, pero delicioso, para sus comidas. Esto llevó a que prepararan una sutil mantequilla de girasol, que se puede untar con unos panecillos cuidadosamente elaborados.
Pepino con melón y daikón ahumado
Un plato que rompe con los esquemas tradicionales de la cocina de Humm. ¿La razón?, su intenso color verde. Caracterizado por hacer creaciones menos llamativas, este se elabora con aguacate, pepino, menta, melón dulce y daikón ahumado, una variante del rábano.
Pimiento frito con acelgas
“Cuando pensamos en las cosas que son universalmente deliciosas y apetecibles, inmediatamente supimos que teníamos que incluir un plato frito”, dice el suizo.
Los pimientos, acompañados de diversas especias, se presentan en varias maneras para resaltar sabores y texturas. “Tenemos variaciones de pimientos cremosos, fermentados, crujientes y frescos. Destacan las infinitas posibilidades de la cocina basada en plantas”, explica.
Calabacín con limoncillo y tofu marinado
Según comentó a The 50 Best, se inspiró en las técnicas de monjes budistas para este preparado. Siguiendo la forma en que trabajaban las semillas de sésamo para elaborar tofu, se va gestando esta comida, estelar en su menú.
Incluye un caldo clarificado con curry, leche de coco, auyama, ajo, limoncello y makrut.
Blueberry
Un postre que simula la textura de los lácteos, sin tener nada de estos. Hacerlo representó un reto para el equipo de Eleven Madison Park, que lo prepara con arándanos con flor de saúco y helado de vainilla.
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