A un año del COVID: reflexiones del sector culinario español

Chef Paco Morales / Sector culinario español
El chef Paco Morales, con dos estrellas Michelin, participó en el debate virtual / Foto vía: ElDiaDeCordoba.es

En marzo de 2020, la mayoría del mundo entró en confinamiento para evitar al máximo la propagación de la pandemia. A un año del inicio de esta crisis sanitaria, representantes del sector culinario español se juntaron para debatir y reflexionar sobre lo aprendido durante este proceso.

Culinary Action!, programa para emprendedores de la industria gastronómica del Basque Culinary Center, organizó el encuentro virtual: Un año de ‘desafío Covid’ para la hostelería. El encuentro juntó a tres profesionales de la cocina: el chef Paco Morales del biestrellado Noor, Alain Guiard de La Mundana y Rebeca Barainca de Galerna.

Lo que vendrá para el sector culinario español

Chef Rebeca Barainca / Sector culinario español
Foto vía: GastroActitud.com

“¿Qué pueden tener en común un cocinero con dos estrellas Michelin, una joven cocinera convertida en empresaria y un emprendedor de un formato ‘casual’ que ha entrado en el negocio del ‘delivery’?”, cita la promoción de esta “mesa redonda virtual” que se llevó a cabo a través de la plataforma Instagram.

En un encuentro que duró casi 40 minutos, los invitados dejaron sus aprendizajes y reflexiones para el sector culinario español tras doce meses luchando contra las adversidades.

Momento para repensar

Para Paco Morales, el parón de actividades que trajo el virus fue ideal para darle calma a su rutina habitual y pensar sobre muchas cosas. “Me ha venido bien para repensar todo un poco y replantearme qué quiero en mi vida personal y profesional”, dice el chef. Mientras, Guiard coincide en esto, resaltando que, pese a todo, han sido meses para buscar alternativas y soluciones.

La importancia del comensal local

Sin vuelos internacionales o con muchas restricciones de estos, muchos restaurantes perdieron al cliente extranjero, por lo que los restauradores debieron mirar más hacia adentro.

“En un negocio, no somos nada sin clientes. El turismo es el potenciador, pero el cliente local es muy importante; se nos había olvidado un poco lo que teníamos al lado”, resalta Rebeca Barainca.

Considerar ajustar precios

Con la intención de acercarse más al comensal local y quizás de menos recursos, muchos han recurrido a un reajuste de sus propuestas. Esto es algo que hecho Morales, quien elaboró propuestas más económicas que pueden estar al alcance de más personas.

Más espacio para la espontaneidad

Todo lo que ha ocurrido ha ayudado a los chefs a liberar tensiones comunes del oficio. Los tres invitados de Culinary Action! coinciden en que ahora abordan sus desafíos más relajados, con menos presión para tener que demostrar algo a los comensales.

La gestión en tiempos difíciles

Si algo ha aprendido el sector culinario español y mundial es a dirigir de manera correcta los proyectos para mantenerlos a flote. Barainca explica que, desde la llegada de la pandemia, ha estado mucho más metida en los números y cifras, velando siempre para que su propuesta sea sustentable en el tiempo. “Tenemos los negocios preparados para aguantar un mes y eso no puede ser. Hay que controlar muy bien las materias primas y el personal”, dice Alain Guiard.

Chef Alain Guiard / Sector culinario español
Foto vía: GrupGsr.com

En constante cambio

“Lo que ayer valía, a lo mejor, no vale hoy”, dice la líder de Galerna. La situación mundial llevó a muchos chefs a cambiar sus métodos de trabajo, sus enfoques y más para poder sobrevivir.

El auge de lo sostenible

Para el trío, todo debe apuntar a una “gastronomía sostenible, emocional y de cercanía”. Mayor conciencia del medio ambiente y social son parte ahora de las motivaciones de los cocineros y restauradores.

“Antes, la gente tenía cada vez menos alma o cariño hacia las cosas y los detalles. Eso ha cambiado ahora”, asegura Morales.

Momento de nuevas ideas

El servicio de delivry ha sido una de las principales apuestas para mantenerse a flote. Sin embargo, la creatividad no ha faltado en el sector culinario español para explorar nuevas maneras de hacer llegar los sabores a la gente.

Un ejemplo de esto son las cocinas fantasmas o dark kitchens, restaurantes sin un espacio físico para recibir comensales y que solo funcionan a través de ventas online.

El encuentro completo de Culinary Action! se puede disfrutar a través de su cuenta en la red social Instagram: @culinaryaction.

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Con infomación de CulinaryAction